鐘 威，唐 銳，呂金剛

（四川南溪徽記食品有限公司，四川 宜賓 644100）

豆腐渣是用大豆加工豆?jié){（豆奶）、豆腐、豆乳等過程中進行漿液分離時得到的副產(chǎn)物。因其口感較差，過去一直被當(dāng)作下腳料或飼料，沒有得到充分利用，其實它的營養(yǎng)十分豐富。研究表明，豆腐渣中碳水化合物和膳食纖維約占70.3%（其中膳食纖維含量為50%左右），粗蛋白質(zhì)15%～20%，粗脂肪6%～12%，及多種維生素和礦物質(zhì)，還含有大豆異黃酮、大豆皂苷、植酸等功能性物質(zhì)，是一種較理想的天然膳食纖維源。如表1，列舉了豆渣中纖維素、礦物質(zhì)和維生素等成分的含量[1]。

如今，隨著人民生活水平的提高，人們的膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生了重大變化，飲食越來越精細，因而造成谷物食品精細度提高，而膳食纖維攝入比例相應(yīng)減少，同時脂肪的攝入量卻在不斷增加，從而導(dǎo)致許多與膳食結(jié)構(gòu)有關(guān)的富貴病，如心臟病、糖尿病、肥胖癥、癌癥等的發(fā)病率不斷提高。膳食纖維具有較強的持水能力，能螯合消化道中的膽固醇、卟啉和重金屬，阻隔致癌物的產(chǎn)生，促進腸的蠕動，有利于廢物的排出，減少有害物質(zhì)的吸收、預(yù)防肥胖發(fā)生[2]。因此添加膳食纖維的食品和低脂肪食品愈來愈受到人們的青睞。

表1 豆渣中纖維素、礦物質(zhì)和維生素mg/100g干樣

將濕豆渣制成豆渣粉添加到豆渣食品中，既有效提高餅干產(chǎn)品的纖維素含量，又有利于提高蛋白質(zhì)含量，特別是能很好地滿足老年人、小孩及愛吃零食又害怕發(fā)胖的女士的需要。目前“豆渣高纖維食品”在北美及澳大利亞等國家十分暢銷，而在國內(nèi)市場并不多見，產(chǎn)品前景應(yīng)該非常樂觀。

1 材料與方法

1.1 材料

豆渣：由四川南溪徽記食品有限公司將黃豆經(jīng)浸泡、磨漿離心后制得的濾渣。

乙基麥芽酚：陜西唐正科技發(fā)展有限公司提供。

面粉、黃油、白糖、紅糖、鹽、雞蛋、花生、葡萄干等均為市售。

1.2 主要設(shè)備

DHG-9140電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，九陽料理機，60目/80目/100目分樣篩各1個，B20型攪拌機。

1.3 工藝流程

1.3.1 豆渣粉制作

濕豆渣→烘干→晾涼→粉碎→過篩→豆渣粉

1.3.2 豆渣纖維餅干制作

1.3.3 操作要點

（1）豆渣粉：將濕豆渣放入電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，溫度120℃，烘烤4h。烘烤期間經(jīng)常攪動使受熱均勻，以免烘焦。烘烤至呈淡黃色且有黃豆香味后取出晾涼，粉碎，過60、80、100目分樣篩，即得干豆渣粉。根據(jù)不同需要，可取不同細度豆渣粉，本次取80目細度豆渣粉。

（2）面團調(diào)制：①將黃油、白糖、紅糖、乙基麥芽酚、雞蛋放入攪拌機中攪打，先低速攪打混勻，再高速攪打至黃油呈乳狀物。白糖選細砂糖，紅糖用之前需粉碎，便于攪打過程中的充分溶解。②將80目豆渣粉、面粉、鹽、輔料攪拌均勻后，加入黃油混合物中調(diào)制。為防止面筋過度形成，攪拌溫度控制在30℃以下，調(diào)制時間約15min，選鉤狀攪拌頭?？筛鶕?jù)需要加入適量水或冰水，不要在調(diào)粉中間特別是在調(diào)粉結(jié)束時加水，以免面團起筋或粘附工具[3]。輔料可根據(jù)口味自由搭配，本次選芝麻、花生搭配和葡萄干、山楂片搭配。

（3）成型：手壓成型，餅胚厚度2cm，切割成長×寬為6cm×2cm的條狀后，手工修整擺盤。工廠大批量生產(chǎn)可采用輥印成型機成型。

（4）烘烤、冷卻：溫度180℃，時間25～30min，烘烤至呈金黃色或深黃色，冷卻至室溫。

（5）包裝：冷卻后整理，熱封包裝。

1.3.4 豆渣餅干感官評定 從餅干的外形、結(jié)構(gòu)、酥松性（口感）、香味4個方面評定產(chǎn)品質(zhì)量，評定方法見表2。

表2 豆渣纖維餅干感官評定方法

2 結(jié)果與分析

2.1 豆渣烘烤前后基本成分比較

采用1.3.3方法制得的豆渣粉與濕豆渣以及大豆的水分與蛋白質(zhì)含量對比，濕豆渣經(jīng)過烘干過篩后，水分含量明顯降低，有利于后期的貯存及加工，蛋白質(zhì)含量明顯增加，進一步提高了豆渣的營養(yǎng)價值（見表3）。

2.2 豆渣粉添加量對產(chǎn)品質(zhì)量影響

由表4可知，配方序號為1分值最高，2、3號分值相當(dāng)，豆渣纖維餅干產(chǎn)品定義為減肥保健食品，在不影響分值情況下配方確定選2號。

表3 豆渣烘烤前后基本成分對比%

表4 添加不同量豆渣粉產(chǎn)品感官評定

2.3 烘烤溫度、時間對產(chǎn)品質(zhì)量影響

對豆渣餅干的烘烤溫度、時間進行了單因素試驗如圖1、2。

由圖1可知，當(dāng)固定烘烤時間為20min時，設(shè)定烘烤溫度為120、140、160、180℃，通過感官評定，當(dāng)烘烤溫度為180℃時，分值最高。

圖1 不同烘烤溫度對產(chǎn)品影響

由圖2可知，當(dāng)固定烘烤溫度為180℃時，設(shè)定烘烤時間為15、20、25、30、35min，通過感官評定，當(dāng)烘烤時間為30、35min時，分值最高。綜合以上，確定烘烤最佳條件為溫度180℃，時間30min。

圖2 不同烘烤時間對產(chǎn)品影響

3 結(jié)論

我國每年用于大豆食品加工約耗用大豆約1000萬t（不包括油用），按每加工1t大豆產(chǎn)生2t濕豆渣計算，目前國內(nèi)大豆食品行業(yè)每年約生產(chǎn)2000萬t濕豆渣。濕豆渣含水量在80%～90%，其水分含量高，運輸困難，極易腐敗變質(zhì)。按以上方法制取豆渣粉后，不僅降低水分含量提高蛋白含量，而且方便貯存及后續(xù)加工。

本研究解決了大豆加工的副產(chǎn)物綜合利用問題，更主要的是使豆渣的營養(yǎng)價值得到充分利用，一定程度上增大了傳統(tǒng)餅干的營養(yǎng)價值，為大豆資源的二次利用開闊了思路，有廣泛的社會效益及較好的經(jīng)濟效益，值得大力推廣開發(fā)。

［1］高金燕.豆渣的營養(yǎng)與藥用價值[J].營養(yǎng)保健,2003(11):49-50.

［2］劉志皋.食品營養(yǎng)學(xué)[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,2001:70.

［3］楊萍芳.焙烤食品加工工藝與配方[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2006:122.