趙夢瑩，劉 雪，張領(lǐng)先，孫 媛

(中國農(nóng)業(yè)大學(xué)信息與電氣工程學(xué)院，北京100083)

雞蛋是重要的動(dòng)物蛋白質(zhì)來源［1］，含有脂肪、礦物質(zhì)及多種維生素，少量的ω－3脂肪酸，大量的卵磷脂，以及甜菜堿、玉米黃素、葉黃素等多種保健成分。雞蛋在膳食中的地位和作用是不可替代的。但是，作為活體物質(zhì)，雞蛋極易腐敗變質(zhì)，它的內(nèi)部品質(zhì)從孵化出來后就一直惡化［2］。而且隨著儲藏時(shí)間的增加，雞蛋新鮮度會不斷下降，并有可能感染細(xì)菌，造成營養(yǎng)價(jià)值的下降，甚至還會危害人的健康，在歐洲、加拿大［3］、美國［4－6］等地，發(fā)生了多起雞蛋中沙門氏菌中毒事件［7］。隨著消費(fèi)者營養(yǎng)和健康意識的提高，消費(fèi)者對雞蛋的品質(zhì)以及安全性越來越關(guān)注。國內(nèi)外學(xué)者圍繞雞蛋品質(zhì)進(jìn)行了積極的探索，主要集中在評價(jià)雞蛋貨架期的新鮮度指標(biāo)，包括哈氏單位、質(zhì)量損失率、蛋黃系數(shù)、微生物含量等［8－10］等有關(guān)問題的探討;影響雞蛋貨架期的因素如溫度、振動(dòng)、微生物侵染等［11－14］的分析;以及清洗涂膜、氣調(diào)包裝、低溫貯藏等多種延長雞蛋貨架期的技術(shù)［15］方面的研究。本文擬從以上幾個(gè)方面對目前國內(nèi)外有關(guān)雞蛋貨架期的相關(guān)研究進(jìn)行綜述，并在此基礎(chǔ)上提出以后研究的發(fā)展方向。

1 雞蛋貨架期及其表征指標(biāo)

1.1 雞蛋貨架期的概念及標(biāo)準(zhǔn)

貨架期是指產(chǎn)品可以被接受并滿足顧客質(zhì)量要求的時(shí)間長度［16］。當(dāng)食品經(jīng)過一段時(shí)間的儲藏后，它的一種或幾種品質(zhì)屬性達(dá)到了不理想的狀態(tài)，這種狀態(tài)下它已經(jīng)不適合放到貨架上銷售，就是所謂的到達(dá)了該種產(chǎn)品的貨架期［17］。一方面，貨架期是消費(fèi)者選購食品，保障飲食安全的重要依據(jù)，另一方面，科學(xué)、有效地預(yù)測、控制食品的貨架期對于增強(qiáng)企業(yè)競爭力至關(guān)重要［18］。作為食品品質(zhì)的重要表征，貨架期的概念日益受到學(xué)術(shù)界和消費(fèi)者的普遍關(guān)注。

雞蛋貨架期就是指鮮蛋自生產(chǎn)包裝后經(jīng)過運(yùn)輸、銷售等流通環(huán)節(jié)最終到達(dá)消費(fèi)者手中所能保持質(zhì)量不變的時(shí)間。在美國，雞蛋貨架期通常被限定在45d之內(nèi)，并且要求雞蛋在消毒、運(yùn)輸、售賣過程中都必須儲存在7℃以下［19］。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在國內(nèi)目前銷售的散裝蛋普遍沒有標(biāo)明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，而品牌盒裝蛋的保質(zhì)期根據(jù)儲藏溫度不同，通常在30～60d之間，有部分產(chǎn)品包裝提示了雞蛋儲存溫度應(yīng)該在2～6℃，其他的則未標(biāo)明儲存溫度。國內(nèi)尚未制定雞蛋貨架期的標(biāo)準(zhǔn)。

1.2 雞蛋貨架期的表征指標(biāo)

表征雞蛋貨架期的指標(biāo)很多，主要有哈氏單位、質(zhì)量損失率、蛋黃系數(shù)及微生物含量等。

1.2.1 哈氏單位 哈氏單位是Haugh在1937年提出的。它是根據(jù)蛋重和濃蛋白高度，按公式 HU= 100Lg(H+7.57－1.7w0.37)計(jì)算出的一個(gè)評定雞蛋品質(zhì)的指標(biāo)(其中HU為哈氏值，H為濃蛋白高度，W為蛋重)［20］，是評定雞蛋品質(zhì)的主要指標(biāo)，美國農(nóng)業(yè)部蛋品標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)和表示蛋品新鮮度的指標(biāo)［21］。按照該標(biāo)準(zhǔn)，哈氏單位72以上為AA級，71～55為A級，54～31為B級，30以下為C級(A級及以上為食用蛋，B級為加工蛋，C級僅部分供加工用)［22］。常溫保存21d和低溫冷藏56d時(shí)，會有少量雞蛋的濃蛋白在酶的作用下水化，導(dǎo)致哈氏值不能測出［23］。

1.2.2 質(zhì)量損失率 質(zhì)量損失率是雞蛋在貯藏前后的質(zhì)量損失比［24］，是衡量雞蛋品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值的重要指標(biāo)。雞蛋的質(zhì)量損失率會隨著貯藏溫度的升高而加速變大［11］。在25℃條件貯藏27d時(shí)，雞蛋質(zhì)量損失率為11.22%，沒有包裝的雞蛋在(25±1)℃條件貯藏28d后質(zhì)量損失率達(dá)到10%［25］。未涂膜和液體石蠟涂膜雞蛋室溫貯藏28d后質(zhì)量損失率分別為11%和9.2%［26］;Rocculi等人［27］研究25℃條件氣調(diào)包裝的褐殼雞蛋，得出未包裝的雞蛋在25℃條件貯藏28d質(zhì)量損失率為6%。不同研究者得出的雞蛋質(zhì)量損失率不同是因?yàn)橘A藏溫濕度條件、雞蛋大小、蛋殼厚度和氣孔多少等因素造成的［15，28］。

1.2.3 蛋黃系數(shù) 蛋黃系數(shù)是蛋黃高度和蛋黃直徑的比值［29］。國內(nèi)外多個(gè)學(xué)者都采用這一指標(biāo)檢測雞蛋的內(nèi)部品質(zhì)。張玉華等人研究表明隨著貯藏時(shí)間的延長，蛋黃系數(shù)呈下降趨勢，且低溫貯藏的雞蛋蛋黃系數(shù)下降幅度明顯小于室溫貯藏的雞蛋［9］。陳健鋒等人［30］通過對雞蛋品質(zhì)指標(biāo)的測定發(fā)現(xiàn)，8℃儲存30d后雞蛋蛋黃指數(shù)為0.294，雞蛋無明顯腐敗特征，但是20℃條件下儲存時(shí)蛋黃指數(shù)僅為0.212，且有明顯腐敗臭味。

1.2.4 微生物含量 雞蛋系高水分，高營養(yǎng)成分食品，容易在貯藏過程中受有害微生物污染而導(dǎo)致腐敗變質(zhì)［31－32］。這里的微生物主要是細(xì)菌，分為蛋殼表面和雞蛋內(nèi)部的兩種類型，主要有大腸桿菌、沙門氏菌等。劉俊梅等研究發(fā)現(xiàn)不同品牌的雞蛋蛋殼表面在貯存初期細(xì)菌總數(shù)介于9.315×102～1.367×104CFU/個(gè)，且隨著貯存時(shí)間的延長呈上升趨勢［10］。雞蛋外殼和內(nèi)容物的菌落總數(shù)在夏季室溫條件下隨著貯藏時(shí)間的增加呈上升趨勢，雞蛋蛋清和蛋黃混合物的大腸菌群總數(shù)從第8d隨著時(shí)間的延長而不斷增加，第25d雞蛋已完全變質(zhì)［33］。溫度高、保存時(shí)間長時(shí)，雞蛋中沙門氏菌的檢出率就高，一般25℃貯存3d沙門氏菌便可透過蛋殼及殼膜，侵染蛋內(nèi)容物［34］。

除了上述幾個(gè)重要指標(biāo)之外，用于評價(jià)雞蛋貨架期品質(zhì)的指標(biāo)還有蛋黃顏色、濃蛋白含量、氣室高度、蛋白高度、揮發(fā)性鹽基氮等［33－35］。

2 影響雞蛋貨架期的因素

雞蛋貨架期受多種因素影響，主要有溫度、運(yùn)輸中的振動(dòng)以及微生物的侵染等。

2.1 貯藏溫度

貯藏溫度對鮮蛋的貨架期有很大影響［9］，低溫冷藏的雞蛋哈氏單位在保存期間下降幅度比較平緩，蛋黃比率隨著貯藏時(shí)間的延長有逐漸增大的趨勢;常溫貯藏下的蛋黃比率隨著雞蛋的失重而變化比較明顯，低溫冷藏的雞蛋則變化相對較小。隨著環(huán)境溫度的升高，雞蛋內(nèi)部溫度不斷增加，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和蛋黃膜損壞的速度不斷加快［36］。此外，隨著存儲溫度的升高，蛋黃重量、蛋黃的百分比和蛋白的pH (p＜0.001)也有顯著增加［37］。雞蛋在室溫下的新鮮度適宜保存期不應(yīng)超過21d;低溫冷藏時(shí)可以保存到56d［23］。

2.2 振動(dòng)

由于殼蛋具有易碎、易損的特性，因此在運(yùn)輸過程中，振動(dòng)對雞蛋的品質(zhì)有重要影響。Berardinelli在其研究中發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過一段時(shí)間的存儲，振動(dòng)頻率在50～65Hz范圍內(nèi)的雞蛋哈氏值比未受振動(dòng)的雞蛋有顯著下降;且受到低頻和高頻振動(dòng)處理的雞蛋卵黃膜強(qiáng)度和空中單元格高度變化差異不大［12］。國外有關(guān)學(xué)者采用三種運(yùn)輸方式(一輛半掛車和兩輛不同型號的普通卡車)運(yùn)送并采集雞蛋振動(dòng)頻率情況，發(fā)現(xiàn)半掛車受振動(dòng)頻率最大。模擬實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在此頻率振動(dòng)下的雞蛋經(jīng)一段時(shí)間的貯藏后哈氏值比同條件下未受振動(dòng)的雞蛋降低了28%［38］。運(yùn)輸過程的振動(dòng)和裝卸過程的振動(dòng)都會降低雞蛋的內(nèi)部品質(zhì)，雞蛋的哈氏值和裝箱的位置有極大的關(guān)系，這可能是由于不同裝箱位置的溫度、空氣流動(dòng)強(qiáng)度和振動(dòng)強(qiáng)度不同所致［13］。

2.3 微生物侵染

雞蛋內(nèi)部一般不會自動(dòng)產(chǎn)生有害微生物，通常都是通過外部侵染的。蛋殼表面有7000多個(gè)肉眼看不見的呈彎曲狀的氣孔，空氣、細(xì)菌和霉菌等可以通過氣孔進(jìn)入蛋內(nèi)［39］。由于雞蛋有殼外膜、殼內(nèi)膜及蛋清溶菌酶作為保護(hù)屏障，阻止了雞蛋表面污染微生物向蛋內(nèi)的侵入，起到防腐保鮮的作用。然而，隨著保存期推遲或保存溫度的升高，這種作用將逐漸被減弱［40］，蛋殼表面的有害微生物會破壞雞蛋的天然屏障，向蛋內(nèi)侵入，最終導(dǎo)致雞蛋腐敗變質(zhì)。蛋殼表面的有害微生物總數(shù)可以預(yù)測雞蛋的貯藏期，有害微生物總數(shù)越多，雞蛋的耐藏性就越差［14］。而且雞蛋外殼和內(nèi)容物的菌落總數(shù)在總體上隨著貯藏時(shí)間的增加呈上升趨勢，貯藏時(shí)間越長，雞蛋受污染的程度就越大［41］。雞蛋最容易受到侵染的微生物主要有沙門氏菌、大腸桿菌等。

3 延長雞蛋貨架期的技術(shù)

為了減少溫度、振動(dòng)及微生物此類因素的影響，國內(nèi)外學(xué)者采取了很多措施來延長雞蛋的貨架期，主要有清洗涂膜、氣調(diào)包裝、低溫貯藏等［15］。

3.1 清洗涂膜

雞蛋從泄殖腔排出體外時(shí)受糞便污染的機(jī)率很大，蛋殼表面大腸菌群數(shù)量與受禽糞污染的程度成正比，貯藏過程中易發(fā)生腐敗變質(zhì)［42］，因此通過清洗可以除去蛋殼表面的大部分微生物，防止雞蛋腐敗變質(zhì)。涂膜能夠?qū)﹄u蛋提供有效地保護(hù)作用，它在雞蛋的短期貯藏中已被證明是十分有效的［29，43］。目前，水解膠體、脂質(zhì)以及它們的復(fù)合物等多種材料已被用于延長殼蛋的貨架期［44－45］。對新鮮雞蛋涂擦不同質(zhì)量濃度的殼聚糖溶液，能夠延長雞蛋保鮮期［46］。在25℃條件下，涂有大豆油和殼聚糖大豆油乳化劑的雞蛋的蛋白質(zhì)品質(zhì)至少能比沒有涂膜的雞蛋多維持5周，且7周后僅損失3%的重量［47］。Xie等人指出，涂以大豆分離蛋白(SPI)，乳清分離蛋白(WPI)，羧甲基纖維素(CMC)或小麥蛋白(WG)的蛋殼比為涂膜的蛋殼顯示出較大的強(qiáng)度。這表明，可食用涂料增強(qiáng)了蛋殼的強(qiáng)度［48］。

3.2 氣調(diào)包裝

氣調(diào)法是把鮮蛋貯藏在低氧、高二氧化碳的氣體環(huán)境中，使蛋內(nèi)自身所含CO2不易散逸并得以補(bǔ)充，從而減弱蛋內(nèi)酶的活性，減緩代謝速度，保持蛋的品質(zhì)［49］。氣調(diào)法能夠最小限度的影響雞蛋的特征，貯藏蛋品質(zhì)好，但對包裝材料的氣密性要求較嚴(yán)，需要專門設(shè)備，成本較高［50］。劉美玉等人在室溫(25℃)條件下，用CO2、O2、N2三元混合氣體的氣調(diào)包裝對雞蛋進(jìn)行處理發(fā)現(xiàn)氣體組分為50%CO2、7%～11%O2、39%～43%N2的氣調(diào)包裝貯藏保鮮雞蛋效果最好，貯藏30d雞蛋仍保持AA級(不包裝的對照組降到了B級)，大大延長了貨架期［24］。

3.3 低溫貯藏

低溫可以抑制微生物的生長，減緩雞蛋內(nèi)部品質(zhì)指標(biāo)的變化程度，延長貨架期。李俊營等研究表明雞蛋在夏季室溫下的新鮮度適宜保存期不應(yīng)超過21d;如果能夠采取低溫冷藏的方式，新鮮度適宜保存期可以延長到56d以上［23］。W illiams研究發(fā)現(xiàn)高溫和延遲冷卻會導(dǎo)致雞蛋哈氏單位的降低，他還指出要想維持蛋白質(zhì)的品質(zhì)需要將雞蛋快速冷卻到0℃［51］。Miyamoto等人發(fā)現(xiàn)低溫冷卻能夠壓制沙門氏菌向雞蛋殼內(nèi)侵入［52］，而且硒向緩慢冷卻雞蛋中的滲透速度遠(yuǎn)大于迅速冷卻雞蛋中的速度［53］。

4 未來雞蛋貨架期的研究展望

文獻(xiàn)分析表明，目前國內(nèi)外在雞蛋的貨架期品質(zhì)指標(biāo)、雞蛋貨架期的影響因素以及如何延長雞蛋貨架期等方面已有大量深入、細(xì)致的研究，許多延長雞蛋貨架期的技術(shù)措施已經(jīng)付諸實(shí)際，收效較大，但尚缺乏對于既定狀態(tài)下雞蛋貨架期的判斷和預(yù)測研究，更缺乏相應(yīng)的具體標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，雞蛋生產(chǎn)廠家在制定雞蛋貨架期時(shí)也無科學(xué)有效的參考方法，這給消費(fèi)者食用雞蛋帶來了安全隱患。因此，未來的研究可以集中在以下三個(gè)方面:

第一，繼續(xù)對延長雞蛋貨架期的技術(shù)，尤其是氣調(diào)包裝的研究。目前國內(nèi)在雞蛋的氣調(diào)包裝方面研究還較少，應(yīng)該加強(qiáng)這一領(lǐng)域的研究，找出延長雞蛋貨架期的的最佳氣體配比;同時(shí)，在保證不影響保鮮效果的情況下，應(yīng)該采取相應(yīng)措施來降低包裝成本。

第二，加強(qiáng)雞蛋貨架期預(yù)測研究。在已有相關(guān)雞蛋新鮮度的指標(biāo)、影響雞蛋新鮮度因素研究的基礎(chǔ)上，選擇合適的預(yù)測方法和模型，開展既定狀態(tài)下雞蛋的貨架期的預(yù)測研究。

第三，雞蛋貨架期相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)的研究和制定。綜合相關(guān)的研究成果和國外的有效做法，展開雞蛋貨架期相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的研究和制定工作，以期為國家制定雞蛋貨架期的相關(guān)管理決策提供參考，同時(shí)為消費(fèi)者食用雞蛋提供安全保障。

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