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        臘肉炒藜蒿

        2013-04-01 08:45:10忘情
        高中生學(xué)習(xí)·高一版 2013年3期
        關(guān)鍵詞:湖廣特色菜臘肉

        忘情

        “鄱陽(yáng)湖的草,南昌人的寶”,這一句在贛北婦孺皆知的話,指的就是藜蒿。

        藜蒿,又名水蒿,是一種生長(zhǎng)在鄱陽(yáng)湖淺水區(qū)的水草,長(zhǎng)成的時(shí)候足有半人多高。每年的2、3月份,正是野生藜蒿大量上市的季節(jié)。過了這個(gè)季節(jié),就進(jìn)入了雨季,湖水漸漲,湖面急劇擴(kuò)大,野生藜蒿被湖水浸沒,一方面采摘不易,另一方面藜蒿也長(zhǎng)得老了,不好吃了。

        奇怪的是,鄱陽(yáng)湖周圍的縣市并不怎么愛吃藜蒿,反倒是南昌人的最愛。作為一種野菜,藜蒿有一種獨(dú)特的清香,但若是用其單獨(dú)炒菜,口感太糟糕,略有麻澀味,非得將其和臘肉搭配,方能顯出其清香脆嫩的特色。想來(lái)這是南昌人的祖輩經(jīng)過無(wú)數(shù)次地摸索,方才總結(jié)出來(lái)的經(jīng)驗(yàn),由此,這道臘肉炒藜蒿則成為南昌最富代表性的地方特色菜。

        做這道臘肉炒藜蒿,首先得將藜蒿洗干凈,將葉子全部去除(為什么不吃葉子?我想這也是前輩們的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)吧,估計(jì)其葉子口感并不佳,所以臘肉炒藜蒿完整地說(shuō)應(yīng)該是臘肉炒藜蒿莖),剩下的莖則從頂端最細(xì)最嫩的地方開始,一小段一小段地掐斷,每段寸許,再長(zhǎng)吃的時(shí)候就不方便了。記住,一定得用手掐,不能用刀切。因?yàn)橛檬制臅r(shí)候可以憑手感判斷莖的粗嫩程度,掐到不太能掐得動(dòng)的時(shí)候,剩下的莖就得扔了。因?yàn)槭O碌那o太老,就算做出來(lái)也基本上嚼不動(dòng),白白浪費(fèi)油鹽不說(shuō),強(qiáng)行吃下去不但品嘗不到美味,而且還加重胃腸負(fù)擔(dān)。

        這些掐好的藜蒿莖先別忙著炒臘肉,還得先放到開水里煮一小會(huì)兒再撈水備用,我們南昌話俗稱“抄一道水”。為什么要有這道工序?因?yàn)橐吧霓驾镉形⒍荆霾饲俺坏浪菫榱吮M量將其所含的毒素去除。

        說(shuō)到這里,也許有朋友被嚇住了。什么?原來(lái)藜蒿有毒?那我可就不敢吃了。呵呵,其實(shí)中醫(yī)里所說(shuō)的“毒”,不僅僅是指毒藥,一切讓人體有所不適應(yīng)的東西在中醫(yī)里都可以被稱為“毒”,比如說(shuō)平常老說(shuō)的“寒毒”“熱毒”什么的。有朋友說(shuō)了,臘肉炒藜蒿確實(shí)好吃,但卻不敢多吃,因?yàn)槌粤松匣?,臉上爆痘痘。其?shí)你之所以感覺吃了以后上火,要么可能是藜蒿偏老,要么可能是做菜的時(shí)候少了這道抄水的程度,所以“毒”性較重,導(dǎo)致氣虛上火。

        扯得有點(diǎn)遠(yuǎn),趕緊回來(lái)說(shuō)做菜。

        將藜蒿收拾好了以后,將臘肉切成薄片,裝入碗中待用。這臘肉要切得越薄越好,越薄則越容易入味。而且你別全選精肉切,最好是照著五花肉的標(biāo)準(zhǔn)切,每片里有肥有瘦,這樣做出來(lái)的味道才最好。

        炒菜時(shí),記住“油多火旺”這四個(gè)字,待鍋中油燒至約六、七成熟時(shí),將事先準(zhǔn)備好的生姜末子、干辣椒末子、大蒜放入鍋中,用勺子快速煽炒一下,然后將切好的臘肉放入鍋中翻炒。翻炒一會(huì)兒后再將藜蒿放入。這時(shí)候要往鍋里放點(diǎn)料酒,視情況放少許水(如果藜蒿足夠嫩的話則無(wú)需加水),然后就揮勺翻炒。

        起鍋前再放少許味精和鹽(鹽不是必加的,因?yàn)榕D肉本身就是咸的,只是南昌人口味重,多數(shù)選擇再適量加一點(diǎn)),翻勻后就可以起鍋裝入盤中了。

        上桌前再往盤中滴兩滴小麻油,用筷子拌勻再端上餐桌,那就更加錦上添花了。

        這道臘肉炒藜蒿做出來(lái),臘肉金黃,肥而不膩,藜蒿青綠,脆嫩爽口,且有一股特別的清香味道。真可謂色、香、味俱全,乃是南昌一道特色菜。

        吃臘肉炒藜蒿,最好的是天然野生的藜蒿。近些年來(lái)市面上出現(xiàn)了不少人工培植的藜蒿,這種藜蒿只要長(zhǎng)得有尺許高就割下上市,所以其莖比野生的要嫩得多,但卻沒有野生藜蒿那種純天然、獨(dú)特的清香,做出來(lái)的臘肉炒藜蒿在味道上總感覺缺把勁。

        說(shuō)來(lái)臘肉炒藜蒿是南昌的特色菜,但有湖南的網(wǎng)友告訴我,湖南也吃這道菜。想想,這也正常。明末清初,由于長(zhǎng)期戰(zhàn)亂,四川這個(gè)天府之國(guó)人口劇減,清政府遂“湖廣填四川”??珊V地區(qū)乃四戰(zhàn)之地,又是米糧倉(cāng),素有“湖廣熟,天下足”之說(shuō)。把湖廣人口大量遷居四川,當(dāng)?shù)亓粝碌娜丝跀?shù)量不足,負(fù)面影響太大,于是又接著搞“江西填湖廣”。大批的江西人移居湖南,把飲食習(xí)慣也帶了過去。

        藜蒿這種水草說(shuō)是鄱陽(yáng)湖的特產(chǎn),但只要?dú)夂蜻m宜,也不是在別地就長(zhǎng)不出來(lái),只是沒有鄱陽(yáng)湖這么產(chǎn)量大,名頭響罷了。江西、湖南氣候相近,歷史上淵源甚廣,贛菜也可算是湘菜系的一個(gè)分支。

        湘贛本一家,這話挺有道理。

        (轉(zhuǎn)載自新浪博客)

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