童奚

熱涼粥或冷飯時，鍋內發(fā)出”撲嘟、撲嘟”的聲音，并不斷冒出氣泡來，但一嘗，粥或飯并不熱，這是為什么？

把涼粥或飯燒熱與燒開水是不一樣的.雖然水是熱的不良身體，對熱的傳導速度很慢，但水具有很好的流動性.當鍋底的水受熱時，它就要膨脹，密度減小就上浮，周圍的涼水就流過來填補，通過這種對流，就把鍋底的熱不斷地傳遞到水的各部分而使水變熱.涼粥或飯的流動性差又不易傳導熱.所以，當鍋底的粥或飯吸熱后，溫度就很快上升，但卻不能很快地向上或四周流動，大量的熱就集中在鍋底而將鍋底的粥燒焦.因熱很難傳到粥的上面，所以上面的粥依然是涼的.加熱涼粥或飯時，要在鍋里多加一些水，使粥變稀，增強它的流動性.此外，還要勤攪拌，強制進行對流，這樣可將粥進行均勻加熱.

凍肉解凍用什么方法最好？

用接近0℃的冷水最好.因為凍肉溫度是在0℃以下，若放在熱水里解凍，凍肉從熱水中吸收熱量，其外層迅速解凍而使溫度很快升到0℃以上，此時肉層之間便有了空隙，傳遞熱的本領也就下降，使內部的凍肉不易再吸熱解凍而形成硬核.若將凍肉放在冷水中，則因凍肉、凍雞吸熱而使冷水溫度很快降到0℃且部分水還會結冰.因1g水結成冰可放出80K熱量（而1g水降低1℃只放出1K熱量），放出如此之多的熱量被凍肉吸收后，使肉外層的溫度較快升高，而內層又容易吸收熱量，這樣，整塊肉的溫度也就較快升到0℃.如此反復幾次，凍肉就可解凍.從營養(yǎng)角度分析，這種均勻緩慢升溫的方法也是科學的.