鄭 炯，周春紅，張甫生，闞建全,*

(1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715；2.農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風(fēng)險評估實(shí)驗(yàn)室(重慶)，重慶 400715；3.重慶市食品藥品監(jiān)督管理局黔江藥品檢驗(yàn)所，重慶 409000)

大葉麻竹筍腌制過程中主要營養(yǎng)成分的變化

鄭 炯1,2，周春紅3，張甫生1,2，闞建全1,2,*

(1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715；2.農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風(fēng)險評估實(shí)驗(yàn)室(重慶)，重慶 400715；3.重慶市食品藥品監(jiān)督管理局黔江藥品檢驗(yàn)所，重慶 409000)

以大葉麻竹筍為原料，研究其在4種不同腌制方式過程中蛋白質(zhì)、可溶性糖、粗纖維、VC和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分含量的變化。結(jié)果表明：大葉麻竹筍在腌制過程中蛋白質(zhì)、可溶性糖、粗纖維、VC和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分的含量發(fā)生了明顯變化。腌制90d后，發(fā)酵性腌制和非發(fā)酵性腌制蛋白質(zhì)含量分別降低了87.01%和77.36%，可溶性糖的含量分別下降了98.17%和86.63%，VC的含量分別下降了71.29%和90.87%，粗纖維的含量分別下降了39.27%和45.01%。腌制樣品中Ca和K的含量比鮮樣品分別增加了26.00%和3.15%；P、Fe和Zn的含量分別降低了94.31%、62.53%和29.17%。

大葉麻竹筍；腌制；營養(yǎng)成分

竹筍(bamboo shoot)是禾本科(Poaceae)竹亞科(Bambusoideae)植物的新生芽，其中，大葉麻竹筍(Dendrocalamus latiflorus)是叢生竹筍的一種，具有適應(yīng)性廣、產(chǎn)量高等特點(diǎn)。竹筍歷來深受人們喜愛，不但味美可口，還富含人體所需要的營養(yǎng)物質(zhì)，包括糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、多種礦質(zhì)元素和維生素等[1]。研究[2-3]表明，竹筍是一種具有極高營養(yǎng)價值的天然食品。據(jù)報道[4]，竹筍中的膳食纖維具有降血脂以及改善腸道的功能。此外, 還有研究表明竹筍還具有抗菌[5]、抗氧化以及降血壓[6]等生物活性功能。

竹筍有許多不同的加工方法，如腌制、烘烤、熱燙、罐裝等[7]，其中腌制是一種重要的加工方式。腌制不僅是一種保藏新鮮蔬菜的方法，也是一種改善蔬菜制品風(fēng)味的方式。腌制蔬菜通過發(fā)酵將形成多種風(fēng)味化合物，使其具有特殊的風(fēng)味和營養(yǎng)成分。蔬菜在腌制加工過程中，蛋白質(zhì)、可溶性糖、氨基酸、亞硝酸鹽、果膠、VC、pH值等將會發(fā)生一定規(guī)律的變化，對腌制蔬菜的品質(zhì)產(chǎn)生影響。許多學(xué)者對于蔬菜在腌制發(fā)酵過程中化學(xué)成分的變化規(guī)律做了較多的研究[8-11]。但是目前對竹筍傳統(tǒng)腌制過程中化學(xué)成分變化的研究鮮有報道。因此，本實(shí)驗(yàn)擬對大葉麻竹筍在腌制加工過程中其蛋白質(zhì)、可溶性糖、粗纖維、VC和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分進(jìn)行全面的研究，分析其變化趨勢，比較不同腌制方式對大葉麻竹筍中主要營養(yǎng)成分含量變化的影響，旨在為大葉麻竹筍的進(jìn)一步研究開發(fā)提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和有益參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大葉麻竹筍購于重慶市北碚區(qū)天生市場。

酒石酸鉀、無水硫酸鈉、無水碳酸鈉、碘化鉀、碘酸鉀、亞鐵氰化鉀、硫代硫酸鈉、四氫呋喃(色譜純)、硫酸銨、對硝基苯酚、乙酰丙酮、2,4-二硝基苯肼、草酸(分析純) 成都市科龍化工試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

ALPAAI-4LSC真空冷凍干燥機(jī) 德國Christ公司；1-15PK 冷凍離心機(jī) 美國Sigma公司；L-8800 全自動氨基酸分析儀 日本日立公司；TAS-986F原子吸收分光光度計 北京普析通用儀器公司；722-P 可見分光光度計 上?，F(xiàn)科儀器有限公司；KQ3200DB數(shù)控超聲波振蕩器 昆山市超聲儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 大葉麻竹筍的處理方法

挑選無破損、新鮮、色澤較好、筍齡和大小相對一致的新鮮大葉麻竹筍，洗凈。一小部分用來測定鮮樣品的理化指標(biāo)，其余部分切分為長約4cm，寬約3cm，厚約0.3cm的片狀，分別按以下5種方式進(jìn)行處理：1)自然發(fā)酵(樣品1)：將切分好大葉麻竹筍直接密封保存；2)未漂燙的非發(fā)酵性腌制(樣品2)：將切分好鮮竹筍采用干腌法分3次加鹽(鹽與筍質(zhì)量比為1:5)后榨干，密封保存；3)經(jīng)漂燙的非發(fā)酵性腌制(樣品3)：將切分好鮮竹筍沸水漂燙至煮透，瀝干、冷卻，采用干腌法分3次加鹽(鹽與筍質(zhì)量比為1:5)，榨干，密封保存；4)未漂燙的發(fā)酵性腌制(樣品4)：將切分好鮮竹筍采用濕腌法加鹽腌制(8%鹽水)后裝壇發(fā)酵；5)經(jīng)漂燙的發(fā)酵性腌制(樣品5)：將切分好鮮竹筍經(jīng)沸水漂燙至煮透，瀝干，冷卻，采用濕腌法加鹽腌制(8%鹽水)后裝壇。腌制取樣時間分別為0、10、30、50、70、90d，共6次取樣進(jìn)行分析測定。

1.3.2 指標(biāo)測定

蛋白質(zhì)含量測定：參照GB/T 5009.5ü2010《食品中蛋白質(zhì)的測定》[12]，采用乙酰丙酮-甲醛比色法；可溶性糖含量測定：參照NY/T 1278ü2007《蔬菜及其制品中可溶性糖的測定銅還原碘量法》[13]，采用銅還原碘量法；粗纖維含量測定：參照GB/T 5009.10ü2003《植物類食品中粗纖維的測定》[14]，采用酸堿洗滌法；VC含量測定：參照GB/T 5009.86ü2003《蔬菜、水果及其制品中總抗壞血酸的測定(熒光法和2,4-二硝基苯肼法)》[15]，采用2,4-二硝基苯肼比色法；礦質(zhì)元素含量測定：參照GB/T 23375ü2009《蔬菜及其制品中銅、鐵、鋅、鈣、鎂、磷的測定》[16]，采用原子吸收分光光度計測定。

1.4 數(shù)據(jù)分析

使用SPSS16.0、Excel2007等軟件進(jìn)行圖表的繪制和相關(guān)數(shù)據(jù)的處理。每組實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)重復(fù)測定3次，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)以均數(shù)f標(biāo)準(zhǔn)差(fs)表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 大葉麻竹筍腌制過程中蛋白質(zhì)含量的變化

在腌制和后熟期中，蛋白質(zhì)受微生物的作用和蔬菜原料本身所含的蛋白質(zhì)水解酶的作用而逐漸被分解為氨基酸，這一變化對于蔬菜腌制和后熟過程是十分重要的生物化學(xué)變化，也是腌制品產(chǎn)生一定的色澤、香氣和風(fēng)味的主要來源。經(jīng)實(shí)驗(yàn)測得大葉麻竹筍鮮樣中蛋白質(zhì)的含量為19.59g/100g(干質(zhì)量)，進(jìn)一步證實(shí)了它是一種蛋白含量較高的蔬菜。大葉麻竹筍在腌制過程中蛋白質(zhì)含量的變化如圖1所示。

圖 1 大葉麻竹筍腌制過程中蛋白質(zhì)含量的變化Fig.1Change of protein content during pickling of bamboo shoots

由圖1可知，隨著腌制時間的延長，竹筍中的蛋白質(zhì)含量逐漸下降，下降的幅度為發(fā)酵性腌制(樣品4和樣品5)＞非發(fā)酵性腌制(樣品2和樣品3)＞自然發(fā)酵(樣品1)，說明腌制加工會加速竹筍中蛋白質(zhì)含量的降低，而發(fā)酵性腌制比非發(fā)酵性腌制降低幅度更大。樣品1在自然發(fā)酵90d后蛋白質(zhì)含量降低了58.75%；樣品2和樣品3在非發(fā)酵性腌制90d后蛋白質(zhì)含量分別降低了75.40%和79.32%，平均降低了77.36%，主要是由于部分蛋白質(zhì)在腌制過程中被浸出，使蛋白質(zhì)含量減少；樣品4和樣品5在發(fā)酵性腌制90d后蛋白質(zhì)含量分別降低了88.31%和85.71%，平均降低了87.01%，下降的原因主要是一部分蛋白質(zhì)被微生物分解消耗，另一部分蛋白質(zhì)滲入到發(fā)酵液中。

此外，竹筍中所含的蛋白質(zhì)水解酶也可能水解竹筍中的部分蛋白質(zhì)而導(dǎo)致蛋白質(zhì)含量減少。發(fā)酵性腌制樣品中蛋白質(zhì)含量的下降幅度大于非發(fā)酵性腌制，這可能是因?yàn)榉前l(fā)酵性腌制中的高鹽分可以抑制竹筍中的各種酶的活性，鹽濃度愈高，酶的活性愈小，蛋白質(zhì)水解酶的作用就愈弱，因而后者樣品中蛋白質(zhì)含量的下降幅度低于前者的。同時，溫度對酶活性的影響也較大，漂燙會鈍化蛋白酶的活性，所以同一腌制加工方式中漂燙過的竹筍中蛋白質(zhì)下降速率低于未經(jīng)漂燙的竹筍。

2.2 大葉麻竹筍腌制過程中可溶性糖含量的變化

圖 2大葉麻竹筍腌制過程中可溶性糖含量的變化Fig.2 Change of soluble sugar content during pickling of bamboo shoots

由圖2可知，隨著腌制時間的延長，竹筍中的可溶性糖含量逐漸下降，下降的幅度為發(fā)酵性腌制(樣品4和樣品5)＞自然發(fā)酵(樣品1)＞非發(fā)酵性腌制(樣品2和樣品3)，說明腌制加工會加速竹筍中可溶性糖含量的降低，而發(fā)酵性腌制比非發(fā)酵性腌制降低幅度更大。樣品1經(jīng)過自然發(fā)酵90d后可溶性糖的含量下降了91.84%；樣品2和樣品3在非發(fā)酵性腌制90d后可溶性糖的含量分別降低了85.32%和87.93%，平均下降了86.63%；樣品4和樣品5在發(fā)酵性腌制90d后可溶性糖的含量分別下降了98.12%和98.21%，平均下降了98.17%。

對于發(fā)酵性腌制的竹筍來說，在腌制30d后，竹筍中的含糖量大大降低，這是因?yàn)橐恍┪⑸锢锰穷愡M(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)酸。但隨著腌制時間的延長，發(fā)酵體系中糖含量的降低相對緩慢下來，最后逐漸穩(wěn)定，因?yàn)樵诎l(fā)酵后期，體系中總酸較高導(dǎo)致乳酸菌自身的產(chǎn)酸代謝受到了抑制，對糖利用率降低。而對于非發(fā)酵性腌制的竹筍，由于部分糖分?jǐn)U散到鹽水中，在腌制初期含糖量降低較快，但10d之后可溶性糖含量的變化就并不明顯了；非發(fā)酵性腌制的樣品相對于發(fā)酵性腌制的糖含量較高，說明在高濃度鹽作用下，發(fā)酵微生物失去了適宜的生長環(huán)境，無法有效地利用可溶性糖；而經(jīng)過漂燙的樣品3和樣品5相對于未漂燙的樣品2和樣品4，在腌制前期減少的更快，說明熱燙使原料內(nèi)可溶性物質(zhì)迅速外滲。

2.3 大葉麻竹筍腌制過程中粗纖維含量的變化

竹筍在貯藏和加工過程中容易發(fā)生木質(zhì)化，主要表現(xiàn)為纖維素和木質(zhì)素的含量增加，筍體變硬，含水量降低等[17]，從而使竹筍的食用品質(zhì)降低，所以通過對大葉麻竹筍各種方式腌制過程中粗纖維含量的變化研究，了解其木質(zhì)化程度的變化，可以確定何種腌制方式有利于保持加工品的食用品質(zhì)。大葉麻竹筍腌制過程中粗纖維含量的變化如圖3所示。樣品1在10d以后，粗纖維含量呈現(xiàn)不斷遞增趨勢，表明竹筍在自然發(fā)酵過程中木質(zhì)化程度在不斷增加。大葉麻竹筍在腌制加工的0～10d，粗纖維含量迅速減??；而在10d以后，粗纖維含量又開始逐漸增加；到50d以后，粗纖維含量的增幅開始變得緩慢。樣品1經(jīng)過自然發(fā)酵90d后粗纖維含量增加24.33%；樣品2和樣品3在經(jīng)過非發(fā)酵性腌制90d后粗纖維含量分別降低了38.14%和51.87%，平均降低了45.01%；樣品4和樣品5在經(jīng)過發(fā)酵性腌制90d后粗纖維含量分別降低了30.15%和48.39%，平均降低了39.27%。說明腌制加工可以延緩大葉麻竹筍的木質(zhì)化，降低竹筍的粗纖維含量，從而改善其食用品質(zhì)。竹筍腌制過程中粗纖維含量變化的原因可能是在腌制初期，竹筍中的纖維素、半纖維素等成分在酸和酶的作用下被分解為還原糖后參加了其他的復(fù)雜反應(yīng)，導(dǎo)致粗纖維的含量迅速降低；而腌制的中期和后期，隨著反應(yīng)的減弱，竹筍的木質(zhì)化程度開始不斷增加，導(dǎo)致粗纖維的含量逐漸增加。此外，研究[18]表明，竹筍品質(zhì)劣化不僅與木質(zhì)素大量合成有關(guān)，還與苯丙氨酸解氨酶、過氧化物酶和多酚氧化酶的活性有關(guān)。而熱燙作用可以鈍化蔬菜中的酶(過氧化物酶、過氧化氫酶、多元酚氧化酶、抗壞血酸氧化酶、接觸酶)的活性，限制和阻止蔬菜由于酶的作用而引起的生化反應(yīng)。所以，經(jīng)過熱漂燙的腌制樣品(樣品3和樣品5)，在腌制過程中粗纖維含量的增加要緩慢一些。

圖 3 大葉麻竹筍腌制過程中粗纖維含量的變化Fig.3Change of cellulose content during pickling of bamboo shoots

2.4 大葉麻竹筍腌制過程中VC含量的變化

圖 4 大葉麻竹筍腌制過程中VC含量的變化Fig.4Change of vitamin C content during pickling of bamboo shoots

由圖4可知，大葉麻竹筍鮮樣中VC含量較高，為15.83mg/100g。而VC在貯藏和加工過程中極易被破壞，在自然發(fā)酵和腌制加工過程中都在不斷下降。同時，VC的破壞與腌制時間有關(guān)，腌制時間越長，VC的損失也就越大。樣品1經(jīng)過自然發(fā)酵90d后VC的含量下降了67.97%；樣品2和樣品3在經(jīng)過非發(fā)酵性腌制90d后VC的含量平均下降了90.87%；樣品4和樣品5在經(jīng)過發(fā)酵性腌制90d后VC的含量平均下降了71.29%。說明腌制加工會加快VC含量的降低，而非發(fā)酵性腌制比發(fā)酵性腌制降低幅度更大。

對于發(fā)酵性腌制，加鹽量較少，發(fā)酵生成的乳酸較多，在腌制10～60d期間，VC的損失就比較少。非發(fā)酵性腌制的初期，由于3次加鹽使竹筍露出表面與空氣接觸的幾率較大，也會加速VC的氧化而遭破壞。

2.5 大葉麻竹筍腌制樣中礦物質(zhì)含量的變化

采用火焰原子吸收分光光度法分別對大葉麻竹筍鮮樣、自然發(fā)酵樣、4種腌制樣中Fe、Ca、P、Zn、K等常量礦物質(zhì)的含量進(jìn)行測定，結(jié)果如表1所示。

表 1 大葉麻竹筍鮮樣及其腌制樣品中礦物質(zhì)的含量(±s,n=3)Table 1 Mineral contents in fresh bamboo shoots and their pickled samples±s,n=3)

表 1 大葉麻竹筍鮮樣及其腌制樣品中礦物質(zhì)的含量(±s,n=3)Table 1 Mineral contents in fresh bamboo shoots and their pickled samples±s,n=3)

種類Fe含量/(mg/kg)Ca含量/(mg/kg)P含量/(mg/kg)Zn含量/(mg/kg)K含量/(g/kg)鮮樣品98.75f0.31984.00f12.12 6410.41f18.3587.53f0.5716.82f0.09樣品174.17f0.44846.02f18.23593.05f8.9773.64f0.0812.77f0.07樣品233.36f0.251451.12f20.14253.58f5.9365.03f0.7617.82f0.12樣品326.54f0.611368.33f10.02213.76f6.5350.10f0.4117.09f0.04樣品442.38f0.831396.14f5.23502.29f4.2670.69f0.3617.55f0.06樣品545.72f0.251285.00f13.21489.24f6.3862.18f0.2516.93f0.04

由表1可知，大葉麻竹筍鮮樣中礦物質(zhì)元素的含量由高到低依次是K＞P＞Ca＞Fe＞Zn，自然發(fā)酵中礦物質(zhì)元素的含量由高到低依次是K＞Ca＞P＞Fe＞Zn，腌制樣品中礦物質(zhì)元素的含量由高到低依次是K＞Ca＞P＞Zn＞Fe，說明大葉麻竹筍在腌制后礦物質(zhì)含量發(fā)生了明顯變化。

自然發(fā)酵樣品與鮮樣品相比，各種礦物質(zhì)元素的含量都降低，其中Fe的含量下降了24.89%，Ca的含量下降了14.02%，P的含量下降了90.75%，Zn的含量下降了5.87%，K的含量下降了24.08%。腌制樣品與鮮樣品相比，其Ca含量平均增加了26.00%，其中，非發(fā)酵性腌制90d后平均增加了27.30%，發(fā)酵性腌制90d后平均增加了24.70%；腌制樣品中的K含量平均增加了3.15%，這是由于腌制食鹽中含有Ca和K。腌制樣品中P、Fe和Zn的含量比鮮樣品分別降低了94.31%、62.53%和29.17%，因?yàn)樵陔缰七^程中一部分P、Fe和Zn等礦物質(zhì)向外滲透，而腌制食鹽中這些元素的含量又很少，所以這3種礦物質(zhì)的含量降低。其中，漂燙處理組比未漂燙處理組的下降幅度更大，可能是高溫漂燙加快了竹筍中礦物質(zhì)元素的溶出。

3 結(jié) 論

大葉麻竹筍在腌制過程中蛋白質(zhì)、可溶性糖、VC的含量逐漸下降，腌制90d后，發(fā)酵性腌制和非發(fā)酵性腌制蛋白質(zhì)含量分別降低了87.01%和77.36%，可溶性糖的含量分別下降了98.17%和86.63%，VC的含量分別下降了71.29%和90.87%，說明腌制加工會加速竹筍中蛋白質(zhì)、可溶性糖、VC含量的降低，其中，蛋白質(zhì)、可溶性糖為發(fā)酵性腌制比非發(fā)酵性腌制降幅更大，而VC含量為非發(fā)酵性腌制比發(fā)酵性腌制降幅更大。

大葉麻竹筍在腌制過程中粗纖維含量先迅速減小然后逐漸增加，腌制90d后，發(fā)酵性腌制和非發(fā)酵性腌制竹筍中粗纖維含量比鮮樣品中粗纖維含量分別下降了39.27%和45.01%，說明腌制加工可以延緩大葉麻竹筍的木質(zhì)化，降低竹筍的粗纖維含量，從而改善其食用品質(zhì)。

大葉麻竹筍在腌制90d后礦物質(zhì)含量發(fā)生了明顯變化，腌制樣品中Ca和K的含量比鮮樣品分別增加了26.00%和3.15%；腌制樣品中P、Fe和Zn的含量比鮮樣品分別降低了94.31%、62.53%和29.17%。

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Changes in Main Nutrients of Bamboo Shoots during Pickling

ZHENG Jiong1,2，ZHOU Chun-hong3，ZHANG Fu-sheng1,2，KAN Jian-quan1,2,*
(1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China；2. Agriculture Department of Storage and Preservation of Agricultural Products Quality Safety Risk Assessment Laboratory(Chongqing), Ministry of Agriculture, Chongqing 400715, China；3. Qianjiang Institute for Drug Control, Chongqing Food and Drug Administration, Chongqing 409000, China)

Bamboo shoots (Dendrocalamus latiflorus) were analyzed for changes in main nutrients including protein, soluble sugar, cellulose, vitamin C and minerals during pickling by 4 different methods. The results showed that the contents of protein, soluble sugar, cellulose, vitamin C and minerals signif i cantly changed during pickling. After 90 d of pickling, the contents of protein, soluble sugar, vitamin C and cellulose decreased by 87.01%, 98.17%, 71.29% and 39.27% for fermentative pickling, and 77.36%, 86.63%, 90.87% and 45.01% for non-fermentative pickling, respectively. However, the contents of calcium and potassium in pickled samples increased by 26.00% and 3.15%, respectively, while the contents of phosphorus, iron and zinc decreased by 94.31%, 62.53% and 29.17%, respectively, when compared to fresh samples.

bamboo shoots (Dendrocаlаmus lаtif l orus)；pickling；nutritional components

TS201.4

A

1002-6630(2013)01-0093-04

2011-11-15

中央高?；究蒲袠I(yè)務(wù)費(fèi)專項(xiàng)(XDJK2009C055)

鄭炯(1982ü)，男，實(shí)驗(yàn)師，博士研究生，研究方向?yàn)槭称坊瘜W(xué)與營養(yǎng)學(xué)。E-mail：zhengjiong248@163.com

*通信作者：闞建全(1965ü)，男，教授，博士，研究方向?yàn)槭称坊瘜W(xué)與營養(yǎng)學(xué)、食品生物技術(shù)。E-mail：ganjq1965@163.com