（廣西梧州出入境檢驗(yàn)檢疫局 綜合實(shí)驗(yàn)室，廣西 梧州 543002）

0 前 言

亞硝酸鈉常常被用在腌制食品中作為防腐劑和發(fā)色劑，它進(jìn)入人體血液后會(huì)使降低血的攜帶氧能力，會(huì)使人得高鐵血紅蛋白癥；另外，更重要的是，亞硝酸鈉進(jìn)入人體后會(huì)與仲胺、叔胺、酰胺及氨基酸等次級(jí)胺進(jìn)行結(jié)合，生成亞硝胺，我們都知道亞硝胺是一種致癌物，正是由于上述原因，使得亞硝酸鹽含量的測(cè)定成為眾多食品中一項(xiàng)必不可少的指標(biāo)[1]。雖然在葡萄酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB15037—2006中并沒(méi)有亞硝酸鹽這一項(xiàng)指標(biāo)的規(guī)定，但是隨著國(guó)家對(duì)各類食品安全衛(wèi)生項(xiàng)目專項(xiàng)整治活動(dòng)的持續(xù)開展，以及消費(fèi)者在食品安全衛(wèi)生方面認(rèn)知度的提高，不時(shí)有經(jīng)銷商要求檢測(cè)葡萄酒中亞硝酸鈉含量。截止到目前，測(cè)定食品中的亞硝酸鈉含量的方法有以下幾種：（1）離子色譜法；（2）示波極譜法；（3）催化動(dòng)力學(xué)法、氣相色譜法以及各種聯(lián)用技術(shù)；（4）光度法:包括格里斯試劑比色法、催化（褪色）光度法、流動(dòng)注射系統(tǒng)——分光光度法、順序注射系統(tǒng)——分光光度法、導(dǎo)數(shù)光度法等；（5）熒光法等。本文研究了使用鹽酸萘乙二胺比色法測(cè)定葡萄酒中亞硝酸鈉的含量。

1 儀器與試劑

UV—2450紫外分光光度計(jì)：島津公司；HNY-200B搖床：上海恒溫控制器廠有限公司。

4 g/L對(duì)氨基苯磺酸溶液 （稱取0.4 g對(duì)氨基苯磺酸溶于100 mL 20%鹽酸中，置于棕色瓶中避光存放）；2 g/L鹽酸萘乙二胺溶液 （稱取0.2 g鹽酸萘乙二胺溶解于100 mL水中，混勻后置于棕色瓶中避光存放）；106 g/L亞鐵氰化鉀溶液（稱取53 g亞鐵氰化鉀，用水定容至500 mL）；220 g/L乙酸鋅溶液（稱取110.0 g乙酸鋅，先加入15 mL冰乙酸溶解，用水定容至500 mL）。亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取0.100 0 g經(jīng)干燥恒重的亞硝酸鈉，加水溶解后定容至500 mL，該標(biāo)準(zhǔn)液每毫升相當(dāng)于200 μg的亞硝酸鈉；亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液：臨用前吸取亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液5.00 mL，以水定容至200 mL，該使用液每毫升相當(dāng)于5.0 μg的亞硝酸鈉。

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 樣品前處理

由于葡萄酒中含有大量的蛋白質(zhì)和色素等有機(jī)物，會(huì)對(duì)測(cè)定的結(jié)果造成影響，故需對(duì)樣品進(jìn)行前處理。移取葡萄酒樣品5.0 mL于500 mL容量瓶中，加入300 mL蒸餾水，分別加入活性炭粉2.0 g，于搖床上振搖30 min，以去除樣品中的色素，加入5 mL鐵氰化鉀溶液，5 mL乙酸鋅，以去除樣品中的蛋白質(zhì)，然后加水至刻度，搖勻，靜置30 min.，以濾紙過(guò)濾，棄去初濾液30 mL。

2.2 葡萄酒中色素對(duì)測(cè)定的影響

6個(gè)500mL容量瓶中，各移取酒樣5.0 mL，加入300 mL蒸餾水，分別加入活性炭粉0.0 g,0.5 g,1.0 g,1.5 g,2.0 g,3.0 g,4.0 g，于搖床上振搖30,min.，各加入5,mL鐵氰化鉀溶液，5 mL乙酸鋅，加水至刻度，搖勻，靜置30 min.，以濾紙過(guò)濾，棄去初濾液30 mL，以蒸餾水調(diào)節(jié)零點(diǎn)，在538 nm處測(cè)定濾液吸光度。

2.3 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

吸取不同濃度亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)液分別置于50 mL具塞比色管中，然后分別加入2 mL對(duì)氨基苯磺酸溶液，充分混勻后靜置5 min，各加入1 mL鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻，靜置15 min，于最大波長(zhǎng)538 nm處[2]測(cè)吸光度值，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線（以亞硝酸鈉的含量（μg）為橫坐標(biāo)，吸光度值為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

2.3 葡萄酒中亞硝酸鈉的測(cè)定

吸取40ml上述經(jīng)去除色素的酒樣于50 mL帶塞比色管中，另吸取0.00 mL,0.20 mL,0.40 mL,0.60 mL,0.80 mL,1.00 mL,1.50 mL,2.00 mL,2.50 mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液 （相當(dāng)于 0.0 μg,1.0 μg,2.0 μg,3.0 μ g,4.0 μg,5.0 μg,7.5 μg,10.0 μg,12.5 μg亞硝酸鈉），分別置于50 mL帶塞比色管中。在標(biāo)準(zhǔn)管與試樣管中分別加入2 mL對(duì)氨基苯磺酸溶液，充分混勻后靜置5 min.，各加入1 mL鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻，靜置15 min.，用2 cm比色杯，以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，在波長(zhǎng)538 nm處測(cè)定吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線比較。同時(shí)做空白試驗(yàn)。

2.4 方法可靠性檢驗(yàn)

使用上述方法對(duì)5組樣品進(jìn)行測(cè)定，計(jì)算結(jié)果的RSD值；然后在其中加入已知量的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液，測(cè)定其回收率。

3 結(jié)果與討論

3.1 葡萄酒中色素對(duì)測(cè)定的影響結(jié)果

圖1 葡萄酒中色素對(duì)測(cè)定的影響結(jié)果

從圖1我們可知，隨著在樣品處理過(guò)程中加入的活性炭的質(zhì)量越來(lái)越大，樣品在538 nm處的吸光度值越來(lái)越小，最后在加入2.0 g的時(shí)候基本趨于穩(wěn)定，這是因?yàn)樵跇悠分屑尤氲幕钚蕴吭蕉?，其中的色素的清除率越大，到加?.0 g活性炭時(shí)，樣品中的色素已基本清除完，所以吸光值趨于穩(wěn)定。這也說(shuō)明在2.1中處理樣品時(shí)加入2.0 g的活性炭是正確的。

3.2 標(biāo)準(zhǔn)曲線

圖2 亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)曲線

從圖2可知，當(dāng)亞硝酸鈉的含量為0～14 μg時(shí)，亞硝酸鹽含量與吸光度值間的線性關(guān)系良好，其線性回歸方程為y=0.0128x-0.0017，相關(guān)系數(shù)R2=0.996。

3.3 精密度實(shí)驗(yàn)結(jié)果

表1 樣品的精密度試驗(yàn)結(jié)果

從表1我們可以看出，測(cè)試的5組樣品結(jié)果的RSD值為1.49%，標(biāo)準(zhǔn)偏差幾乎為0，從這兩個(gè)我們可知此方法的精密度比較好，可以滿足分析的要求。

3.4 回收率實(shí)驗(yàn)結(jié)果

表2 樣品的回收率試驗(yàn)結(jié)果

由表2我們可以知道，5組樣品的平均回收率為98.8%，回收效果很好，可以滿足分析的測(cè)定要求。

4 結(jié) 論

經(jīng)過(guò)上述實(shí)驗(yàn)我們可以得出，使用鹽酸萘乙二胺比色法可以用于測(cè)定葡萄酒中亞硝酸鈉的含量，其中亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線線性回歸方程為y=0.012 8x-0.001 7，相關(guān)系數(shù) R2=0.996，經(jīng)過(guò) 5次測(cè)定結(jié)果得出其RSD值為1.49%，平均回收率為98.8%，回收率高，精密度好，可以用于檢測(cè)葡萄酒中亞硝酸鈉的含量。

[1]李玉茹，長(zhǎng)春風(fēng).分光光度法測(cè)定肉制食品中亞硝酸鹽的含量研究[J].河北農(nóng)業(yè)科學(xué)，2007，11（4）：97-99.

[2]劉輝，田亞紅，勞旺梅,等.鹽酸萘乙二胺比色法測(cè)定腌制食品中亞硝酸鹽的含量[J].中國(guó)釀造，2010，13（6）:157-160.