梁麗雅 王 娜 馬照春 何慶峰 閆師杰

（1．天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)系，天津 300384；2．天津市農(nóng)副產(chǎn)品深加工技術(shù)工程中心，天津 300384；3．山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西 太谷 030801）

中華壽桃（Prunus persica，cv．Zhonghuashoutao）是一種優(yōu)良的晚熟桃品種，外形美觀，果肉軟硬適度，汁多爽口，受到消費(fèi)者的青睞。壽桃較耐貯運(yùn)，但長(zhǎng)期冷藏后容易褐變失味，嚴(yán)重影響了其貯藏品質(zhì)。

1－甲基環(huán)丙烯（1－MCP）是果蔬乙烯受體的競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑，它通過(guò)阻斷乙烯的生成和生理作用而延緩果蔬的成熟與衰老。關(guān)于1－MCP 在桃果上的應(yīng)用，主要集中在大久保桃［1，2］、早鳳王桃［3，4］、冬雪蜜桃［5］、白鳳桃［6］、麗江雪桃［7］、肥城 桃［8］上，陸 振 中 等［9］、劉 紅 霞 等［10］在 中 華 壽 桃 上 也 有 應(yīng)用。以上多數(shù)報(bào)道認(rèn)為1－MCP可以抑制桃果后熟、軟化、呼吸、褐變和冷害的發(fā)生。緩慢降溫是一種抑制果蔬低溫冷害的方法，對(duì)減輕鴨梨［11］、石榴［12］冷害的效果明顯。邢震等［13］報(bào)道，用氯化鈣處理大久保桃后，8 ℃入庫(kù)，用8d時(shí)間降到0 ℃貯藏的降溫方式抑制了冷害，但總體效果不如直接降溫到0 ℃的處理桃果。及華等［14］報(bào)道8 ℃預(yù)貯5d后轉(zhuǎn)入0 ℃貯藏的大久寶桃在預(yù)防冷害的同時(shí)，較好地保持了果實(shí)品質(zhì)。但1－MCP結(jié)合緩慢降溫處理對(duì)中華壽桃的研究還鮮見(jiàn)報(bào)道。本試驗(yàn)將對(duì)此進(jìn)行研究，用1－MCP 處理后抑制桃果的后熟，再結(jié)合3d短期緩慢降溫方式到1℃貯藏，擬摸索一種既可以延長(zhǎng)壽桃保藏期又能保持其風(fēng)味品質(zhì)的方法。

1 材料與方法

1．1 材料與儀器

中華壽桃：2010年10月7日采自天津市薊縣下?tīng)I(yíng)鎮(zhèn)赤霞峪村，七、八成熟，顏色、大小均勻一致，無(wú)機(jī)械和病蟲害損傷，當(dāng)天運(yùn)至天津農(nóng)學(xué)院處理貯藏；

1－MCP：粉劑，有效成分含量4．3%，南寧奧高農(nóng)業(yè)科技有限公司；

PVC膜袋：核果類專用PVC 膜，0．06 mm 厚，國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心；

紅外線CO2分析器：GXH－3051 型，北京均方理化研究所；

氣相色譜儀：GC－2010型，日本島津公司；

質(zhì)構(gòu) 儀：TA．XT．Plus 型，英 國(guó)Stable Micro System公司；

手持式折光儀：WZ－103型，北京萬(wàn)成北增精密儀器有限公司；

低速離心機(jī)：LD5－2B型，北京雷勃爾公司。

1．2 處理方法

1．2．1 1－MCP處理 將中華壽桃放入帶空隙的塑料敞口箱中，置于帶袖口的1 m3帳篷中，稱取一定量的1－MCP 粉末（處理濃度為1μL／L）放入加有5 mL KOH（1%）的小三角瓶中搖勻，把一小風(fēng)扇放入帳中，對(duì)準(zhǔn)三角瓶口，迅速將帳篷扎緊，密閉熏蒸20h，取出，將壽桃入PVC 膜袋中密封，裝入紙箱。

1．2．2 降溫方法 采取急速降溫和緩慢降溫兩種模式。急速降溫是將在12℃下預(yù)冷24h的中華壽桃快速降溫到1℃貯藏；緩慢降溫是將在12 ℃下預(yù)冷24h的中華壽桃降溫到8 ℃保持24h，之后再用3d時(shí)間（第1、2天2 ℃／d，第3天3 ℃／d）將 庫(kù) 溫 降 到1 ℃貯 藏。1－MCP 處 理 緩 慢 降 溫 以“1－MCP－緩”表示，急速降溫以“1－MCP－急”表示，以不進(jìn)行1－MCP 處理急速降溫到1 ℃貯藏的桃果作為對(duì)照，以“CK”表示。

1．3 測(cè)定方法

1．3．1 呼吸乙烯的測(cè)定 貯藏期間每隔7d，后期14d取樣測(cè)定并觀察1次。用固定的18個(gè)桃果實(shí)測(cè)定呼吸強(qiáng)度、乙烯釋放量。呼吸強(qiáng)度測(cè)定參照文獻(xiàn)［15］，用紅外線CO2分析器測(cè)定；乙烯釋放量測(cè)定參照文獻(xiàn)［11］，用氣相色譜儀測(cè)定，以μL／（kg·h）表示。

1．3．2 果實(shí)可溶性固形物含量、硬度、出汁率的測(cè)定 每次隨機(jī)從不同的果箱中選取10個(gè)桃果實(shí)測(cè)定可溶性固形物含量、硬度、出汁率。可溶性固形物含量用手持式折光儀測(cè)定［11］；硬度用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)定［11］；出汁率通過(guò)測(cè)定果肉圓片離心前后的質(zhì)量損失計(jì)算。以上試驗(yàn)都重復(fù)3次，取平均值。

1．3．3 好果率測(cè)定 從貯藏桃果的紙箱中隨機(jī)抽取30個(gè)，沒(méi)有霉?fàn)€、完好無(wú)損，具有商品價(jià)值的桃果實(shí)數(shù)量占檢查桃果實(shí)總數(shù)的比例，以%表示。

1．3．4 感官評(píng)分測(cè)定 感官評(píng)分由10名有經(jīng)驗(yàn)的品評(píng)人員按照表1所示評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)桃果的外觀、色澤、風(fēng)味、冷害與褐變、質(zhì)地等各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)定，最后進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和比較。

1．4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)及圖形分析

用Excel 2003統(tǒng)計(jì)分析所有數(shù)據(jù)，計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)誤差并制圖；用SPSS 11．5軟件進(jìn)行方差分析和顯著性檢驗(yàn)。

表1 桃果實(shí)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table1 Standard of sensory evaluation of peach

2 結(jié)果與分析

2．1 1－MCP結(jié)合降溫處理對(duì)果實(shí)呼吸強(qiáng)度的影響

由圖1可知，中華壽桃屬于典型的雙峰呼吸躍變型果實(shí)，對(duì)照果第1個(gè)高峰出現(xiàn)在貯藏的第21天，第2個(gè)高峰出現(xiàn)在第42天，而1－MCP 處理后，無(wú)論是急速降溫果還是緩慢降溫果呼吸強(qiáng)度的第1個(gè)高峰出現(xiàn)在第28天，第2個(gè)高峰出現(xiàn)在第49天，高峰出現(xiàn)的時(shí)間比對(duì)照推遲了1周，且呼吸強(qiáng)度均低于對(duì)照組果實(shí)（P＜0．05），說(shuō)明1－MCP處理延遲了中華壽桃果呼吸高峰的出現(xiàn)，顯著降低了桃果的呼吸強(qiáng)度，以緩降溫處理的效果更佳。

2．2 1－MCP結(jié)合降溫處理對(duì)果實(shí)乙烯釋放量的影響

由圖2可知，對(duì)照果采后乙烯釋放高峰出現(xiàn)在采后第21天，峰值為55．43μL／（kg·h），1－MCP處理果乙烯釋放高峰出現(xiàn)在貯藏的第28天，急降與緩降溫處理果高峰值顯著低于對(duì)照（P＜0．05），分別為46．60，38．03μL／（kg·h）。整個(gè)貯藏期間，1－MCP處理果乙烯釋放速率均低于同期對(duì)照組，緩降溫果略低于急降溫果，說(shuō)明1－MCP處理抑制了桃果乙烯釋放，推遲了乙烯高峰的出現(xiàn)。1－MCP結(jié)合緩慢降溫處理的效果更優(yōu)。

圖1 1－MCP結(jié)合降溫處理對(duì)中華壽桃采后呼吸強(qiáng)度的影響Figure1 Effect of 1－MCP and different cooling treatment on respiration rate of Zhonghuashoutao peach

圖2 1－MCP結(jié)合降溫處理對(duì)中華壽桃采后乙烯釋放量的影響Figure2 Effect of 1－MCP and different cooling treatment on ethylene production of Zhonghuashoutao peach

2．3 1－MCP結(jié)合降溫處理對(duì)果實(shí)硬度的影響

采后中華壽桃果實(shí)硬度呈現(xiàn)緩慢下降趨勢(shì)變化（見(jiàn)圖3）。采收初期，桃果實(shí)硬度為15．28kg／m2，對(duì)照果在貯藏14d后硬度下降加快，到貯藏末期下降至5．06kg／m2，下降了66．9%。1－MCP處理明顯抑制了桃果硬度的下降（P＜0．01），且緩降溫果硬度下降要緩于急降溫果。到貯藏末期，1－MCP－急果實(shí)硬度下降為10．03kg／m2，下降了34．40%；1－MCP－緩果實(shí)硬度下降為11．88kg／m2，下降了22．3%。由此可知，1－MCP處理能夠延緩果實(shí)的硬度下降，結(jié)合緩降溫處理的效果更優(yōu)。

2．4 1－MCP結(jié)合降溫處理對(duì)可溶性固形物含量的影響

圖3 1－MCP結(jié)合降溫處理對(duì)中華壽桃采實(shí)果肉硬度的影響Figure3 Effect of 1－MCP and different cooling treatment on firmness of Zhonghuashoutao peach

圖4 1－MCP結(jié)合降溫處理對(duì)中華壽桃采后果實(shí)可溶性固形物含量的影響Figure4 Effect of 1－MCP and different cooling treatment on soluble solid content of Zhonghuashoutao peach

由圖4可知，采后中華壽桃可溶性固形物含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)緩慢下降趨勢(shì)變化，采收初期桃果可溶性固形物含量為12．33%，到貯藏結(jié)束，對(duì)照果實(shí)的可溶性固形物含量降為6．82%。1－MCP處理顯著延緩了果實(shí)可溶性固形物含量的下降（P＜0．05），如貯藏結(jié)束，急降溫果固形物含量為8．55%，緩降溫果為9．12%。

2．5 1－MCP結(jié)合降溫處理對(duì)果實(shí)可滴定酸含量的影響

由圖5可知，采后中華壽桃可滴定酸含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)變化。采收初期桃果可滴定酸含量為0．63%，到貯藏末期對(duì)照果降為0．09%。1－MCP 處理顯著延緩了果實(shí)可滴定酸含量的下降，如貯藏結(jié)束，急降溫和緩降溫果可滴定酸含量分別降為0．19%和0．24%，緩降溫處理的延緩效果更為明顯（P＜0．05）。

2．6 1－MCP結(jié)合降溫處理對(duì)出汁率的影響

采后中華壽桃果實(shí)出汁率在貯藏中呈緩慢上升趨勢(shì)變化（見(jiàn)圖6）。果實(shí)出汁率與果實(shí)的冷害程度有關(guān)，出汁率越低，說(shuō)明細(xì)胞膜的破壞程度越小。對(duì)照果出汁率升高較快，采收初期為9．34%，貯藏結(jié)束達(dá)到50．11%。1－MCP處理較好地抑制了出汁率的升高（P＜0．05），貯藏前期變化不大，后期略有提高，到貯藏末期，緩慢和急速降溫果出汁率分別為38．19%和44．29%，說(shuō)明1－MCP 處理較好地抑制了細(xì)胞膜的損傷和冷害發(fā)生，緩降溫效果略好于急降溫處理。

圖5 1－MCP結(jié)合降溫處理對(duì)中華壽桃采后果實(shí)可滴定酸含量的影響Figure5 Effect of 1－MCP and different cooling treatment on titratable acid content of Zhonghuashoutao peach

圖6 1－MCP結(jié)合降溫處理對(duì)中華壽桃采后果實(shí)出汁率的影響Figure6 Effect of 1－MCP and different cooling treatment on juice yield content of Zhonghuashoutao peach

2．7 1－MCP結(jié)合降溫處理對(duì)好果率和感官的影響

中華壽桃采后好果率與感官評(píng)分見(jiàn)表2。貯藏到第49天，1－MCP－緩和1－MCP－急處理好果率高于85%，評(píng)分高于80分，與對(duì)照差異顯著（P＜0．05），但急降溫和緩降溫處理間差異不明顯。貯藏到第77天時(shí)，1－MCP處理后好果率和評(píng)分顯著提高（P＜0．05），緩降溫處理效果好于急降溫（P＜0．05）。說(shuō)明1－MCP處理較好地延長(zhǎng)了中華壽桃采后貯藏時(shí)間，提高了貯藏品質(zhì)，緩降溫處理效果好于急降溫。緩慢降溫是一種冷鍛煉或冷馴化，許多植物在冷馴化過(guò)程中會(huì)發(fā)生了一些生理生化變化，抗冷性增加，如冬黑麥［16］、叢生竹種［17］等，鴨梨采后經(jīng)過(guò)緩慢降溫處理抑制了貯藏中的冷害和褐變［18］。本試驗(yàn)結(jié)果認(rèn)為短期緩慢降溫較好抑制了中華壽桃果采后生理及品質(zhì)劣變，保持了其風(fēng)味。

3 結(jié)論

（1）1－MCP處理明顯推遲了中華壽桃采后呼吸強(qiáng)度和乙烯高峰出現(xiàn)的時(shí)間，抑制了呼吸和乙烯釋放量，較好地減緩了桃果硬度、可溶性固形物和可滴定酸含量的下降，降低了桃果出汁率，很好地延長(zhǎng)了桃果的貯藏期，保持了貯藏品質(zhì)。

表2 1－MCP結(jié)合降溫處理對(duì)中華壽桃采后好果率和感官評(píng)分的影響Table2 Effect of 1－MCP and different cooling treatment on good fruit rate and sensory evaluation of Zhonghuashoutao peach

（2）1－MCP處理結(jié)合3d短期緩慢降溫模式可以較好地緩解中華壽桃采后品質(zhì)劣變的發(fā)生，對(duì)降低桃果呼吸和乙烯代謝，延緩果實(shí)硬度、可溶性固形物和可滴定酸含量的下降，出汁率的上升總體效果優(yōu)于急速降溫處理，并在延長(zhǎng)貯藏壽命的基礎(chǔ)上保持了桃果較好的風(fēng)味。

（3）本試驗(yàn)在前人研究的基礎(chǔ)上，將1－MCP與3d緩慢降溫相結(jié)合，延緩了中華壽桃果的采后成熟衰老進(jìn)程的同時(shí)增強(qiáng)了桃果對(duì)低溫的適應(yīng)性，較好地保持了桃果貯藏品質(zhì)。對(duì)這種短期緩慢降溫的保鮮機(jī)理今后應(yīng)進(jìn)一步深入研究。

1 陳小燕，王友升，李麗萍，等．1－MCP對(duì)桃果實(shí)低溫貯藏期間揮發(fā)性物質(zhì)的影響［J］．北京工商大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2010，28（3）：48～54．

2 紀(jì)淑娟，曲一彬，李江闊，等．帳內(nèi)不同裝載量與1－MCP處理桃貯藏效果的關(guān)系［J］．食品與機(jī)械，2008，24（2）：33～37．

3 陳現(xiàn)臣，王彩霞．1－MCP對(duì)桃果實(shí)貯藏保鮮中細(xì)胞膜相對(duì)透性的影響［J］．湖北農(nóng)業(yè)科學(xué)，2009，48（8）：1 980～1 982．

4 王彩霞，陳現(xiàn)臣，馬海樂(lè)．1－MCP對(duì)桃果實(shí)貯藏保鮮中呼吸作用的影響［J］．湖北農(nóng)業(yè)科學(xué)，2009，48（9）：2 227～2 230．

5 王倩倩，王然，楊紹蘭，等．1－MCP和PG 對(duì)冬雪蜜桃貯藏效果的影響［J］．園藝學(xué)報(bào)，2009，36（增刊）：1907．

6 楊虎清，王允祥，龐林江，等．1－MCP對(duì)不同成熟度白鳳桃冷害發(fā)生的影響［J］．果樹學(xué)報(bào)，2008，25（1）：111～114．

7 陶冬冰，吳榮書，蔡秀丹．1－MCP處理對(duì)麗江雪桃低溫貯藏防褐保鮮效果的影響［J］．沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2008，39（1）：114～117．

8 萬(wàn)春燕，李桂鳳．1－甲基環(huán)丙烯和水楊酸在儲(chǔ)藏中對(duì)肥城桃品質(zhì)的影響［J］．食品科學(xué)，2007，28（10）：523～525．

9 陸振中，徐莉，王慶國(guó)．乙醇和1－MCP熏蒸對(duì)中華壽桃貯藏期冷害發(fā)生的影響［J］．保鮮與加工，2009（3）：33～37．

10 劉紅霞，姜微波，羅云波．1－MCP 處理對(duì)采后中華壽桃品質(zhì)的影響［J］．中國(guó)食品學(xué)報(bào)，2003，3（3）：55～59．

11 閆師杰．鴨梨采后果實(shí)褐變的影響因素及發(fā)生機(jī)理的研究［D］．北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)，2005．

12 趙迎麗，李建華，施俊鳳，等．緩慢降溫對(duì)石榴果實(shí)冷害發(fā)生及生理變化的影響［J］．中國(guó)農(nóng)學(xué)通報(bào)，2009，25（18）：102～105．

13 邢震，閆師杰，馬照春，等．不同降溫方式與鈣處理對(duì)大久保桃采后生理的影響［J］．保鮮與加工，2009（6）：38～41．

14 及華，關(guān)軍鋒，李麗梅，等．預(yù)貯對(duì)大久寶桃果實(shí)冷害與品質(zhì)的影響［J］．保鮮與加工，2008（5）：27～29．

15 胡小松，謝宇雄，張彤．紅外線CO2 分析儀測(cè)定果實(shí)呼吸強(qiáng)度的探討［J］．分析儀器，1993（3）：49～52．

16 Uemura M，Joseph R A，Stepondus P L．Cold acclimation of arabidopsis thaliana：effect on plasma membrane composition and freezing induced lesions［J］．Plant Physiol，1995，109（1）：15～30．

17 張瑋，謝錦忠，吳繼林，等．低溫馴化對(duì)部分叢生竹種葉片膜脂脂肪酸的影響［J］．林業(yè)科學(xué)研究，2009，22（1）：139～143．

18 閆師杰，梁麗雅，李曉丹，等．降溫方法對(duì)不同采收期鴨梨采后果心褐變和膜脂組分的影響［J］．農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，2010，26（8）：356～362．