唐魯孫在《中國(guó)吃》一書中寫道：“自從時(shí)代進(jìn)步，果脯由御膳房成為上方玉食之后，才成為細(xì)品甜食的?！?/p>

實(shí)際上，果脯的制作與食用在中國(guó)有幾千年，最早有記載可上溯到三國(guó)時(shí)代，當(dāng)時(shí)人們?yōu)榻鉀Q鮮果不耐保存的問題，將鮮果浸入蜂蜜內(nèi)防腐、保鮮、增添甜味。南宋時(shí)期《夢(mèng)粱錄》中載：“除夕，內(nèi)司意思局進(jìn)呈精巧宵夜果子合，合內(nèi)簇諸般細(xì)果、時(shí)果、蜜煎、糖煎及市食……”此外，蔡襄《荔枝譜》中亦載有當(dāng)時(shí)果脯的加工方法，稱其“色黃白而味美可愛”。

出身自宮廷

說到北京果脯的制作技藝，則始于明、清，脫胎于宮廷御膳。

相傳北京果脯制作始于明末皇宮御膳房。當(dāng)時(shí)為了保證皇帝一年四季都能吃上新鮮果品，廚師們就將各季節(jié)所產(chǎn)的水果，分類泡在蜂蜜里，并逐漸加入煮制等制作工藝。到了清朝，果脯制作技藝由宮廷傳入民間。金易在《宮女談往錄》中，記載了慈禧身邊的宮女對(duì)果脯的描述：“宮里頭出名的是零碎小吃。秋冬的蜜餞、果脯，夏天的甜碗子，簡(jiǎn)直是精美極了……”

此時(shí)的北京果脯制作以北方特有的桃、梨、杏、棗等為主料，有桃脯、杏脯、梨脯、蘋果脯，還有金絲蜜棗，去核加松子核桃等。此時(shí)北京果脯制作達(dá)到鼎盛，果脯、蜜餞之間也有了嚴(yán)格的區(qū)分。

《中國(guó)吃》中記述：“蜜餞制品最主要的是山楂、榅桲兩種帶酸性的果子，此外就是海棠果、山里紅了。北平賣水果的除了設(shè)攤營(yíng)業(yè)外，稍具規(guī)模的叫“果局子”，所有蜜餞食品都是果局子出售，果局子長(zhǎng)條案上，陳列為三尺左右白地青花的大海碗，上邊一半蓋著紅漆木蓋，一半蓋的是玻璃磚，殷紅柔馥，琥珀澄香，隨便裝上兩罐，走親戚看朋友，帶兩罐蜜餞老少歡迎，不豐不儉，固甚得體，留為自用也頗廉宜……”

果脯區(qū)別于蜜餞，北京人習(xí)慣把含水分低并不帶汁的稱為果脯，例如蘋果脯、梨脯、杏脯、桃脯、沙果脯、香果脯、海棠脯、棗脯（又稱金絲蜜棗）、青梅脯、紅果脯等。這些果脯是把原料經(jīng)過處理，糖煮，然后干燥而成，其色澤有棕色、金黃色或琥珀色，鮮亮透明，表面干燥，稍有黏性，含水量在20%以下。

這種果制品，也稱“北果脯”或“北蜜”。而冬瓜條、糖荸薺、糖藕片、糖姜片等表面掛有一層粉狀白糖衣的稱為糖衣果脯，也叫“南果脯”或“南蜜”，是來自福建、廣東、上海等南方果脯，其質(zhì)地清脆，含糖量多。十幾樣果脯合在一起，名之為“什錦果脯”，北京人俗稱“高雜拌兒”或“細(xì)雜拌兒”。

聞名聚順和

唐魯孫的《中國(guó)吃》中寫道：“早些年南方朋友到北平辦事或觀光，離開北平前……如果想買點(diǎn)可口零食，十之八九要到干果子鋪買幾樣果脯，用匣子裝好，帶回家鄉(xiāng)送人，那是最受歡迎的北平土產(chǎn)了。”可見此時(shí)北京果脯已經(jīng)發(fā)展成為著名的北京特色產(chǎn)品，一些實(shí)力較強(qiáng)的果脯字號(hào)也開始逐漸揚(yáng)名，其中就包括紅螺前身聚順和。

肖復(fù)興在《藍(lán)調(diào)城南》中對(duì)聚順和有如下記述：“到聚順和干果鋪和長(zhǎng)盛魁干果店買一點(diǎn)正裝的北京果脯和糙細(xì)雜拌兒，到聚慶齋餑餑鋪或滋蘭齋糕點(diǎn)鋪買一包用老式蒲包再蓋上一層油紙和紅紙的大小八件，那該是一種什么樣的情景，什么樣的滋味？”

檔案載，聚順和在北京先后開設(shè)了三家店鋪，分別是位于大柵欄街路北西口電話南局940號(hào)（西口第二家）的聚順和南貨店，煤市街144號(hào)的聚順和棧，地安門外鼓樓大街東門牌239號(hào)的聚順和加工廠（兼有鋪號(hào)）。其中大柵欄街上的聚順和南貨店為總店，最負(fù)盛名。在1936年出版的《北平旅行指南》中，其中就有聚順和刊登的廣告。

聚順和創(chuàng)立于清朝末年，創(chuàng)辦聚順和的資東是從山西文水來京的任百川（字汝江），其為人克儉，老成持重。1915年為慶賀巴拿馬運(yùn)河即將開通，美國(guó)在舊金山舉辦“巴拿馬太平洋萬國(guó)博覽會(huì)”。當(dāng)時(shí)北平隆景和干果子鋪的少東腦瓜很靈，他想把自己柜上腌制的果脯送去賽會(huì)，可是老掌柜過分保守古板，說什么也不愿意，逼得這位少老板沒辦法，只好跟前門外大柵欄聚順和干果子鋪商量，把聚順和做的果脯每樣拿了幾斤，以聚順和名義送到巴拿馬會(huì)場(chǎng)去比賽。裝果脯的壇子是加綠釉的粗陶，看上去土里土氣，可是國(guó)際裁判品評(píng)結(jié)果，認(rèn)為果脯富蘊(yùn)果香，有東方食品的高華風(fēng)味，吃后齒頰留香，被大會(huì)頒予金質(zhì)優(yōu)勝獎(jiǎng)?wù)隆?/p>

紅螺再傳承

早在抗戰(zhàn)前，北京果脯業(yè)有十六七戶，隸屬于干果海味雜貨業(yè)同業(yè)公會(huì)，日偽期間因砂糖缺乏陸續(xù)歇業(yè)，至解放時(shí)，尚存七戶，分別是三順、永順成、聚成永、華達(dá)、全德昌、天合和聚順和。

解放后，開始逐步實(shí)現(xiàn)聯(lián)營(yíng)發(fā)展，1952年正式成立果脯行業(yè)聯(lián)營(yíng)，此時(shí)全德昌因累虧而歇業(yè)，其余幾家則成立了北京市土產(chǎn)食品業(yè)聯(lián)營(yíng)第八組，后改名稱為糖果糕點(diǎn)制造業(yè)果脯聯(lián)營(yíng)第一組，并正式加入北京市工商業(yè)聯(lián)合會(huì)糖果糕點(diǎn)制造業(yè)同業(yè)公會(huì)。1955年12月全行業(yè)合營(yíng)，解放后遺存的全部果脯老字號(hào)合并，成立公私合營(yíng)北京果脯廠，廠址在原三順果脯廠舊址，也就是西直門內(nèi)蔥店胡同甲二十二號(hào)。

那個(gè)時(shí)節(jié)，北京果脯供不應(yīng)求，北京果脯廠擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，先是原址擴(kuò)建。果脯的購(gòu)銷單位北京供銷社系統(tǒng)還組織果脯廠在郊區(qū)縣建廠，在懷柔歧莊成立烤干廠。一年后懷柔食品廠建立，烤干廠納入其中，成為果脯生產(chǎn)車間。

此后的十幾年間，同樣隸屬于供銷社的北京果脯廠與懷柔食品廠，在供銷社主持下通過北京果脯廠老技師的技藝傳授，逐漸將北京果脯老字號(hào)的傳統(tǒng)制作技藝與秘方完整移植到懷柔食品廠。

果脯廠總廠“文革”前后遷址大鐘寺，后幾易其址，逐漸衰落消亡。而地處郊區(qū)的懷柔食品廠的果脯生產(chǎn)卻借地利在供銷社的支持下發(fā)展起來，逐漸取代北京果脯廠延續(xù)北京果脯老字號(hào)商脈傳承。

1982年懷柔食品廠果脯生產(chǎn)車間遷址廟城（紅螺食品廠現(xiàn)址），成立懷柔果脯廠。當(dāng)時(shí)懷柔食品廠生產(chǎn)的果脯注冊(cè)商標(biāo)是紅螺山牌，聲名鵲起，果脯廠仍以“紅螺山”作為果脯商標(biāo)。至此，北京果脯百年基業(yè)正式傳承到紅螺。為了明確果脯傳承脈絡(luò)、正本清源，于老字號(hào)技藝、秘方、傳承人傳承有序的事實(shí)，1988年，在供銷社主持下懷柔果脯廠正式更名為北京市果脯廠，百年果脯老字號(hào)衣缽由紅螺一脈相承。1996年，在北京市果脯廠基礎(chǔ)上組建北京紅螺集團(tuán)，以“紅螺山”、“長(zhǎng)城”為代表的北京果脯，開始聞名全國(guó)。

紅螺果脯的由來

據(jù)史料載，1693年，即康熙三十二年，康熙到紅螺寺游玩。這是有文字記載、清十二帝中唯一以懷柔為目的地的出游?？滴醣凰轮械那逵拿谰八宰?，便在寺中小住了幾日，每日與寺中方丈下棋、悟禪，甚覺清幽。寺中方丈覺得清貧寺院沒有什么好的東西能夠款待，便拿出寺中腌制多年的杏脯。當(dāng)方丈用青瓷小碟端出用上等蜂蜜腌制好的杏脯后，康熙立即被迷住了。但見盤中食品色澤鮮亮，塊形美觀，放到嘴里香氣四溢，滑而不膩，香甜可口，立即被定為貢品。經(jīng)長(zhǎng)期的演化、流傳，直到成為今天的北京特產(chǎn)。此后北京果脯定名“紅螺”，也與這段典故有關(guān)。前不久，讓世人全面了解中華著名老字號(hào)發(fā)展歷程、展現(xiàn)百年輝煌的歷史溯源報(bào)告《紅螺食品歷史文化探源成果》，詳細(xì)展現(xiàn)了這些歷史。