劉自平

（安徽新華學院 藥學院，安徽 合肥 230088）

天然蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，與自身分泌物結合后經充分釀造而成的天然甜物質[1]，營養(yǎng)豐富，易為人體直接吸收，且氣味芳香，味甜適口，深為人們所喜愛，被稱為天然的食品，大眾的補品.即天然蜂蜜是蜜蜂釀造的天然食品，也有一定數量的經過脫水加工的濃縮蜂蜜.天然蜂蜜是蜜蜂的分泌物與花蜜、植物分泌物或蜜露在巢脾內轉化、脫水、貯存至成熟的過程.現代科學研究證明[2]，蜂蜜含有180余種成分，葡萄糖和果糖是其主要成分，但它還含有多種微量糖，如麥芽糖、松三糖、棉籽糖等，以及人體需要的18種氨基酸、多種有機酸、6類活性酶、7種維生素、10多種生物類黃酮、多種礦物質、芳香物質、膠體物質和來源于蜜蜂采集的固體顆粒物如植物花粉等.天然蜂蜜的氣味和色澤隨蜜源的不同而不同，色澤是水白色、琥珀色或深色.天然蜂蜜在通常情況下呈粘稠流體狀，貯存時間較長或溫度較低時可形成部分或全部結晶.天然蜂蜜始載于《神農本草經》，除能滿足人們對甜物質的需求外，醫(yī)學臨床與實踐證明，具有改善腸胃功能、促進消化吸收、鎮(zhèn)靜安神、提高機體免疫能力、促進兒童成長發(fā)育等功效；同時研究還顯示蜂蜜在治療小兒咳嗽、燒傷、燙傷，促進潰瘍愈合、傷口愈合，抗衰老，幫助減輕體重及心血管病的輔助治療等方面有很好的療效.天然蜂蜜除單獨作為藥用外，還可作為中藥炮制及中成藥的重要輔料[3].隨著人民生活水平的不斷提高，人們對天然蜂蜜及其制品的特性、食用和藥用價值認識不斷深入，對天然蜂蜜的需求量越來越大，對其品質的要求也越來越高.

調和型蜂蜜，即由幾種不同花型種類的天然蜂蜜調配而成的，是兩種或兩種以上的天然蜂蜜，為達到增進其營養(yǎng)功效，經科學調配而成的，具有天然蜂蜜的功效.但市場上另有一種銷售的蜂蜜，標注為“調和型蜂蜜”，實質為主要利用果葡糖漿、麥芽糖等植物淀粉水解后得到的淀粉糖類產品（轉化糖）作原料與天然蜂蜜按照一定的比例，經過人工調配加工而成的加工蜂蜜[4].國家標準明確規(guī)定[1]：蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，與自身分泌物結合后，經充分釀造而成的天然甜物質.蜂蜜中不得添加或混入任何淀粉類、糖類、代糖類物質，不得添加或混入任何防腐劑、澄清劑、增稠劑等異物；如果在蜂蜜中添加其他礦物、生物或其提取物、分泌物、工業(yè)生產物質的，不應以“蜂蜜”或“蜜”作為產品名稱，只能叫蜂蜜制品，且必須標明其中蜂蜜含量.因此市場上標注為“調和型蜂蜜”的加工蜂蜜從營養(yǎng)角度來說比不上天然蜂蜜，從保健、藥用功效來說更比不上天然蜂蜜.

由于天然蜂蜜中主要成分是果糖和葡萄糖，是很容易造假的食品，在利益的驅動下，有不少不法廠家及商販向蜂蜜中添加葡萄糖、麥芽糖、葡萄糖漿、果葡糖漿等原料，輔助添加色素、蜂蜜香精等進行造假來謀取暴利，甚至有些不法廠家以蜂蜜國家標準為技術參數進行造假，使得某些假蜂蜜的感官指標和部分理化指標與天然蜂蜜極為相似，難以辨別.因而假蜂蜜只含有基本的果糖和葡萄糖，含有很少或不含有天然蜂蜜中的其他營養(yǎng)成分，更談不上藥用功效.“調和型蜂蜜”和假蜂蜜都屬于加工蜂蜜.

如何鑒別蜂蜜質量的好壞與摻假問題，已成為人們普遍關心的事情.天然蜂蜜與加工蜂蜜的鑒別，根據行業(yè)標準GB/T18796-2012及相關文獻報道，可通過精密儀器的檢測，質量監(jiān)督部門對市場蜂蜜質量通過抽查已經能準確的的鑒別.但是在利益的驅使下，不法分子仍然鋌而走險，以加工蜂蜜充當天然蜂蜜在市場流通，那么作為普通消費者在購買時能否通過一種簡便的方法就能定性的鑒別出蜂蜜質量的好壞呢？根據市場調查及大量文獻，天然蜂蜜與加工蜂蜜中羥甲基糠醛（HMF是蜂蜜中的還原糖經加熱、脫水生成的一種黑色、具有難聞氣味的有毒物質.在國際貿易中HMF屬強檢指標，要求每千克蜂蜜中HMF的含量應小于40mg[1].）含量的鑒別是至關重要的，因為新鮮蜂蜜中幾乎不含有HMF，隨著儲存時間延長及儲存溫度升高[5]，HMF含量會逐漸升高，但在適當保存條件下超過20個月，其含量仍會超標.根據文獻報道，加工蜂蜜是主要利用果葡糖漿、麥芽糖的等植物淀粉水解后得到的淀粉糖類產品作原料，水解過程中由于加熱及脫水，使加工蜂蜜中HMF含量一般都超過40 mg/kg.而HMF的脫除有望利用大孔樹脂吸附法[6]，但目前仍未廣泛使用.HMF生成反應機理是，在酸性條件下，蜂蜜中的氨基化合物與葡萄糖發(fā)生Mailard反應或者蜂蜜中的還原糖發(fā)生脫水反應，生成HMF.HMF的存在不僅會導致蜂蜜風味的改變和顏色的加深，而且會影響到蜂蜜食用的安全性.此外，HMF對眼睛、黏膜或皮膚有刺激性，攝入過多會引起中毒，甚至引發(fā)癌癥、造成動物橫紋肌麻痹和內臟損傷.因此，各國將其作為判定是否摻有轉化糖[7]的依據.故本文認為：（1）HMF有毒，在國際貿易中屬強檢指標；（2）加工蜂蜜由于是利用植物淀粉加熱及脫水的水解過程，會產生大量HMF，其含量一般超過天然蜂蜜；（3）天然蜂蜜一旦超過有效期，其中的HMF含量會增加；因此建立蜂蜜中HMF含量的快速簡便的測定，是維護普通消費者利益，使消費者能獲得天然蜂蜜的保健與藥用功效以及加強食用蜂蜜的安全性的有效方法.

〔1〕中華人民共和國國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局.蜂蜜[J].中華人民共和國行業(yè)標準(GB／T187962012).

〔2〕劉建平，胡樂乾，蔡玉樂，等.國外蜂蜜品種識別和摻假鑒別研究進展[J].河南工業(yè)大學學報（自然科學版），2011（4）：87-94.

〔3〕國家藥典委員會編.中華人民共和國藥典[S].北京：化學工業(yè)出版社，一部，2010.377.

〔4〕修敏.對“調和型蜂蜜”和“天然蜂蜜”的內在質量的探討[J].經濟技術協作信息，2008（13）：72.

〔5〕余林生，賀鋒，葛倩，等.溫度對蜂蜜淀粉酶值和羥甲基糠醛相關指標的影響 [J].中國蜂業(yè)，2009，60（9）：41-43.

〔6〕盧珂，曹煒，陳衛(wèi)軍，等.吸附樹脂吸附蜂蜜中羥甲基糠醛的熱力學研究 [J].農業(yè)工程學報，2006，22(11)：254-256.

〔7〕Kelly J D，Petisco C，Downey G.Potential of nearinfrared transflectance spectroscopy to detect adultery-ation of irish honey by beet invert syrup and high fructose coin syrup[J].J Near Infrared Spectroscopy，2006，14：139-146.