【食品安全系列報道 第28期】

科學(xué)看待肉毒桿菌

本期話題：

本期涉及的是有關(guān)食品中肉毒桿菌污染的問題。今年8月，新西蘭恒天然品牌奶粉肉毒桿菌污染事件倍受關(guān)注，從8月2日恒天然自曝家丑，到28日新西蘭初級產(chǎn)業(yè)部證實為無毒生孢梭菌，雖然這起轟動一時的事件最終以虛驚一場而結(jié)束，但對肉毒桿菌缺乏專業(yè)認(rèn)識的普通消費者還是不禁會問：肉毒桿菌到底是什么菌？如何危害人體健康？哪些食物當(dāng)中可能會有肉毒桿菌？怎樣才能避免肉毒桿菌中毒？

劉少偉華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心教授

阮贊林華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心教授

本刊：前段時間，恒天然奶粉產(chǎn)品受污染事件虛驚一場，其中提到的肉毒桿菌為何種菌？它主要分布在哪些環(huán)境中？

劉教授：肉毒桿菌是一種生長在無氧環(huán)境下的細(xì)菌，在罐頭食品及密封腌漬食物中具有極強的生存能力。肉毒桿菌在自然界分布廣泛，土壤中?？蓹z出，偶亦存在于動物糞便中。肉毒桿菌分為A、B、Ca、Cb、D、E、F、G 8個型，能引起人類疾病的有A、B、E、F型，其中以A、B型最為常見。

阮教授：人體的胃腸道是一個良好的缺氧環(huán)境，適于肉毒桿菌居住。肉毒桿菌屬于厭氧菌，嚴(yán)格厭氧，在胃腸道內(nèi)既能分解葡萄糖、麥芽糖及果糖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，又能消化分解肉渣，使之變黑，腐敗惡臭。

本刊：肉毒桿菌是否致命？

劉教授：首先，我們應(yīng)該了解肉毒桿菌本身無毒，但是它在適宜的條件下會產(chǎn)生具有致命性的外毒素，即肉毒毒素；第二，肉毒桿菌的芽孢具有極強的耐熱性，當(dāng)pH值低于4.5或大于9.0時，或當(dāng)環(huán)境溫度低于15℃或高于55℃時，肉毒桿菌芽孢不能繁殖，也不能產(chǎn)生毒素，但是只要環(huán)境條件合適，芽孢便可以萌發(fā)成肉毒桿菌繼而產(chǎn)生肉毒毒素；第三，肉毒毒素對成人和兒童均有危害，但兒童體內(nèi)腸道菌群缺乏，肉毒桿菌的芽孢在兒童的腸道弱堿厭氧環(huán)境中能夠產(chǎn)毒，尤其對1歲以下的嬰兒存在較大威脅。

阮教授：至于肉毒毒素，它是目前發(fā)現(xiàn)的毒性最強的毒物之一，毒性是氰化鉀的10 000倍。純化結(jié)晶的肉毒毒素1 mg能殺死2億只小鼠，對人的致死劑量約0.1 μg。肉毒毒素與典型的外毒素不同，并非由活著的細(xì)菌釋放，而是在細(xì)菌細(xì)胞內(nèi)產(chǎn)生無毒的前體毒素，等待細(xì)菌死亡自溶后游離出來，經(jīng)腸道中的胰蛋白酶或細(xì)菌產(chǎn)生的蛋白酶激活后方始具有毒性，且能抵抗胃酸和消化酶的破壞。人們食入和吸收這種毒素后，神經(jīng)系統(tǒng)將遭到破壞，出現(xiàn)頭暈、呼吸困難和肌肉乏力等癥狀。

本刊：肉毒桿菌中毒有哪些癥狀？

劉教授：病初表現(xiàn)為頭暈、頭痛、全身無力，尤其以頸部無力最明顯，因而抬頭困難；繼之有四肢麻木、舌頭發(fā)硬；接著可發(fā)生各種肌群麻痹，孩子常表現(xiàn)為面部無表情、視物模糊、睜眼困難，有時還有斜視，眼球運動也受到限制，面部的這副怪模樣是由于支配面部和眼睛運動的肌肉麻痹所致。同時，因負(fù)責(zé)吞咽的肌肉麻痹，咀嚼、吞咽也有困難，吃東西時嗆咳，說話不清楚，甚至完全發(fā)不出聲音。由于口腔分泌物聚集在咽部，極容易被誤吸入呼吸道引起吸入性肺炎，最終可因呼吸肌麻痹造成呼吸衰竭，這也是引起本病死亡的主要原因。

阮教授：肉毒毒素是一種神經(jīng)毒素，能透過機體各部的粘膜。肉毒毒素由胃腸道吸收后，經(jīng)淋巴和血行擴散，作用于顱腦神經(jīng)核和外周神經(jīng)肌肉接頭以及植物神經(jīng)末梢，阻礙乙酰膽堿釋放，影響神經(jīng)沖動的傳遞，導(dǎo)致肌肉的松弛性麻痹。軍隊常常將這種毒素用于生化武器。

本刊：哪些食物中易感染肉毒桿菌？

劉教授：常見的肉毒桿菌污染食品有臘腸、風(fēng)干肉、自制發(fā)酵豆制品、罐頭等。其中，家庭發(fā)酵的豆制品（未經(jīng)加熱消毒的），如豆瓣醬、豆豉和臭豆腐等受肉毒桿菌污染，是導(dǎo)致肉毒毒素中毒最常見的原因。家庭自制罐裝食物或真空包裝食物未經(jīng)妥善處理，又或只是略作加工便放進密封容器內(nèi)并在常溫下貯存，為該細(xì)菌生長提供了有利的生長環(huán)境，在食物中產(chǎn)生毒素。所以，家庭自制罐裝食物，應(yīng)遵從正確制造罐裝食物的守則及衛(wèi)生程序，并在食用前把自制罐裝食物持續(xù)煮沸至少10 min后才能進食，這是因為高溫可破壞肉毒毒素。容器如果出現(xiàn)損壞或膨脹，最好不要進食該容器內(nèi)的食物。

阮教授：此外，天然蜂蜜中往往可能會含有少量肉毒桿菌，至于蜂蜜為何會受到肉毒桿菌污染，現(xiàn)在仍不確定。因為肉毒桿菌普遍存在于自然界中，可能是由蜜蜂帶到蜂巢的。雖然，肉毒桿菌本身無毒，成年人胃腸道功能完善，腸道菌群構(gòu)成也比較平衡，少量的肉毒桿菌根本不足以撼動這個平衡，對成年人基本無危害。但對1歲以內(nèi)嬰兒，由于其胃腸道功能尚未發(fā)育完善，腸道菌群平衡也不夠穩(wěn)定，肉毒桿菌就容易在嬰兒腸道內(nèi)繁殖，并產(chǎn)生肉毒毒素，引起寶寶中毒。

本刊：如何避免肉毒桿菌中毒？

劉教授：首先，讓我們了解一下肉毒桿菌的特點：肉毒桿菌是一種只能在無氧條件下才能生長的細(xì)菌，存在于土壤、魚和家畜的腸內(nèi)及糞便中。它的芽孢耐熱力強，干熱180℃、5～15 min，濕熱100℃、5 h，高壓蒸氣121℃、30 min，才能殺死芽胞。肉毒毒素對酸的抵抗力特別強，胃酸溶液24 h內(nèi)不能將其破壞，故可被胃腸道吸收，會威脅人體健康。但是肉毒毒素對熱很不穩(wěn)定，通常75～85℃加熱30 min或100℃加熱10 min即可被破壞，暴露于日光下亦可迅速失去毒力。

阮教授：首先，食物應(yīng)進行徹底加熱，這樣可以去除肉毒毒素；其次，自己加工食品時應(yīng)注意衛(wèi)生，我國引起中毒的食品大多數(shù)是由于攝入家庭自制的發(fā)酵食品，如豆瓣醬、豆醬、豆豉和臭豆腐等等，在操作時要格外注意避免染菌；再次，經(jīng)加熱處理后的食物若不立即食用，應(yīng)迅速冷卻并低溫儲存；最后，亞硝酸鹽對肉毒桿菌具有抑制作用，不要恐懼熟肉制品的亞硝酸鹽，適量食用熟食并不會對人體產(chǎn)生危害。

肉毒桿菌在名稱上似乎已被定義為“毒”菌，但其真正的強毒性來自它的毒素。肉毒桿菌一旦在人體內(nèi)有了適宜毒素產(chǎn)生的環(huán)境，就會造成極大的危害，尤其對腸胃道功能尚未健全的嬰兒，即使含量很低，也會讓這些弱小的生命沒有任何招架之力。因此，應(yīng)盡量避免食入易染菌食物，并針對不同的人群，采用科學(xué)的方法降低食品安全風(fēng)險。