賴(lài)建輝

（安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)應(yīng)用化學(xué)系，合肥 230036）

1 茶籽油的定名和主要生理功能

1.1 茶籽油的定名

在100多種山茶科植物中有78種生長(zhǎng)在我國(guó)，但以南方各省和中東部為多。從山茶科植物種籽中榨油食用在我國(guó)已有 2000多年的歷史，因此我國(guó)是山茶科植物的故鄉(xiāng)，茶籽油是我國(guó)特有的國(guó)油，但現(xiàn)時(shí)主要用于榨油食用的山茶科植物種籽多為油茶、山茶、茶（飲料茶）和茶梅等，而在《本草綱目拾遺》中還有“豫省閩粵皆食茶油，而不知為梣樹(shù)子油，俗呼茶油實(shí)非茶子之油也。煎熬不熟，食之令人瀉”的記載。梣樹(shù)就是白蠟樹(shù)，其皮入藥后稱(chēng)“秦皮”，為與此種“茶油”相區(qū)別，我們將從山茶科植物種籽中提取的油脂統(tǒng)稱(chēng)為“茶籽油”，更確切地應(yīng)稱(chēng)為“中華茶籽油”。

1.2 茶籽油的組分與藥食功能

茶籽油是一種以單不飽和脂肪酸油酸為主的高不飽和油脂，其中含油酸約80%，亞油酸約10%，以及豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸總量約10%，但幾乎不含亞麻酸，其脂肪酸組成與橄欖油類(lèi)似，但其酯型卻與花生油相似，故有花生油的愉快香味。在茶籽油中還含有多種脂溶性維生素和色素，以及其它植物油脂所不含有的生理活性物質(zhì)茶多酚、山茶甙和角鯊烯，后者主要存在于鯊魚(yú)肝、魚(yú)肝和魚(yú)卵中，但橄欖油中也含有角鯊烯。醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)已經(jīng)證實(shí)油酸和茶多酚都能夠降低人體低密度脂蛋白膽固醇（壞膽固醇）的含量，同時(shí)提高高密度脂蛋白膽固醇（好膽固醇）的含量，對(duì)人體膽固醇具有雙向調(diào)控作用。醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)也證實(shí)山茶甙對(duì)降低膽固醇和抗癌有明顯的功效。茶多酚是優(yōu)良的天然抗氧化劑，它還能與食物中的亞硝酸鹽結(jié)合生成無(wú)毒物，甚至可從已經(jīng)形成致癌物亞硝胺中奪取亞硝酸，并生成無(wú)毒物排出體外，因此有預(yù)防癌癥的功效。山茶甙是茶籽原油，即毛油的主要苦味成分，使茶籽原油難以入口，曾是茶籽油開(kāi)發(fā)的瓶頸。我國(guó)上世紀(jì) 70年代人工栽種的許多油茶林因此被砍伐了，直至采用色拉油的堿煉精制加工之后茶籽油才重新發(fā)展起來(lái)。山茶甙有很強(qiáng)的溶血特性，古人曾用作箭毒素，但高等動(dòng)物食用無(wú)毒，只是影響口感。茶多酚和山茶甙還有一定的殺菌能力，能夠延長(zhǎng)茶籽油的貯存期和貨架期。角鯊烯是茶籽油的香氣成分，除自身具有很強(qiáng)的攜氧能力外，還使血紅蛋白易與氧結(jié)合，又易與氧分離，有助于血紅蛋白的輸氧，故能耐缺氧，增強(qiáng)細(xì)胞活力，提高人的免疫功能和抗病力，還具有護(hù)肝功能。

我國(guó)古醫(yī)書(shū)中有許多關(guān)于茶籽油具有藥食雙重功能的記載，在《農(nóng)息居飲食譜》中有“潤(rùn)燥、清熱、息風(fēng)、利頭目”；《農(nóng)政全書(shū)》中有“療痔瘡、退濕熱”；《陸川本草》中有“可行氣疏滯，食滯腹瀉”。但最為全面評(píng)價(jià)茶籽油保健功效的當(dāng)屬清代著名醫(yī)家王士雄（字孟英）的營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)著《隨息居飲食譜》，“茶油烹調(diào)肴饌，日用皆宜，蒸熟用之，澤發(fā)生光，諸油惟此最為輕清，故諸病不忌”，說(shuō)明茶籽油有延年益壽和養(yǎng)顏美容的功效。但需指出，茶籽油的這些藥食雙重功能只有茶籽原油才具有。

2 茶籽油堿煉精制加工中的主要問(wèn)題

現(xiàn)在有些油脂廠采用傳統(tǒng)的榨油工藝和加工色拉油的堿煉精制工藝來(lái)加工茶籽油，雖然解決了茶籽油的食用問(wèn)題，但卻存在著諸多的問(wèn)題，如：

2.1 高溫直火炒籽 采用平鍋高溫直火炒籽會(huì)使茶籽因局部過(guò)熱而炭化，榨得的原油發(fā)暗發(fā)黑，在高溫下還會(huì)使油脂發(fā)生過(guò)氧化，使過(guò)氧化值升高，同時(shí)還可能生成致癌自由基、致癌物質(zhì)苯并芘和反式脂肪酸。

2.2 水化脫膠 水化脫膠即是除去油中的磷脂，以防止堿煉后水洗時(shí)發(fā)生乳化現(xiàn)象和減少烹調(diào)時(shí)的油煙，但被除去的卵磷脂是一種優(yōu)良的抗氧化型乳化劑，可以抑制致癌自由基對(duì)人體的危害。

2.3 堿煉脫酸和水洗 植物油脂精制加工時(shí)都使用氫氧化鈉中和油脂中的游離脂肪酸以降低酸價(jià)，也能脫去茶籽油的苦味，改善口感，但隨后必須使用鹽水和水清洗油中殘留的氫氧化鈉，這一過(guò)程不僅會(huì)把茶多酚和山茶甙除去，還會(huì)產(chǎn)生大量污水，這些未曾處理的污水會(huì)污染環(huán)境，并會(huì)使成品油失去原有的香氣，口感變差。

2.4 白陶土脫色 脫色的目的是去除脂溶性色素，改善油脂色澤，但這些色素除因炒籽時(shí)坯料糖和蛋白質(zhì)分解所產(chǎn)生的色素外，幾乎對(duì)人體都是有益的成分，例如黃綠或藍(lán)綠色的葉綠素，不僅能夠通過(guò)阻礙人體對(duì)膽固醇的消化和吸收，降低血脂外，還能大幅度地減少人體對(duì)黃曲霉毒素的吸收，有預(yù)防肝癌的作用。油中的黃紅或棕紅色的胡蘿卜素和類(lèi)胡蘿卜素是維生素A原，經(jīng)人體代謝可生成維生素A，有很好的護(hù)眼作用。又例如棕褐色的黃酮和花青素，具有與茶多酚類(lèi)似的生理功能。

2.5 高溫真空脫臭 經(jīng)過(guò)脫臭能除去變質(zhì)油脂中的酸、醛、酮和硫化物，也能除去浸出法殘留在油中的溶劑和脫色時(shí)由白土帶入的泥土臭味。由于脫臭必須在 220℃～240℃的高溫和低真空下進(jìn)行，所以脂溶性維生素例如維生素E等和不皂化物角鯊烯都會(huì)被除去，在此過(guò)程中還會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，它是一種致癌物質(zhì)，而且會(huì)升高人體血清總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的水平，同時(shí)降低高密度脂蛋白膽固醇水平，增大冠心病等心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

3 保留茶籽油藥食雙重功能的加工辦法

從上可以看出，傳統(tǒng)的高溫炒籽和堿煉精制等加工方法，不僅會(huì)使茶籽油中的營(yíng)養(yǎng)成分和大量生理活性物質(zhì)流失，而且還會(huì)產(chǎn)生某些對(duì)人體有害的化學(xué)成分。為了解決上述不足，應(yīng)當(dāng)廢除高溫直火炒籽，而代之以高溫蒸汽炒籽的加工方法，且在原油精制加工時(shí)使用食品品質(zhì)改良劑替代氫氧化鈉進(jìn)行除酸脫苦，而后再經(jīng)過(guò)過(guò)濾除去過(guò)量改良劑。由于不用堿中和，無(wú)需水洗，因此也無(wú)需水化脫磷，整個(gè)加工過(guò)程都不用水，既無(wú)污水排放，又能盡可能多地保留茶籽油中的那些對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)成分和生理活性物質(zhì)。如需要改善油脂色澤可輔以食品助劑，把脫酸、適度脫苦和適度脫色同步進(jìn)行，這樣既縮短加工工期，降低能耗，又能保留部分色素。為了防止原油和成品油在加工和貯存過(guò)程中被氧化，可以采用“非接觸式”的抗氧化方式，也就是說(shuō)不把抗氧化劑直接加于油脂中，但卻能夠達(dá)到油脂抗氧化的目的。經(jīng)過(guò)這些改進(jìn)可以使“中華茶籽油”保留固有的特性和藥食雙重功能。至于是否需要進(jìn)行真空脫臭處理則需視情況而定，因?yàn)椴枳延偷募庸すて谳^短，一般只有3～4個(gè)月時(shí)間，而且都在寒冷的冬春季節(jié)，所以對(duì)鮮籽經(jīng)壓榨供食用的茶籽油是無(wú)需真空脫臭的。

總之經(jīng)過(guò)加工工藝的改進(jìn)，可以使茶籽油保留更多的營(yíng)養(yǎng)成分和生理活性物質(zhì)，所加工的成品油味香口感好，且比堿煉法精制加工而成的油脂更耐貯存。