夏建萍

(江蘇金山啤酒原料有限公司，江蘇 鹽城 224015)

大麥?zhǔn)轻勗炱【频闹饕现?，原因是大麥便于發(fā)芽，酶系全面，生長(zhǎng)適應(yīng)性強(qiáng)，到處都可以種植，價(jià)格低廉，又非主要糧食，利用大麥釀酒別具風(fēng)格，為啤酒釀造者所樂用。

1 大麥質(zhì)量控制

1.1 大麥育種及農(nóng)藝性能

目前的大麥多采用雜交的方式進(jìn)行，育種工作者經(jīng)過幾年甚至十幾年的選育、農(nóng)業(yè)栽培試驗(yàn)和分析確定其農(nóng)業(yè)適應(yīng)性，如高產(chǎn)、耐肥、抗病性強(qiáng)、成熟期早、抗倒伏性強(qiáng)等，再經(jīng)過制麥試驗(yàn)確定其制麥特性;通過釀造試驗(yàn)確定其釀造特性。只有農(nóng)藝特性、制麥特性和釀造特性都優(yōu)良的大麥品種才能稱得上是優(yōu)良的釀造大麥品種。

1.2 大麥采購(gòu)

在大麥采購(gòu)時(shí)，首先應(yīng)了解該大麥品種的育種歷史、農(nóng)藝特性、制麥特性和釀造特性，確保采購(gòu)的大麥?zhǔn)窃谡ＩL(zhǎng)環(huán)境下收獲的高純度品種、有可追溯性的大麥。

1.3 選擇樣品

大麥?zhǔn)斋@后，應(yīng)派出懂技術(shù)質(zhì)量的人員到大麥產(chǎn)地抽取樣品;如果是進(jìn)口國(guó)外大麥，則應(yīng)建議外商按照我方要求提供樣品。樣品到廠后，要及時(shí)安排理化指標(biāo)分析，篩選出適合使用的某產(chǎn)地樣品。

1.4 大樣小試

獲得小樣結(jié)果后應(yīng)再取大樣。國(guó)內(nèi)原料，采購(gòu)人員到裝車或裝船的現(xiàn)場(chǎng)，取有代表性的樣品;國(guó)外原料，供貨商在裝船的同時(shí)，也取有代表性的樣品，以最快的速度發(fā)回廠內(nèi)。除進(jìn)行常規(guī)檢驗(yàn)外，還要在微型制麥設(shè)備中做試驗(yàn)，了解其制麥特性，并與隨后的大批量大麥進(jìn)行比較。

1.5 進(jìn)貨檢驗(yàn)

大麥到貨后，廠區(qū)內(nèi)要按照規(guī)定要求進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)指標(biāo)包括:外觀、夾雜物、破碎粒、千粒重、水分、蛋白質(zhì)、發(fā)芽勢(shì)、發(fā)芽率、水敏性以及選粒試驗(yàn)。通過檢測(cè)確定大麥質(zhì)量等級(jí)、品種特性等情況，為下一步制麥提供依據(jù)。

2 制麥工藝控制

好大麥也需要合理的制麥工藝控制，才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)麥芽。

2.1 投產(chǎn)前試驗(yàn)

大麥到貨后，在進(jìn)貨檢驗(yàn)的基礎(chǔ)上，要再次做微型制麥設(shè)備試驗(yàn)。對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析總結(jié)，為大生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

2.2 生產(chǎn)工藝試驗(yàn)和確定

根據(jù)微型制麥試驗(yàn)提供的大麥特性資料，制訂制麥生產(chǎn)試驗(yàn)工藝，在大生產(chǎn)中先試生產(chǎn)幾批，再根據(jù)這幾個(gè)批次的產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行總結(jié)調(diào)整，確定制麥工藝，交付生產(chǎn)系統(tǒng)使用。

2.3 生產(chǎn)工藝的控制

制麥工藝確定以后，更重要的任務(wù)是做好生產(chǎn)過程的工藝監(jiān)督工作。如在浸麥過程中NaOH的添加量是否準(zhǔn)確、添加方法是否按規(guī)定要求;在濕浸過程中是否按時(shí)通風(fēng)供氧，浸麥水溫是否達(dá)到要求，浸麥水中氧的含量是否得到保證;浸麥結(jié)束時(shí)大麥的露點(diǎn)率、浸麥度是否達(dá)到要求。在發(fā)芽過程中，發(fā)芽室內(nèi)是否清潔無(wú)霉菌，翻麥補(bǔ)水時(shí)噴頭是否個(gè)個(gè)暢通，補(bǔ)水壓力是否按補(bǔ)水通知單要求執(zhí)行;發(fā)芽室內(nèi)相對(duì)濕度是否達(dá)到要求;篩板的篩眼通透率是否達(dá)到要求;綠麥芽的溫度控制是否在工藝范圍之內(nèi);發(fā)芽的通風(fēng)效果是否得到保證，新風(fēng)、回風(fēng)使用的比例是否恰當(dāng)，麥芽的溶解是否正常;發(fā)芽結(jié)束時(shí)，綠麥芽凋萎情況是否正常等;麥芽干燥過程，在烘干前是否按要求平整麥層，排潮期結(jié)束之前是否按要求處理麥層，在烘干過程中鍋爐蒸汽壓力是否正常，有無(wú)疏水閥堵塞情況，干燥階段的水分是否降低到理想狀態(tài)，焙焦溫度和時(shí)間要充分保證等等。另外設(shè)備的完好率是保證工藝的前提。

2.4 重要的工藝指標(biāo)

與工藝控制相匹配，生產(chǎn)過程的一些指標(biāo)參數(shù)是衡量工藝控制效果的依據(jù)。浸麥階段前8～10 h大麥水分要達(dá)到32%～30%，浸麥結(jié)束時(shí)達(dá)到39%左右，大麥露點(diǎn)率達(dá)到75%以上。發(fā)芽結(jié)束時(shí)葉芽長(zhǎng)度在二分之一至四分之三之間的麥粒數(shù)要占75%以上，入爐烘干前綠麥芽浸麥度要低于40%。烘干排潮期結(jié)束的水分要降到20%以下;干燥階段結(jié)束時(shí)的麥芽水分要在10%以下;淡色麥芽焙焦溫度要保證不低于83℃，時(shí)間3 h;如果是進(jìn)口麥芽則焙焦溫度達(dá)到85℃，時(shí)間3 h;出爐麥芽水分應(yīng)控制在4.5%～4.8%;成品麥芽中的麥根含量應(yīng)低于0.05%。

3 討論

能滿足以上條件的優(yōu)質(zhì)釀造大麥?zhǔn)呛苡邢薜?，在?shí)際生產(chǎn)工作中，應(yīng)根據(jù)大麥綜合指標(biāo)，均衡考慮，力爭(zhēng)獲得最優(yōu)的原料大麥。在制麥過程中要嚴(yán)格按制麥工藝控制，確保生產(chǎn)出最優(yōu)的麥芽。對(duì)于不同的廠家、不同的情況應(yīng)采取不同的方法。