河北省邢臺市衛(wèi)生監(jiān)督所（054000）張立

筆者根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《學生用餐管理規(guī)定》、《學校衛(wèi)生工作條例》[1]、《餐飲業(yè)設計加工衛(wèi)生規(guī)范》、《學生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督管理辦法》[2]等法律法規(guī)，采用現(xiàn)場監(jiān)督檢查和詢問的方式，對我市學校食堂進行衛(wèi)生現(xiàn)狀調查，報告如下。

1 對象與方法

1.1 對象 我市學生食堂65個，其中，小學食堂7家，中學食堂36家，8所大中專院校共有食堂22家。就餐學生人數(shù)大中專院校接近6萬，中學食堂就餐人數(shù)2.2萬，小學食堂就餐人數(shù)6000，總計用餐人數(shù)達到8.8萬人。

1.2 方法 ①依據(jù)省餐飲業(yè)衛(wèi)生許可量化表和經常性衛(wèi)生監(jiān)督量化表的內容制作調查表，第一部分是硬件設施建設情況，包括食堂的選址，工藝流程，功能間的設施設備情況，防鼠防蠅防塵設施的情況；第二部分是各項制度的制定落實情況，組織是否健全，衛(wèi)生許可證的辦理情況，從業(yè)人員健康合格證、培訓證明情況，個人衛(wèi)生、操作是否規(guī)范，加工場所衛(wèi)生情況，冰箱、排煙氣罩的設施設備運行情況；采購的食品原料索證情況，臺賬建立情況，購物憑證的歸類存放保存情況。②對食品原料進行采樣，快速檢測，食品原料主要是醬油、醋、食用油、蔬菜。

2 結果

2.1 基礎設施、衛(wèi)生設施情況 學校食堂選址，63家食堂25m范圍內沒有污染源，合格率96%；地面用不滲水材料鋪設，墻面瓷磚高于1.5m的食堂有60家，合格率92.3%；設有更衣室，更衣室內更衣櫥能夠滿足使用的有48家，合格率73.8%；食堂的防鼠防蠅設施齊全、有效的有56家，合格率86%；更衣室內有洗手消毒設施的有23家，合格率23%；有粗加工間，內設洗菜池，洗肉池，水產洗滌池，并有明顯標識的有38家，合格率58%；加工用具分開使用，用明顯標識有55家，合格率84.6%；烹調間有排煙氣罩的，并且大小與灶臺相適應的有51家，合格率78%；操作間有地溝，地溝設計符合要求，上面有防鼠篦子，間距合理的有46家，合格率70.7%；主食庫內設防鼠臺，符合要求，滿足使用49家，合格率75%；副食庫貨架隔墻離地，滿足使用53家，合格率81%；有專用的洗消間30家，采用洗碗機消毒的有3家，熱力消毒的41家，化學消毒8家。

2.2 衛(wèi)生管理情況 ①63家持有有效衛(wèi)生許可證，65家都有主管校長負責制，有專兼職衛(wèi)生管理組織，各項衛(wèi)生制度，從采購索證管理制度，粗加工、烹調、面案、庫房、留樣、庫房管理制度到從業(yè)人員健康體檢，餐廳衛(wèi)生管理，相應的十一項衛(wèi)生管理制度都具備；粗加工間各類加工用具分開使用，并有明顯標志的45家，合格率69%；洗滌池能做到分類使用的有48家，合格率73%；盛放凈菜的容器，不直接落地的51家，合格率78.6%；排煙氣罩正常使用，排煙氣效果良好的有52家，合格率80%；灶臺周圍沒有食物殘渣，地面無積水，地溝排水通暢的有53家，合格率81%；冷藏設施正常運轉，能夠滿足使用，無結霜的有55家，合格率84.6%；有留樣的專用冷藏設施，留樣數(shù)量，時間，留樣人記錄清楚59家，合格率90.7%；庫房管理，食品原料沒有就地存放，防鼠臺周圍無雜物，無鼠跡、鼠糞60家，合格率92%；副食庫房，食品原料上架，無過期食品55家，合格率84.6%；建立進貨臺賬，臺賬記錄項目齊全，有購物憑證，有簽字或蓋章的有55家，合格率84.6%。②對65家食堂抽查131名從業(yè)人員，122名從業(yè)人員持有有效的健康合格證明，持證率93.1%；進行衛(wèi)生知識提問，只有65人回答正確。

2.3 食品原料快速檢測情況 共采樣326份，醬油80份，合格77份，合格率96.2%；醋82份，合格78份，合格率95%；食用油84份，合格78份，合格率92.8%；蔬菜80份，合格69份，合格率86%。

2.4 量化分級管理情況 餐飲單位進行量化分級管理，A級單位3家、B級單位44家、C級單位16家、D級單位2家。

3 討論

學校食堂就餐人員集中，一旦發(fā)生食物中毒，對學生身體造成損害，影響正常的教學秩序，造成惡劣的社會影響，是衛(wèi)生監(jiān)督工作的重中之重。

3.1 提高領導重視程度 學生的飲食安全，校長是第一責任人，必須高度重視，尤其是食堂硬件建設、衛(wèi)生管理制度的落實是保證食品安全的重要條件。學校自己管理，層層落實好責任制，各負其責；學校食堂社會化的，學校一定要落實好監(jiān)督管理的職責。

3.2 加強食品衛(wèi)生宣傳培訓 加強對公眾的宣傳，讓公眾掌握一定的衛(wèi)生知識，尤其是要讓學生了解更多的食品安全知識。加強食堂管理人員和從業(yè)人員衛(wèi)生知識、操作技能、操作規(guī)范的培訓，掌握規(guī)范操作和預防食物中毒技能，自覺規(guī)范行為，把食物中毒解決在萌芽狀態(tài)。對就餐人數(shù)在300人以上的食堂，配備快速檢測設備，培訓快速檢驗人員至少1名，能對常用的食品原料進行檢測。

3.3 推行集中采購制度 從源頭預防食物中毒的發(fā)生，對企業(yè)進行資質、產品審查，確定集中采購的單位，統(tǒng)一采購，集中管理，確保食堂采購的米、面、油、醬油、醋、肉類等的質量。

3.4 加強預防監(jiān)督，嚴格審批制度 作為學校，在新建、改建、擴建食堂之前，一定要提前向衛(wèi)生監(jiān)督部門提出申請，衛(wèi)生監(jiān)督部門有責任、有義務，對學校食堂的新改擴建進行技術指導；作為審批科室，有責任、有義務把好第一關，為法律負責，為學生的飲食安全負責，不能為日后的正常運轉埋下隱患。

3.5 繼續(xù)推行量化分級管理 對學校食堂全面實行量化分級管理，適當增加A級食堂的數(shù)量，鞭策后進單位爭先晉級的決心。通過媒體公布，提高媒體的監(jiān)督力度，提高社會的監(jiān)督力度，逐步提高經營者的自覺守法的意識。

3.6 嚴格衛(wèi)生執(zhí)法 各級政府應加強對衛(wèi)生監(jiān)督隊伍的財政支持，避免以收費代管理。衛(wèi)生監(jiān)督人員不斷提高自身的執(zhí)法素質，熟練掌握運用法律法規(guī)，對有違法事實的單位，不遷就，不姑息，嚴格執(zhí)法，立案處罰，有力的打擊違法行為。