做菜勾芡所用的芡汁由淀粉和水?dāng)嚢瓒桑矸墼诟邷叵潞?，具有一定的黏性，有很強的吸水和吸收異味的能力。一般的菜肴，其湯比菜味濃，而且湯中含有無機鹽、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，勾芡會使湯汁裹在原料上，減少食物中營養(yǎng)素的損失。

特別值得一提的是，勾過芡的菜適合有胃病的人吃。因為淀粉可與胃酸作用，形成膠狀液，附在胃壁上，形成一層保護膜，防止或減少胃酸對胃壁的直接刺激，保護胃黏膜。

一般來說，勾芡要掌握好時間，應(yīng)在菜肴九成熟時進行。過早會使芡汁發(fā)焦；過遲則易使菜受熱時間長，失去脆嫩的口味。勾芡的菜肴用油不能太多，否則芡汁不易黏在原料上。此外，菜肴湯汁要適當(dāng)，湯汁過多或過少，會造成芡汁過稀或過稠，影響菜的質(zhì)量。

勾芡用的淀粉，主要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉等，這些淀粉是絕對安全的，可以放心食用。

另外，有些菜是不需要勾芡的，如口味清爽的菜（如炒豆芽），含膠原蛋白較多的菜（如紅燒蹄筋），需加入醬、糖的菜（如醬汁魚），含淀粉較多的菜（如炒土豆絲）等。