七谷圭 阿部敬悅

醬油乳酸菌和某些乳酸菌都具有將天冬氨酸置換成丙氨酸的性質(zhì)，它能降低酸味增強(qiáng)適口性。這些菌的脫羧性具有正負(fù)兩方面的作用，正面作用有葡萄酒生產(chǎn)中利用該菌將酒中的蘋果酸置換成乳酸及二氧化碳降低酸味，提高了葡萄酒的口感。負(fù)面作用就是在食品生產(chǎn)和儲存中造成產(chǎn)氣性污染，還可能產(chǎn)生胺類對健康造成危害。

作者發(fā)現(xiàn)乳酸菌對天冬氨酸脫羧的同時，菌的繁殖力也有所增強(qiáng)。添加了天冬氨酸的培養(yǎng)基，在菌的脫羧反應(yīng)下，不僅1摩爾天冬氨酸可以置換成約1 mol的丙氨酸，菌的增殖量也比對照區(qū)增大了2倍。通過調(diào)查，乳酸菌在脫羧反應(yīng)的同時菌體內(nèi)ATP水平也提高了，據(jù)信這種提高并非是由天冬氨酸被置換成丙氨酸后直接產(chǎn)生的，而是先產(chǎn)生pmf（protonmotive force），然后再由F-ATPase利用pmf生成的ATP。