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        籽粒莧桃酥的研制

        2013-01-30 00:52:28程金芝
        食品研究與開發(fā) 2013年21期
        關(guān)鍵詞:桃酥籽實(shí)賴氨酸

        程金芝

        (白城師范學(xué)院,吉林白城137000)

        籽粒莧是粒用莧的總稱,包括紅莧、千穗谷、綠穗莧、尾穗莧等[1]。共同特征是籽粒多而小,一個(gè)穗上可達(dá)6 萬?!?0 萬粒,千粒重0.6 g~0.8 g。籽粒莧籽實(shí)中的蛋白質(zhì)含量高且質(zhì)量好。其脂肪含量遠(yuǎn)高于谷類作物且質(zhì)量好,淀粉中支鏈淀粉為主而使籽粒莧食品松軟等[2]。并且籽粒莧籽實(shí)中維生素和礦物元素含量豐富。因此說用籽粒莧籽實(shí)加工的食品營養(yǎng)價(jià)值較高,適合當(dāng)今人們對食品的需求心理,可以大力開發(fā)。

        “籽粒莧桃酥”是根據(jù)營養(yǎng)平衡原理,利用籽粒莧的優(yōu)良品質(zhì),科學(xué)配方,均衡營養(yǎng),風(fēng)味適合大眾早餐習(xí)慣。旨在為今后開發(fā)籽粒莧食品提供一個(gè)新產(chǎn)品。

        1 材料與方法

        1.1 主要材料

        籽粒莧R104 品種:由白城師范學(xué)院提供;植物油、面粉、白砂糖:市售;籽粒莧粉經(jīng)R104 品種籽實(shí)磨后過篩。

        1.2 主要設(shè)備

        6FY-40 型面粉機(jī):山東泗水泰峰機(jī)械有限公司生產(chǎn);HK-35A 烤箱:廣州旭朗機(jī)械設(shè)備公司生產(chǎn);GC-14C 氣相色譜儀:日本島津公司;L-8900 氨基酸分析儀:日立。

        1.3 檢測方法

        檢測數(shù)據(jù)由北京營養(yǎng)源研究所和北京農(nóng)林科學(xué)院檢測中心提供。

        1.3.1 水分

        根據(jù)GB5009.3-2010《食品中水分的測定》。

        1.3.2 粗蛋白質(zhì)

        根據(jù)GB5009.5-2010《食品中蛋白質(zhì)的測定》。

        1.3.3 粗脂肪

        根據(jù)GB/T 5009.6-2010《食品中脂肪的測定》。

        1.3.4 粗纖維

        根據(jù)GB/T 5009.10-2003《植物類食品中粗纖維的測定》。

        1.3.5 氨基酸組成分析

        樣品處理:色氨酸以4.2 molNaOH 水解;以過甲酸氧化法處理測定胱氨酸;其余氨基酸以6 mol HCl 水解測定。檢測方法GB/T5009.124-2003。

        1.3.6 脂肪酸

        依 據(jù)AOAC99606:AOAC official Method 996.06.Fat(Total,Saturated and Unsaturate)in Foods(內(nèi)標(biāo)法)。

        1.3.7 礦物元素

        鈣、銅、鐵、鎂、鉀、鈉和鋅含量的測定原子吸收光譜法;硒的測定方法2,3-二氨基萘熒光法。

        1.3.8 維生素

        VE依據(jù)GB/T 17812-1999《飼料中維生素E 的測定—高效液相色譜法》,VB1依據(jù)GB/T 14700-2002《飼料中維生素B1的測定》,VB2依據(jù)GB/T 14701-2002《飼料中維生素B2的測定》。

        1.4 籽粒莧桃酥的工藝流程

        籽粒莧→籽實(shí)→清洗→瀝水→干制→制粉→混合→配料→和面→整型→烘烤→包裝

        1.5 籽粒莧桃酥配方設(shè)計(jì)的原則

        在不添加任何化學(xué)添加劑的前提下,利用天然谷物合理配比,提高產(chǎn)品的蛋白質(zhì)、賴氨酸、不飽和脂肪酸、粗纖維、礦物元素和維生素含量;控制油、糖含量;適口性要好;向主食早餐方向發(fā)展。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 籽粒莧桃酥常規(guī)營養(yǎng)成分檢測結(jié)果

        籽粒莧桃酥以不加籽粒莧粉的普通桃酥為對照,檢測結(jié)果見表1。

        表1 籽粒莧桃酥與普通桃酥的常規(guī)營養(yǎng)成分比較Table 1 In comparison to conventional nutrients grain amaranth walnut cake and common walnut cake g/100 g

        由表1 可見,籽粒莧桃酥蛋白質(zhì)含量比對照提高了27.27%;粗脂肪含量比對照提高了10.93%;粗纖維含量比對照提高了131.71%。籽粒莧籽實(shí)蛋白質(zhì)平均含量為18%,比小麥高38%[2]。在禾谷類作物中,籽粒莧的蛋白質(zhì)含量是比較高的。籽粒莧的脂肪含量也較高,平均為6.98%,是其它糧食作物的1 倍~3 倍[2]。吃高纖維食品不僅可以幫助排除身體里的有害物質(zhì)和廢物,還可以減肥,使我們的身體變得更加健康。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和營養(yǎng)學(xué)經(jīng)研究確認(rèn)了食物纖維可與傳統(tǒng)的六大營養(yǎng)素并列稱為“第七營養(yǎng)素”。籽粒莧桃酥的纖維提高,食用后對人體是有好處的。

        表2 籽粒莧桃酥與普通桃酥的氨基酸含量比較Table 2 Comparison of amino acid content of grain amaranth walnut cake and common walnut cake g/100 g

        2.2 籽粒莧桃酥氨基酸含量分析結(jié)果

        籽粒莧桃酥氨基酸含量檢測結(jié)果見表2。

        由表2 可知,籽粒莧桃酥中賴氨酸含量比對照提高了170.00%,18 種氨基酸總量比對照提高了19.20%,其中8 種必需氨基酸總量提高了43.72%。美國粒用莧籽實(shí)的必需氨基酸組成最接近世界糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織推薦的人體必需氨基酸模式標(biāo)準(zhǔn),同時(shí)證明其他糧食缺少的氨基酸,粒用莧含量較高,而粒用莧缺少的氨基酸,其他糧食含量充足[2]。賴氨酸是小麥粉的限制性氨基酸,而籽粒莧含量高,亮氨酸是籽粒莧的限制性氨基酸,而小麥粉含量高。所以籽粒莧粉與小麥粉混合研制的籽粒莧桃酥氨基酸互補(bǔ),提高了營養(yǎng)水平。賴氨酸含量高,可促進(jìn)兒童增高。

        2.3 籽粒莧桃酥脂肪酸檢測結(jié)果

        籽粒莧桃酥脂肪酸檢測結(jié)果見表3。

        表3 籽粒莧桃酥與普通桃酥的脂肪酸含量比較Table 3 Comparison of fatty acid content of grain amaranth Walnut cake and common walnut cake

        由表3 可看出,籽粒莧桃酥中不飽和脂肪酸含量比對照提高17.12%,其中油酸提高31.72%,亞油酸提高14.55%,α-亞麻酸提高4.13%。不飽和脂肪酸能夠降低膽固醇和甘油三酯,降低血液黏稠度,改善血液微循環(huán),提高腦細(xì)胞的活性,增強(qiáng)記憶力和思維能力。

        2.4 籽粒莧桃酥礦物元素含量測定

        籽粒莧桃酥礦物元素含量測定結(jié)果見表4。

        表4 籽粒莧桃酥與普通桃酥的礦物元素含量比較Table 4 Comparison of mineral element content of grain amaranth walnut cake and common walnut cake mg/100 g

        表4 顯示,籽粒莧桃酥Ca、Zn、Fe 含量比對照分別提高640.73%、71.08%、139.51%。鈣、鋅、鐵在預(yù)防中老年人的骨質(zhì)疏松,預(yù)防腿抽筋,減少疲勞,增強(qiáng)人體抵抗力,防止缺鐵性貧血,維持正常的消化功能及促進(jìn)生長發(fā)育和思維敏捷等方面將起到一定的作用。鐵還能夠促進(jìn)VB1和VB2的代謝。

        2.5 籽粒莧桃酥維生素含量檢測結(jié)果

        籽粒莧桃酥維生素含量檢測結(jié)果見表5。

        由表5 可見,籽粒莧桃酥VB1、VB2含量比對照分別提高179.31%、64.44%。豐富的VB2,將提高我國居民VB2的攝入量,改善VB2嚴(yán)重缺乏的現(xiàn)象。

        表5 籽粒莧桃酥與普通桃酥的維生素含量比較Table 5 Comparison of vitamin content of grain amaranth walnut cake and common walnut cake mg/100 g

        3 結(jié)論

        1)籽粒莧桃酥蛋白質(zhì)含量比對照提高27.27%,賴氨酸含量比對照提高170.00%,18 種氨基酸總量比對照提高19.20 %,其中8 種必需氨基酸總量提高43.72%。

        2)籽粒莧桃酥不飽和脂肪酸含量比對照提高17.12%。

        3)籽粒莧桃酥粗纖維含量比對照提高131.71%。

        4)籽粒莧桃酥Ca、Zn、Fe 含量比對照分別提高640.73%、71.08%、139.51%;籽粒莧桃酥硒含量比對照降低了6.25%。

        5)籽粒莧桃酥VB1、VB2含量比對照分別提高179.31%、64.44%;籽粒莧桃酥VE含量比對照降低了33.72%。

        [1] 孫鴻良.優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)耐旱一年生糧飼兼用作物籽粒莧[M].北京:臺(tái)海出版社,2002:1

        [2] 岳紹先,孫鴻良,唐德福.籽粒莧在中國的研究與開發(fā)[M].北京:中國農(nóng)業(yè)科技出版社,1993:48-50

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