李天田

作為一個吃貨界的骨干分子，我受邀去參加一家著名餐廳的冬季菜品發(fā)布會。到了現(xiàn)場我才知道，現(xiàn)在做餐飲已經(jīng)全面向時尚業(yè)看齊，不僅要會煎炒烹炸，還要按照季節(jié)進(jìn)行菜品創(chuàng)新，并且要做發(fā)布會，媒體、名人、吃貨，一個都不能少。

坐在我隔壁位置的是一位中國烹飪界的泰斗級人物，于是，在我看著大屏幕上放映的大菜寫真咽口水的同時，也盡到了社交場合應(yīng)有的本分，與老先生之間進(jìn)行了這樣一場很有趣的對話：

泰斗：你是做軟實(shí)力研究的，那你覺得為什么中餐申請聯(lián)合國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)沒有成功？但是法國菜、墨西哥菜、地中海飲食等等都已經(jīng)申遺成功了？

我：我對申遺完全沒有概念，如果可以排除申報(bào)流程和方法上的問題，感覺中餐申遺最大的問題可能是“中餐”這個概念過大，范疇過廣，里面其實(shí)千差萬別，反而沒有了文化傳播上的重點(diǎn)。另外就是在國外的中餐業(yè)與國內(nèi)是有極大差別的，整體形象不佳。對了，中餐業(yè)這幾年也出現(xiàn)了很多上市公司，海外華人群體也越來越多，為什么他們不去改變這些現(xiàn)狀，國際化做的這么糟糕？

泰斗：中餐企業(yè)稍微有點(diǎn)全國影響力，都叫囂著要做國際化，也確實(shí)有市場機(jī)會，但是，到目前為止基本上都是鎩羽而歸。為什么？三個原因：第一，大部分發(fā)達(dá)國家不給廚師發(fā)工作簽證，沒有好廚師，你開什么好餐館，有人說了，“那不會當(dāng)?shù)嘏囵B(yǎng)么？”要知道，西餐是一道主菜，中餐是多道主菜，不要小看這個差異，直接決定了在西餐文化中成長起來的人，是缺乏對中餐的理解和體會的，所以很難培養(yǎng)出好廚師。第二，就是眾所周知的人工問題了，我們習(xí)慣了人海戰(zhàn)術(shù)，但一出國門，人工極貴，所以你去歐美、或者日本，你會發(fā)現(xiàn)本地餐廳的服務(wù)人員極少，但服務(wù)水平很高，而中餐的服務(wù)人員是他們的幾倍，特別是由于我們長期陷入到“少給錢—雇比較差的人—服務(wù)能力差---更得少給錢”的這種惡性循環(huán)的邏輯中，所以，中餐業(yè)者始終沒有找到一條恰當(dāng)?shù)挠萌酥?，因?yàn)樯儆萌诉@三個字不僅僅是成本問題，更牽涉到菜品形態(tài)、制作方式、服務(wù)流程等等深層問題。第三，我把它稱之為“天真的國際化”，對其他國家的法律法規(guī)缺乏理解，天真的可笑，比如，餐飲業(yè)現(xiàn)金收入多、難以準(zhǔn)確課稅是個常見問題，所以有很多歐洲國家采取的辦法是按照廚師的人數(shù)來收稅的，如果你不能精確地理解這種法規(guī)的內(nèi)在邏輯，那么任憑你做了多少準(zhǔn)備，也難以立足，最后依然會淪落為“旅行團(tuán)式的中餐”。

我：所以說，中餐企業(yè)是沒有辦法出現(xiàn)國際級的公司了？

泰斗：誰說的？你知道今天中國的餐飲業(yè)是個什么樣的行業(yè)么？整個行業(yè)規(guī)模已經(jīng)超過2萬億了！企業(yè)數(shù)量已經(jīng)超過300萬家！僅僅加入行業(yè)協(xié)會的有一定規(guī)模的企業(yè)就達(dá)到7萬家了，所以烹飪協(xié)會是中國最大的行業(yè)協(xié)會呢！這么深、這么大的水域，按理說應(yīng)該養(yǎng)出多少大鯊魚來啊！

我：那為啥這行業(yè)里都還是小蝦米呢？

泰斗：人們都認(rèn)為餐飲業(yè)是個特別傳統(tǒng)的行業(yè)，是一個按照師徒傳承、江湖規(guī)矩發(fā)展的行業(yè)，久而久之，我們餐飲業(yè)內(nèi)部的人也習(xí)慣了這一點(diǎn)。高級人才、創(chuàng)新公司都不大會關(guān)注這個行業(yè)，在這個行業(yè)中的人往往還是按照慣性去發(fā)展，廚師思維還是占到主導(dǎo)地位，對技術(shù)創(chuàng)新、流程創(chuàng)新的關(guān)注不夠。比如人海戰(zhàn)術(shù)、租金上漲、后廚復(fù)雜等等問題，有沒有可能通過顛覆性的創(chuàng)新來解決？我覺得至少是有可能的。你看，一個海底撈稍微破除了廚師思維，影響力多么驚人！大眾點(diǎn)評網(wǎng)，是家互聯(lián)網(wǎng)公司吧，但是難道不是這個巨大的餐飲市場在為它提供養(yǎng)分嘛？所以，我覺得這個行業(yè)目前就像一個巨大的火藥桶，當(dāng)量驚人，但是，缺乏能夠引爆的引線。

之所以老老實(shí)實(shí)地去記錄這場貌似無聊的飯局對話，是因?yàn)椴惋嬤@個行業(yè)是個人人都有概念、比較容易溝通的行業(yè)。其實(shí)，一沙一世界，哪個傳統(tǒng)行業(yè)沒有類似的瓶頸？都說創(chuàng)新難、突破難，難是因?yàn)槿藗兺杂谏成辖ㄋF里看花，卻忽略了，最聰明的創(chuàng)新是要去做引線，而不是繼續(xù)配火藥。在傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)中，像餐飲業(yè)這樣大的驚人的火藥存量已經(jīng)很多，產(chǎn)業(yè)成熟、競爭膠著、萬事俱備、只差引線。當(dāng)我們提倡技術(shù)商業(yè)，需要注意的是其本意不是迷戀技術(shù)本身，而是要去尋找“用創(chuàng)新激活傳統(tǒng)、用技術(shù)改造商業(yè)”的引線效應(yīng)。

給你一根引線，能否引爆地球？