郭胡津，趙振軍 （長(zhǎng)江大學(xué)園藝園林學(xué)院，湖北 荊州434025）

茶葉富集硒的能力很強(qiáng)，通過(guò)茶樹(shù)生物富集和轉(zhuǎn)化作用，能把非生物活性和毒性高的無(wú)機(jī)硒轉(zhuǎn)化為安全有效、毒性低的有機(jī)硒，是天然的理想硒源［1］。中國(guó)的茶葉幾乎都含有硒，但硒的總量隨土壤環(huán)境及品種等因素的影響非常大，變化幅度為0．017～6．590mg／kg，而富硒茶含硒標(biāo)準(zhǔn)為0．5～2mg／kg［2-4］。硒是人體中影響免疫能力的30多種酶的重要組成部分，所以富硒茶具有重要的保健作用［5］。

1 硒在茶葉中的賦存形態(tài)

茶葉是人體攝入硒元素的重要來(lái)源，但茶葉中硒的可利用性、保健功能的發(fā)揮甚至可能會(huì)導(dǎo)致的毒性都取決于硒在茶葉中的存在形態(tài)。杜琪珍等［6］、鐘顏麟等［7］對(duì)茶葉中硒的成分進(jìn)行了分析，認(rèn)為茶葉中硒主要有無(wú)機(jī)硒和有機(jī)硒2種形態(tài)，其中無(wú)機(jī)硒約占8%，有機(jī)硒約占80%左右。

研究表明，植物體中硒存在的化學(xué)形態(tài)有20多種，主要有硒酸鹽 （Selenate）、亞硒酸鹽 （Selenite）、硒代半胱氨酸 （Se-cys）、硒代甲硫氨酸 （Se-met）、硒高半胱氨酸 （Selenohomocysteine）、硒-甲基硒代半胱氨酸 （Se-methylselenocysteine）、γ-谷氨酰硒-甲基硒代半胱氨酸 （γ-glutamyl-Se-methylselenocysteine）等［8-10］。Emese等［11］研究表明γ-谷氨酰硒-甲基硒代半胱氨酸等形態(tài)的有機(jī)硒化合物的抗腫瘤、抗氧化與可吸收性都高于硒代甲硫氨酸 （Se-met）等形態(tài)的硒化合物。在茶葉中，不同種類(lèi)的硒化合物不僅生物利用效率和保健功能的差異很大，而且部分硒化合物可能會(huì)造成生物毒性，因?yàn)槎喷髡涞韧茰y(cè)茶葉中的蛋白硒主要是以硒與氨基酸結(jié)合的化合物形態(tài)存在，而氨基酸分子通常具有手性中心（甘氨酸除外），這樣就會(huì)導(dǎo)致硒的存在形態(tài)可能出現(xiàn)右旋 （D型）氨基酸硒和左旋 （L型）氨基酸硒的對(duì)映體，通常認(rèn)為左旋氨基酸對(duì)人體是安全無(wú)毒性的，右旋氨基酸及其衍生物是對(duì)生命有害的，會(huì)產(chǎn)生毒性［12］。目前，人們對(duì)茶葉中硒的存在形態(tài)的認(rèn)識(shí)仍然比較籠統(tǒng)，因此，為了科學(xué)、安全地利用茶葉中的硒化合物，對(duì)茶葉中硒元素的存在形態(tài)與手性進(jìn)行鑒定是非常必要的。

茶葉加工方法會(huì)影響茶葉中硒的存在。顧謙等［3］研究認(rèn)為，高溫等因素會(huì)導(dǎo)致茶葉中硒總量的減少；Moreno［13］研究也表明，植物體中有機(jī)硒在酶促水解等作用下，其存在形態(tài)會(huì)發(fā)生轉(zhuǎn)化，而茶葉加工過(guò)程中存在著豐富的酶促化學(xué)反應(yīng)，那么茶葉中有機(jī)硒的存在形態(tài)與構(gòu)型會(huì)不會(huì)隨著加工過(guò)程而發(fā)生變化？如何變化？非常有必要進(jìn)行深入的研究。研究的結(jié)果將會(huì)為科學(xué)地加工富硒茶提供理論依據(jù)，具有較高生物利用率和更高保健價(jià)值的硒的化學(xué)形態(tài)如γ-谷氨酰硒-甲基硒代半胱氨酸等的含量以及安全無(wú)毒的氨基酸硒的手性結(jié)構(gòu)，將可能成為衡量富硒茶加工工藝優(yōu)劣的重要指標(biāo)。

2 富硒茶的保健作用

2．1 抗氧化

茶多酚具有很強(qiáng)的抗氧化性，茶多酚與硒元素具有協(xié)同作用使得富硒茶的抗氧化能力更強(qiáng)。袁成福［14］的研究結(jié)果顯示，硒茶可提高小鼠血清、肝、腦組織的總抗氧化能力。

硒元素是谷胱甘肽過(guò)氧化物酶 （GSH-Px）的重要組成部分，較高的硒含量能夠增加該酶的活性，增加抗氧化能力，減少脂質(zhì)過(guò)氧化的產(chǎn)物丙二醛 （MDA）的含量，同時(shí)也能增強(qiáng)超氧化物過(guò)氧化酶（SOD）和過(guò)氧化氫酶 （POD）的活力，增加清除自由基的能力，在延緩衰老和預(yù)防老年癡呆方面的作用顯著［1］。胡秋輝等［15］發(fā)現(xiàn)富硒茶能大大增加血液和肝臟中的富硒含量，顯著提高谷胱甘肽過(guò)氧物酶（GSH-Px）和SOD的活性，降低脂質(zhì)過(guò)氧化產(chǎn)物MDA的含量，證明富硒茶具有減少脂質(zhì)過(guò)氧化物和清除自由基的能力，延緩衰老，且效果優(yōu)于單純的亞硒酸鈉鹽。同時(shí)他們又對(duì)天然富硒茶和人工富硒茶的抗氧化功能進(jìn)行試驗(yàn)，得到相同的結(jié)果。劉家蘭［16］研究恩施富硒茶對(duì)氧化損傷紅細(xì)胞的保護(hù)作用。利用自氧化、H2O2及-OH激活氧化的方法誘導(dǎo)紅細(xì)胞產(chǎn)生溶血，觀(guān)察硒茶對(duì)溶血度及其產(chǎn)物MDA的影響，結(jié)果顯示硒茶能顯著抑制自氧化、H2O2及-OH激活氧化所致的紅細(xì)胞溶血作用，并降低自氧化MDA的含量。證明恩施富硒茶對(duì)氧化損傷紅細(xì)胞有保護(hù)作用。譚志鑫等［17］的研究表明富硒茶能夠降低受低氧、復(fù)氧損傷的小鼠體內(nèi)活性氧 （ROS）、MDA的含量，增加SOD、CAT的活力，增加清除自由基的能力，預(yù)防老年癡呆以及延緩衰老。

2．2 抗腫瘤

硒是人體必需的微量元素具有防止腫瘤發(fā)生，抑制腫瘤生長(zhǎng)，促進(jìn)腫瘤細(xì)胞分化，抑制分裂使惡性表型逆轉(zhuǎn)等作用，在癌癥的 “引發(fā)”、“促癌”、“增殖”階段都有不同的抑制作用。特別是對(duì)肝癌、胃癌等消化道的癌癥有顯著的改善作用。大量的實(shí)驗(yàn)研究表明硒含量的高低與癌癥的發(fā)病率呈負(fù)相關(guān)［1］。張建軍［18］的研究結(jié)果表明，恩施富硒綠茶藥物血清能抑制肝癌細(xì)胞該細(xì)胞生長(zhǎng)，減少甲胎球蛋白 （AFP）和γ-谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶 （r-GT）的合成和分泌，促進(jìn)白蛋白的合成，且呈現(xiàn)一定的濃度、時(shí)間依賴(lài)關(guān)系。結(jié)果證實(shí)，富硒綠茶對(duì)人肝癌細(xì)胞株惡性表型有逆轉(zhuǎn)作用，能誘導(dǎo)人肝癌細(xì)胞株Bel-7402向正常方向分化，具有預(yù)防原發(fā)性肝癌發(fā)生的作用。黃育華等［19］的研究表明富硒綠茶對(duì)人肝癌細(xì)胞株Bel-7402的生長(zhǎng)、分化及其克隆具有抑制作用，其抑制率達(dá)60%以上，能顯著減少肝癌細(xì)胞病變時(shí)分化的AFP的產(chǎn)生，抑制肝癌細(xì)胞逆分化的γ-GT的活性，促進(jìn)白蛋白的合成和分泌，證明富硒綠茶能使肝癌細(xì)胞惡性表型逆轉(zhuǎn)，誘導(dǎo)肝癌細(xì)胞株Bel-7402向正常方向分化的作用，具有預(yù)防原發(fā)性肝癌發(fā)生的功能。程良斌［20］的研究表明紫陽(yáng)富硒綠茶能使人喉癌細(xì)胞大量死亡，抑瘤率為34．4%～67．4%，且作用大小與茶葉劑量密切相關(guān)，同時(shí)還表明富硒綠茶還能阻斷致癌物質(zhì)亞硝胺的形成。

2．3 降血脂

心血管疾病一直是威脅人類(lèi)健康的一大疾病，其中高血脂癥和脂蛋白代謝異常是其重要的相關(guān)因素。有研究［1］表明，硒的含量與總膽固醇 （TC）、甘油三脂 （TG）、低密度脂蛋白 （LDL-C）成負(fù)相關(guān)，硒對(duì)降低血脂、預(yù)防高脂血癥的效果十分明顯，且能提高脂蛋白的比率，改善脂蛋白的代謝。薛慧等［21］的研究表明，長(zhǎng)期飲用富硒茶能顯著改善高膽固醇、血脂及脂蛋白代謝狀況，且效果十分明顯。吳少平等［22］對(duì)由二硫化碳所致的動(dòng)脈粥樣硬化的小鼠進(jìn)行實(shí)驗(yàn)得到相同的結(jié)果。硒可清除人體代謝中產(chǎn)生的氫過(guò)氧化物及廢物，破壞沉積在動(dòng)脈血管壁的膽固醇，因而及時(shí)補(bǔ)硒可防止心腦血管病、冠心病、動(dòng)脈硬化等疾病，硒含量高地區(qū)人群的心腦血管發(fā)病率低［23-24］。

2．4 抗糖尿病

張躍林等［25］研究結(jié)果證明，糖尿病模型大鼠在無(wú)任何干預(yù)措施的條件下病情呈進(jìn)行性惡化，F(xiàn)BG水平逐漸升高，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期灌胃紫陽(yáng)富硒茶后，糖尿病模型大鼠的血糖水平明顯降低。表明紫陽(yáng)富硒茶有減低糖尿病患者血糖濃度的作用。

2．5 提高免疫能力

薛慧等［26］研究證明，富硒茶對(duì)老年老鼠的免疫力具有增強(qiáng)的作用。硒是構(gòu)成谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的重要成分、刺激免疫蛋白和抗體產(chǎn)生，增強(qiáng)抵抗力，缺硒與多種心血管疾病的發(fā)生相關(guān)［27］。胡秋輝等［28］研究表明，大鼠飲用富硒茶能顯著提高血液和肝組織的含硒量，顯著提高大鼠體內(nèi)吞噬細(xì)胞和吞噬指數(shù)，增強(qiáng)機(jī)體非特異性免疫功能。

2．6 抗疲勞

薛慧等［29］研究表明，富硒茶可以加速血乳酸的清除，改善代謝，從而發(fā)揮耐缺氧作用，提高機(jī)體對(duì)運(yùn)動(dòng)負(fù)荷的適應(yīng)能力，延緩疲勞產(chǎn)生和加速疲勞消除的效應(yīng)。陳國(guó)風(fēng)等［3］的實(shí)驗(yàn)表明硒還能拮抗由鉛引起的脂質(zhì)過(guò)氧化、染色體畸變和免疫力降低等癥狀，促進(jìn)尿鉛的排泄，對(duì)與鉛有接觸人群的身體健康有很好的保護(hù)作用。

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