石亞中，伍亞華，許 暉，錢時權(quán)，汪張貴

(蚌埠學(xué)院生物與食品工程系，安徽蚌埠 233030)

肉類食品是人體所需優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源，更是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚氖称?。目前市場上加工和銷售的生鮮肉主要有熱鮮肉、冷凍肉和冷卻肉3種，其中冷卻肉安全性、營養(yǎng)性均優(yōu)于熱鮮肉、冷凍肉［1］。隨著人們生活水平的提高，冷卻肉將是鮮肉生產(chǎn)銷售發(fā)展的必然趨勢，延長其貨架期已是勢在必行。姜紹通等［2］采用茶多酚、大蒜素與天然可食性膜溶液研制成涂膜保鮮劑進(jìn)行冷卻肉的涂膜保鮮研究表明，0.7% 茶多酚、0.4%大蒜素和乙種膜溶液組成的涂膜保鮮劑，對冷卻肉的涂膜保鮮效果良好。蔣建平等［3］的研究表明，茶多酚與維生素C和維生素E聯(lián)合使用時有增效作用，從而延長了冷卻肉的貨架期。董周永等［4］研究表明1%石榴果皮提取物對冷卻豬肉的保鮮效果較好。但將模糊綜合評判法應(yīng)用于冷卻豬肉的復(fù)合保鮮感官評定方面少見報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)以茶多酚、石榴皮提取液和VC所組成的復(fù)合保鮮劑為研究對象，對冷卻豬肉進(jìn)行保鮮研究，在模糊綜合評判法基礎(chǔ)之上對復(fù)合保鮮劑的配比進(jìn)行優(yōu)化，并對冷藏期間豬肉生化指標(biāo)進(jìn)行測定，為冷卻肉的保鮮及其感官評價(jià)提供新思路。

表2 豬肉感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table2 Standard of sensory evaluation formeat

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

冷卻豬肉為豬背最長肌 來源于蚌埠市肉聯(lián)廠;石榴皮 安徽懷遠(yuǎn);茶多酚 Sigma公司;維生素C 食品級，西安潤澤生物技術(shù)有限公司;丙二醛(MDA)測試盒南京建成生物工程研究所;復(fù)合真空包裝袋、保鮮膜市售。

超凈工作臺上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠;電熱干燥箱上海市躍進(jìn)醫(yī)療器械一廠;JJ-2組織搗碎勻漿機(jī) 常州國華電器有限公司生產(chǎn);噴霧干燥器(QZ-2) 錫山市林洲干燥機(jī)廠;722S分光光度計(jì) 上海精密儀器有限公司;美能達(dá)(Minolta Chroma MeterⅡ)色彩儀日本美能達(dá)相機(jī)有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 石榴皮提取物制備［5-6］石榴果皮粉碎后過40目篩，以水為溶劑，料液比1∶20，于70℃提取2h，過濾備用。

1.2.2 工藝流程 原料肉→預(yù)處理→冷卻→切割(75g/塊)→保鮮劑浸泡1分鐘→瀝干→真空包裝→冷藏備用(4℃)→檢測

1.2.3 正交實(shí)驗(yàn) 在前期實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)之上，以茶多酚、石榴皮提取液、維生素C為實(shí)驗(yàn)因素，分別取3個水平，選擇L9(34)正交表安排實(shí)驗(yàn)，因素水平見表1。

表1 正交實(shí)驗(yàn)因素水平表Table1 Factors and levels of orthogonal test

1.3 豬肉感官質(zhì)量的評價(jià)

1.3.1 豬肉感官評定標(biāo)準(zhǔn)［7-8］從豬肉色澤、氣味、組織狀態(tài)和口感四個方面對豬肉進(jìn)行感官評定，評定標(biāo)準(zhǔn)見表2。

選擇有一定專業(yè)基礎(chǔ)的教師與學(xué)生各15名，對冷卻豬肉的感官質(zhì)量如色澤、氣味、組織狀態(tài)和口感等按照Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ(即好、良好、一般、較差、差)五個等級進(jìn)行評價(jià)，Ⅰ級對應(yīng)于10～9分，Ⅱ級對應(yīng)于9～8分，Ⅲ級對應(yīng)于8～7分，Ⅳ級對應(yīng)于7～6分，Ⅴ級6分以下，然后采用模糊綜合評判法對冷卻肉感官質(zhì)量進(jìn)行綜合評判。

1.3.2 冷卻肉感官質(zhì)量的模糊綜合評判 利用模糊綜合評判(Fuzzy Comprehensive Evaluation)簡稱FCE，可減少人為主觀因素影響，使評判結(jié)果更加科學(xué)和有效［9］，在肉制品感官質(zhì)量中廣泛應(yīng)用［10-12］。

評判豬肉感官品質(zhì)的因素集U由m個因素子集構(gòu)成，U={u1，u2，…，um}={色澤，氣味，組織形態(tài)，口感}，評語等級集合為V={υ1，υ2，…，υn}={Ⅰ，Ⅱ，Ⅲ，Ⅳ，Ⅴ}={好，良好，一般，較差，差}。權(quán)重集X=(a1，a2，…，am)，

令等級分?jǐn)?shù)矩陣為D=(D1，D2，…，Dn)，算出各個產(chǎn)品最終得分W。

1.3.4 丙二醛(MDA)測定 用硫代巴比妥酸法(TBA法)。按南京建成生物工程研究所測試盒說明書操作步驟，于532nm處，1cm光徑，蒸餾水調(diào)零，比色測定各管吸光度(OD)值，計(jì)算MDA(nmol/mg prot)含量。

1.3.5 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的測量 參照張坤［15］等的方法。

表3 復(fù)合保鮮劑在第12d時對冷藏豬肉保鮮感官質(zhì)量評判結(jié)果Table3 Sensory evaluation on the chilled pork after 12d with compound natural preservative

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)結(jié)合Excel2003采用SPSS13.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 豬肉感官品質(zhì)評定

采用模糊綜合評判法對冷藏12d時經(jīng)復(fù)合保鮮劑處理的冷卻肉感官質(zhì)量進(jìn)行評定。以正交實(shí)驗(yàn)的1號實(shí)驗(yàn)為例。首先鑒定小組對影響冷卻肉感官質(zhì)量的權(quán)重因子進(jìn)行評定，然后對1號實(shí)驗(yàn)條件下保鮮豬肉進(jìn)行感官質(zhì)量評價(jià)，具體結(jié)果見表3。

則處理組豬肉的綜合評判為

即24.68%的人認(rèn)為冷藏第12d時經(jīng)復(fù)合天然保鮮劑處理后豬肉的感官質(zhì)量屬于Ⅰ級，質(zhì)量好; 48.66%的人認(rèn)為屬于Ⅱ級，質(zhì)量良;15.32%的人認(rèn)為屬于Ⅲ級，質(zhì)量一般;7.66%的人認(rèn)為屬于Ⅳ級，質(zhì)量較差;1.65%的人認(rèn)為屬于Ⅴ級，質(zhì)量差。

取等級分?jǐn)?shù)矩陣為D=(9.3，8.4，7.5，6.7，5.6)，其中各值為表3中各等級區(qū)間分值的平均數(shù)。則該組豬肉感官質(zhì)量最終得分W

即該組冷卻肉感官評價(jià)得分為8.1373分，判定屬于Ⅱ級，質(zhì)量良好。為簡便起見，對該數(shù)字取整為8.1分。

2.2 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

以茶多酚、石榴皮提取液、維生素C添加量為因素，豬肉的感官評價(jià)結(jié)果為指標(biāo)，進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見表4。

對表4的正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，由極差R可知，影響豬肉感官質(zhì)量主要因素的主次順序?yàn)椴瓒喾?A)＞石榴皮提取液(C)＞VC(B)，優(yōu)化組合為A2C2B2，即茶多酚0.50%，石榴皮提取液1.0%，維生素C 0.40%。

針對上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，該條件下冷卻肉12d的感官質(zhì)量模糊綜合評判得分為8.7分，屬于Ⅱ級，肉色澤良好，氣味正常，彈性較好，肉湯鮮香，優(yōu)于其他實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

表4 L9(34)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table4 Result of orthogonal test

2.3 復(fù)合保鮮劑處理后冷卻肉的生化指標(biāo)測定

2.3.1 冷卻肉外觀色澤的測定 肉在貯存過程中因?yàn)榧〖t蛋白被氧化生成褐色的高鐵肌紅蛋白，使肉色變暗，品質(zhì)下降，采取真空包裝、氣調(diào)包裝、添加抗氧化劑等措施可以延緩肌肉氧化過程［16］。b*(黃度)是豬肉被氧化的指標(biāo)之一，其值越小，說明肉制品被氧化程度越小，由表5可以看出，天然保鮮劑處理能有效保持冷藏期豬肉外觀色澤。第9d時，對照組和天然保鮮劑組腌肉色澤的L*(亮度)、a*(紅度)和b*(黃度)之間差異顯著(p＜0.05)。有色度值越低，表明肉的顏色越鮮紅，飽和度值越高表示顏色越深［17］。表5提示，第9d時復(fù)合保鮮劑組有色度值明顯低于對照組，且前者飽和度值大于后者，提示天然保鮮劑配合使用能使冷藏期豬肉外觀色澤更鮮紅、更飽滿。

2.3.2 冷卻肉中丙二醛含量的測定 丙二醛含量(MDA)是脂質(zhì)過氧化，也是細(xì)胞氧化損傷和脂肪過氧化程度的一個重要檢測指標(biāo)，其值越大，表明肉制品被氧化程度越嚴(yán)重。通常新鮮肉制品的最大TBA值在0.7～1mg/m L，超過即認(rèn)為是產(chǎn)生氧化酸敗，不能食用［18］。由圖1可以看出，前3d最佳組合組與對照組在MDA含量上無明顯差異(p＞0.05)，冷藏6d后，復(fù)合保鮮劑組與對照組MDA含量差異較明顯(p＜0.05)，第9d時，對照組的MDA值為0.89，明顯高于復(fù)合保鮮劑組0.31(p＜0.05)，說明復(fù)合保鮮劑能有效抑制冷卻肉的脂質(zhì)過氧化過程，從而達(dá)到良好的保鮮效果。貯藏第12d時，對照組肉的感官已不可接受，有嚴(yán)重的腐敗味、表面發(fā)粘、彈性喪失且完全褐變，而復(fù)合保鮮劑組總體可接受性均高于對照組，差異顯著(p＜0.05)。此結(jié)果與劉國慶［19］等研究一致，也驗(yàn)證了TBA值和感官分析之間有很好的相關(guān)性［20］，表明模糊綜合評判法可很好地應(yīng)用于豬肉感官品質(zhì)評定。

表5 豬肉冷藏期間肉色變化Table5 Effect of different treatment on themeat color of chilled pork

圖1 復(fù)合保鮮劑對豬肉冷藏期間MDA含量的影響Fig.1 Effect of compound preservative on the MDA level of chilled pork

2.3.3 冷卻肉中揮發(fā)性鹽基氮含量變化 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)是肉制品新鮮度的測量指標(biāo)，也是衡量食品能否食用的主要標(biāo)準(zhǔn)之一，TVB-N≤15mg/100g為新鮮肉(一級鮮度);15mg/100g＜TVB-N≤25mg/100g為次鮮肉(二級鮮度);TVB-N＞25mg/100g為變質(zhì)肉［21］。從圖2可以看出，對照組第9天TVB-N值就已經(jīng)超過25mg/100g，成為變質(zhì)肉，而復(fù)合保鮮劑組第9天TVB-N值僅為11.17mg/100g，為一級新鮮度;12d時上升至16.15mg/100g，為二級鮮肉范圍。該復(fù)合保鮮劑對冷卻肉TVB-N含量變化與張全景等人的研究結(jié)果［22-23］相似。此結(jié)果表明，復(fù)合保鮮劑對冷卻肉的保鮮防腐具有重要的作用，在一定程度上可提高豬肉的抗氧化效果，延長冷卻肉的低溫貯藏期。

3 結(jié)論

3.1 優(yōu)化后的復(fù)合保鮮劑組成為茶多酚0.50%、石榴皮提取液1.0%、VC0.4%，該條件下冷卻肉冷藏6d后，肉樣的色差b*/a*值、MDA、TVB-N值分別為0.41、0.20nmol/mgprot、10.28mg/100g;冷藏12d后，肉樣的 MDA、TVB-N值分別為 0.42nmol/mgprot、16.15mg/100g，顯著低于對照組(p＜0.05)。

圖2 復(fù)合保鮮劑對豬肉冷藏期間TVB-N含量的影響Fig.2 Effect of compound natural preservative on the TVB-N level of chilled pork

3.2 將模糊綜合評判法與正交實(shí)驗(yàn)相結(jié)合，不但可以優(yōu)化復(fù)合保鮮劑的配比，還可減少冷卻肉感官評定過程中人為主觀因素影響。最佳復(fù)合保鮮劑處理后的冷卻肉冷藏12d時，肉樣感官模糊綜合評判評得分為8.7分，屬于Ⅱ級鮮肉。

3.3 該復(fù)合保鮮劑對冷卻豬肉具有良好的保鮮效果，可在實(shí)際工業(yè)生產(chǎn)中推廣。

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