里 南 方勤美 嚴(yán)小波 鄭奎城 林光美 傅武勝，5

(福建省疾病預(yù)防控制中心福建省人獸共患病研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室1，福州 350001)

(福建省農(nóng)科院生物技術(shù)所2，福州 350003)

(福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院3，福州 350002)

(福州大學(xué)化學(xué)化工學(xué)院食品安全分析與檢測(cè)技術(shù)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室4，福州 350108)

(福建醫(yī)科大學(xué)省疾控中心教學(xué)基地5，福州 350001)

脂肪酸氯丙醇酯(簡(jiǎn)稱氯丙酯)是氯丙醇與高級(jí)脂肪酸結(jié)合而形成的一類新的食品污染物。早在1980年即在酸水解植物蛋白(HVPs)中就發(fā)現(xiàn)此類物質(zhì)[1]，后來(lái)在山羊奶中也分離出目前較為關(guān)注的一種氯丙酯，即脂肪酸3－氯－1，2－丙二醇酯(3－MCPD酯)[2]，但在隨后的時(shí)間里國(guó)際上關(guān)注的一直是氯丙醇，而對(duì)結(jié)合形式的氯丙酯問(wèn)題并未引起重視。2004年Svejkovska.B等[3]提出食品中3－氯－1，2－丙二醇(3－MCPD)不僅以游離形式存在，而且還以與脂肪酸結(jié)合的酯類形式存在，后者的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于游離態(tài)氯丙醇，由此國(guó)際上開(kāi)始關(guān)注氯丙酯的危害。氯丙酯的健康風(fēng)險(xiǎn)主要是基于其在體內(nèi)水解為氯丙醇的假設(shè)[4]，已知3－MCPD具有遺傳毒性和腎臟毒性，是可能的致癌物[5－6]，1，3－二氯 －1－丙醇(1，3－DCP)為遺傳毒性致癌物，會(huì)引起小鼠肝臟和腎臟的損傷，2，3－二氯 －1－丙醇(2，3－DCP)對(duì)腎臟的損傷作用超過(guò)1，3－DCP[6]。2009年日本花王公司停止59種烹飪油及其產(chǎn)品的銷售[7]原因是擔(dān)心氯丙酯的潛在危害。體外水解試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)脂肪酶作用1 min后，3－MCPD單酯的水解率接近100%[4]。2006年 Zelinkova Z等[8]報(bào)道在多種食用油中檢出較高水平的3－MCPD酯，此后油脂類食品中3－MCPD酯污染的問(wèn)題逐漸被重視。氯丙酯問(wèn)題正日益成為國(guó)際食品安全研究的熱點(diǎn)問(wèn)題之一。目前研究報(bào)道均表明精煉食用油的氯丙酯污染尤為顯著，精煉植物油也是食品中氯丙酯的主要來(lái)源[9－12]。我國(guó)是食用油生產(chǎn)、消費(fèi)大國(guó)，我國(guó)食用油中氯丙酯的污染情況尚為空白。為了解我國(guó)市售食用植物油中氯丙酯的污染情況，同時(shí)彌補(bǔ)國(guó)際上相關(guān)研究?jī)H局限于3－MCPD酯這一類物質(zhì)的不足，本研究采用(七氟丁?；溥?HFBI衍生結(jié)合GC－MS分析方法對(duì)食用植物油中4類氯丙醇的脂肪酸酯污染情況開(kāi)展了調(diào)查。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

除3份福建當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)山茶油為散裝外，其余樣品均為市售定型包裝食品。樣品購(gòu)自福州、廈門、武漢、成都及北京的大中型超市，涵蓋了市場(chǎng)上銷售的食用油種類和常見(jiàn)的品牌，包括茶籽油、葵花油、玉米油、花生油、調(diào)和油、菜籽油、芝麻油、大豆油、橄欖油及以植物油為主要原料的花椒油和辣椒油等；樣品涵蓋金龍魚(yú)、福臨門、魯花、胡姬花、多力、盛洲等國(guó)產(chǎn)品牌和聯(lián)合利華、西班牙維多利亞、希臘克里特大地等進(jìn)口品牌。所有樣品均在保質(zhì)期內(nèi)，采樣后于陰涼干燥處保存。

1.2 標(biāo)準(zhǔn)品

3－MCPD棕櫚酸二酯(純度98%)、2－MCPD硬脂酸二酯(純度98%)、同位素內(nèi)標(biāo)d5－3－MCPD棕櫚酸二酯(純度99%)和d5－2－MCPD硬脂酸二酯(純度99%):加拿大TRC公司；1，3－二氯－2－丙醇(1，3－DCP)、2，3－二氯 －1－丙醇(2，3－DCP)(純度97%):美國(guó) Fluka公司；d5－1，3－DCP(純度98%):美國(guó)CIL公司。目前國(guó)際上尚無(wú)二氯取代脂肪酸氯丙醇酯標(biāo)準(zhǔn)出售，故以1，3－DCP、2，3－DCP和d5－1，3－DCP替代其脂肪酸酯類物質(zhì)。

1.3 氣相色譜/質(zhì)譜條件

氣相色譜條件為:色譜柱(DB－5MS毛細(xì)管柱，30 m×0.25 mm×0.25μm):美國(guó) Agilent公司；進(jìn)樣口溫度:280℃；程序升溫:50℃(1 min)以2℃/min升至84℃，再以50℃/min升至300℃(5 min)；載氣:高純氦，流速0.8 mL/min；進(jìn)樣方式:不分流進(jìn)樣；進(jìn)樣體積:1μL。質(zhì)譜條件為:離子化方式:EI源；電子倍增器增益:＋250 V；燈絲電流:75μA；阱溫:230℃；傳輸線溫度:250℃；歧盒溫度:50℃；溶劑延遲:3 min；質(zhì)譜采集時(shí)間:3～29 min；掃描質(zhì)量數(shù)范圍(m/z):90～460；掃描速率:0.65 s/次。

1.4 氯丙酯含量的測(cè)定[13]

1.4.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備

以0.10 g飽和氯化鈉溶液為本底，分別準(zhǔn)確移取2.0μg/mL的氯丙酯標(biāo)準(zhǔn)使用液12.5～250μL于5支50 mL離心管中，并加入50μL混合內(nèi)標(biāo)液(2.00μg/mL)，然后混勻，配成相當(dāng)于樣品中氯丙酯濃度為250～5 000μg/kg的標(biāo)準(zhǔn)系列(以氯丙醇計(jì))。水解:加入0.5 mL甲基叔丁基醚/乙酸乙酯溶液，超聲5 min。以甲醇鈉溶液水解后加冰乙酸中和，充分渦旋。凈化:用硅藻土小柱(基質(zhì)分散固相萃取法)凈化。先以正己烷淋洗，再以無(wú)水乙醚洗脫，用裝有無(wú)水硫酸鈉的錐形瓶收集洗脫液。洗脫液充分脫水后轉(zhuǎn)移至雞心瓶中，減壓濃縮后，再轉(zhuǎn)移到5 mL玻璃試管中。用正己烷洗滌雞心瓶2次，合并洗滌液。衍生:加入50μL HFBI衍生試劑于上述濃縮液中，于75℃恒溫箱中衍生。待衍生液冷卻至室溫后，加入2 mL 20%NaCl溶液，充分渦旋。取有機(jī)相以無(wú)水硫酸鈉脫水后用于GC－MS分析。

1.4.2 樣品中氯丙酯含量的測(cè)定

準(zhǔn)確稱取0.10 g食用油于50 mL離心管中，加入50μL混合內(nèi)標(biāo)液超聲5 min，自水解開(kāi)始的其余步驟同1.4.1。

1.5 結(jié)果計(jì)算與數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

內(nèi)標(biāo)法定量，計(jì)算結(jié)果保留3位有效數(shù)字。鑒于食品中氯丙酯分布呈現(xiàn)偏態(tài)分布，正態(tài)性較差，因此采用幾何均值計(jì)算，同時(shí)也統(tǒng)計(jì)其算術(shù)均值，以便對(duì)比。1，3－DCP酯、2，3－DCP酯在樣品中均未檢出，故未統(tǒng)計(jì)。

2 結(jié)果與分析

2.1 3－MCPD酯的污染狀況

2.1.1 總體狀況

此次調(diào)查發(fā)現(xiàn)食用植物油普遍存在3－MCPD酯的污染，全部樣品3－MCPD酯檢出率為74.8%，其中葵花油和花椒油的檢出率均為100%(見(jiàn)表1)，這與歐盟調(diào)查體現(xiàn)的高檢出率相一致。調(diào)查表明我國(guó)某些品種食用植物油氯丙酯污染較為突出。

2.1.2 不同種類食用油氯丙酯污染的比較

不同種類食用油3－MCPD酯的污染水平差異較大。少量樣品3－MCPD酯含量在5.0 mg/kg以上，茶籽油的污染最為嚴(yán)重(中位數(shù)1.12 mg/kg)，芝麻油次之，橄欖油3－MCPD酯中位數(shù)最低。造成食用油品種間3－MCPD酯污染水平差異的原因尚不清楚，但從3－MCPD酯形成機(jī)制的相關(guān)研究中可以推測(cè)，油脂原料及精煉過(guò)程的差異等可能是影響終產(chǎn)品3－MCPD酯含量的重要因素。如芝麻油普遍采用水代法加工，因?yàn)樗值募尤耄赡軙?huì)影響3－MCPD酯的形成[14－15]。而茶籽油由于售價(jià)較高，生產(chǎn)企業(yè)可能在提取時(shí)采用高溫加熱以及溶劑高溫處理等方式。溶劑或助劑若混入氯離子或氯化物，就可能形成3－MCPD酯，而精煉溫度，尤其是脫臭溫度及時(shí)間與3－MCPD酯含量也體現(xiàn)一定的相關(guān)性[16]。植物油深加工產(chǎn)品(辣椒油、花椒油)是在原料植物油基礎(chǔ)上的再次熱加工，勢(shì)必也會(huì)加劇污染水平?；ㄉ毡椴捎脗鹘y(tǒng)壓榨工藝，橄欖油采用初榨方式，未經(jīng)脫臭等工藝，因此污染較低。

表1 市售食用植物油中3－MCPD酯含量的分布情況/mg/kg

此外，原料的類別及原料的酰基甘油類組成等因素也會(huì)影響終產(chǎn)品3－MCPD酯的污染水平。根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)簽提供的信息，山茶油普遍采用壓榨法，然而山茶油的氯丙酯污染比其他油種嚴(yán)重，這說(shuō)明山茶油中的氯丙酯可能主要來(lái)源于油脂原料。在對(duì)比不同品牌植物油的污染水平時(shí)，由于樣品數(shù)量和油種的差異，統(tǒng)計(jì)分析比較困難，總體上未發(fā)現(xiàn)污染水平較高(較低)的樣品在某一品牌集中。

2.1.3 與國(guó)外數(shù)據(jù)比較

對(duì)比德國(guó)CVUA實(shí)驗(yàn)室調(diào)查食用油的數(shù)據(jù)[11]，本次調(diào)查3－MCPD酯的均數(shù)(0.71 mg/kg)最大值(5.96 mg/kg)均低于 CVUA的統(tǒng)計(jì)值(平均值0.90 mg/kg，最大值 21.5 mg/kg)。在不同油種的污染程度上，CVUA實(shí)驗(yàn)室按污染水平的高低將食用油分類比較，被歸為低污染水平(0.50～1.5 mg/kg)的菜籽油在本次調(diào)查中的污染情況并不樂(lè)觀，平均污染水平為 1.12 mg/kg，最高達(dá) 5.96 mg/kg；而被歸為中等污染水平(1.5～4.0 mg/kg)的橄欖油則是本次調(diào)查污染水平最低的油種，檢出率僅為15.0%，P97.5僅為0.73 mg/kg。

對(duì)比目前對(duì)食用油開(kāi)展過(guò)類似大規(guī)模調(diào)查的德國(guó)CVUA實(shí)驗(yàn)室提供的調(diào)查數(shù)據(jù)，此次調(diào)查的食用植物油在氯丙酯含量及不同油種污染程度上都存在一定差異。造成這種差異的原因可能有:1)樣品自身的差異。這可能是主要原因。因?yàn)樗{(diào)查樣品的產(chǎn)地、制造商不同，在原料和加工方式上存在一定的差異。2)檢測(cè)方法的差異。德國(guó)數(shù)據(jù)均以 DGF法[17]獲得，該法測(cè)定的準(zhǔn)確性目前受到不少質(zhì)疑[18－20]。而本次調(diào)查采用本實(shí)驗(yàn)室建立的方法，該法經(jīng)驗(yàn)證[21]不受甘油等干擾物質(zhì)的影響。

此次調(diào)查中污染最為嚴(yán)重的茶籽油，以及食用油為主的加工產(chǎn)品辣椒油、花椒油在國(guó)際上還未見(jiàn)對(duì)其開(kāi)展氯丙酯污染調(diào)查的報(bào)道。

2.2 2－MCPD酯

食用油中2－MCPD酯的檢出率(49.7%)比3－MCPD酯低。2－MCPD酯的整體污染水平也較3－MCPD酯低，幾何均數(shù)為0.16 mg/kg，約為3－MCPD酯含量的1/2。茶籽油和芝麻油同樣是污染較為嚴(yán)重的油種，而橄欖油和大豆油污染水平較低。目前國(guó)際上的研究主要集中于3－MCPD酯，對(duì)于其他氯丙酯安全性的了解還很少。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)3－MCPD和2－MCPD對(duì)小鼠的毒理作用明顯不同，還不知道這些差異與氯丙酯危害的相關(guān)性。此外，2－MCPD酯比3－MCPD酯稍微容易受脂肪酶水解作用的影響[22]。這也說(shuō)明2－MCPD酯的污染同樣值得關(guān)注。

2.3 3－MCPD酯與2－MCPD酯含量之間的相關(guān)關(guān)系

通過(guò)分析食用油中3－MCPD酯和2－MCPD酯含量之間的關(guān)系(圖1)發(fā)現(xiàn)二者的相關(guān)性較好，相關(guān)系數(shù)R為0.89，2－MCPD酯含量為3－MCPD酯的3.27%～218%，中位數(shù)為46.8%。其中2－MCPD酯含量高于3－MCPD酯的樣品僅占全部樣品的6.1%，且主要集中在芝麻油樣品。對(duì)于大多數(shù)植物油樣品，2－MCPD酯的含量均低于3－MCPD酯。而且調(diào)查的所有樣品均不含1，3－DCP酯和2，3－DCP酯，這說(shuō)明3－MCPD酯可用于指示食用植物油脂中氯丙酯的含量，在今后氯丙酯污染的監(jiān)控中可考慮只測(cè)定3－MCPD酯，而不必對(duì)其他氯丙醇的脂肪酸酯一一測(cè)定。

表2 食用植物油中2－MCPD酯含量的分布情況/mg/kg

圖1 食用油中3－MCPD酯與2－MCPD酯含量之間的相關(guān)關(guān)系

3 建議

3.1 加強(qiáng)相關(guān)研究

鑒于食用油中氯丙酯污染情況普遍，污染涉及的食用油品種較多，建議相關(guān)研究者深入系統(tǒng)地開(kāi)展污染調(diào)查、形成機(jī)制和毒理學(xué)研究。并對(duì)我國(guó)其他類型的食用油，如棉籽油、棕櫚油等的污染情況開(kāi)展調(diào)查，以獲更多污染數(shù)據(jù)，做出更加精確、全面的暴露評(píng)估，為風(fēng)險(xiǎn)管理提供可靠的依據(jù)。

3.2 加強(qiáng)國(guó)際交流

通過(guò)對(duì)比國(guó)際上的污染數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，我國(guó)食用油3－MCPD酯污染總體水平相對(duì)較低，在不同油種的污染程度上國(guó)內(nèi)外數(shù)據(jù)表現(xiàn)出很大的差異。菜籽油和橄欖油的污染差異尤其明顯。這些差異的具體原因還不清楚。因此有必要加強(qiáng)國(guó)際間的交流與合作，開(kāi)展氯丙酯的污染調(diào)查和溯源工作，共同探討、完善氯丙酯的形成機(jī)制。

4 結(jié)論

通過(guò)對(duì)食用植物油中氯丙酯污染的調(diào)查，獲得了我國(guó)食用油氯丙酯的污染數(shù)據(jù)。報(bào)道了常見(jiàn)植物油和茶籽油、芝麻油這類新的高污染油種以及食用油加工產(chǎn)品辣椒油、花椒油的污染數(shù)據(jù)。我國(guó)食用植物油中氯丙酯的污染較為普遍，3－MCPD酯檢出率達(dá)74.8%，2－MCPD酯檢出率達(dá)49.7%，不同油種的污染程度差異較大，3－MCPD酯和2－MCPD酯含量的中位數(shù)分別在0.064(LOD)～1.63 mg/kg和0.072(LOD)～3.43 mg/kg之間。

參考文獻(xiàn)

[1]Davidek J，Velisek J，Kubelka V，et al.Glycerol chlorohydrins and their esters as products of the hydrolysis of tripalmitin，tristearin and triolein with hydrochloric acid[J].Z Lebensm Unters Forsch，1980，171(1):14－17

[2]Kuksis A，Marai L，Myher JJ，et al.Comparative study of the molecular species of chloropropanediol diesters and triacylglycerols in milk fat[J].Lipids，1986，21(3):183－190

[3]Svejkovska B，Novotny O，Divinova V.Esters of 3－Chloropropane－1，2－Diol in foodstuffs[J].Czech Journal of Food Sciences，2004，22(5):190－196

[4]Seefeldera W，Vargaa N，Studera A，et al.Esters of 3－chloro－1，2－propanediol(3－MCPD)in vegetable oils:significance in the formation of 3－MCPD[J].Food Additives and Contaminants，2008，25(4):391－400

[5]Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives，Meeting(67th:2006:Rome，Italy)Evaluation of certain food additives and contaminants:Sixty－seventh report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives，WHOtechnical report seriesl，no.940，45－48.[EB/OL].JECFA，2007[2011－10－13].ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/009/a0675e/a0675e00.pdf.

[6]王緒卿，吳永寧.色譜在食品安全分析中的應(yīng)用[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社，2005:220－221

[7]金青哲，王興國(guó).氯丙醇酯—油脂食品中新的潛在危害因子[J].中國(guó)糧油學(xué)報(bào)，2011，26(11):119－123

[8]Zelinkova Z，Svejkovska B，Velisek J，Dolezal M.Fatty acid esters of 3－chloropropane－1，2－diol in edible oils[J].Food Additives and Contaminants，2006，23(12):1290－1298

[9]Zelinkova Z，Dolezal M，Velisek J.Occurrence of 3－chloropropane－1，2－diol fatty acid esters in infant and baby foods[J].European Food Research and Technology，2009，228(4):571－578

[10]Ilko V，Zelinkova Z，Dolezal M，et al.3－Chloropropane－1，2－diol Fatty Acid Esters in Potato Products[J].Czech Journal of Food Sciences，2011，29(4):411－419

[11]Weisshaar R.Fatty acid esters of 3－MCPD:Overview of occurence in different types of foods.[EB/OL].[2012－04－10].http://www.cvua－stuttgart.de

[12]Hamlet C G，Asuncion L，Vel?sek J，et al.Formation and occurrence of esters of 3－chloropropane－1，2－diol(3－CPD)in foods:What we know and what we assume[J].European Journal of Lipid Science and Technology，2011，113(3):279－303

[13]嚴(yán)小波.食品中脂肪酸氯丙醇酯和N－亞硝胺檢測(cè)方法的研究[D].福州:福州大學(xué)，2012

[14]Svejkovska B，Dolezal M，VelisekJ.Formation and decomposition of 3－chloropropane－1，2－diol esters in models simulating processed foods[J].Czech Journal of Food Sciences，2006，24(4):172－179

[15]The Formation of 3－Monochloropropane－1，2－diol(3－MCPD)in Food and Potential Measures of Control[EB/OL].Nestle Research Centre.[2012－10－19].http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/9783527611492.ch12/pdf

[16]Frankea K，Strijowskia U，F(xiàn)leckb G，et al.Influence of chemical refining process and oil type on bound 3－chloro－1，2－propanediol contents in palm oil and rapeseed oil[J].LWT－Food Science and Technology，2009，42(10):1751－1754

[17]Deutsche Gesellschaft fur Fettwissenschaft:DGF Standard Method C III 18b(2009):Determination of ester－bound 3－chloropropane－1，2－diol(3－MCPD esters)and 3－MCPD forming substances in fats and oils by means of GCMS[EB/OL].[2010－12－19].http://www.pdfio.com/k 334－356.html

[18]Direct determination of 3－MCPD esters and glycidyl esters by LC－MS[EB/OL].Collison M W，2010[2012－03－12.].http://www.ovid－verband.de/fileadmin/userupload/ovid－verband.de/downloads/ADM_Collison.pdf

[19]Joffre F，Griffon H，Soulet B，et al.3－MCPD esters in edible oils:analytical aspects[EB/OL].Graz:Euro Fed Lipid Congress，2009[2012－9－10].http://www.aocs.org/files/ResourcesPDF/EFL%203MCPD%20oct09.pdf

[20]Naoki K，Hirofumi S，Hiroshi Y，et al.Bidirectional Conversion Between 3－Monochloro－1，2－propanediol and Glycidol in Course of the Procedure of DGF Standard Methods[J].Journal of the American Oil Chemists'Society，2011，88(8):1143－1151

[21]傅武勝，嚴(yán)小波，呂華東，等.氣相色譜/質(zhì)譜法測(cè)定植物油中脂肪酸氯丙醇酯的研究[J].分析化學(xué)，2012，40(9):1329－1335

[22]3－MCPD Esters in Food Products[EB/OL].Belgium:2009[2011－10－19].http://www.bezpecnostpotravin.cz/UserFiles/File/Kvasnickova2/ILSI_3－MCPD.pdf.