摘要：嶗山茶區(qū)夏季溫度較低、濕度較大，茶樹(shù)品種主要是黃山群體種。嶗山工夫紅茶加工工藝流程為：鮮葉-萎凋-揉捻-發(fā)酵-做形干燥-足干；采用室內(nèi)自然萎凋或日光萎凋，發(fā)酵4～6 h，炒干機(jī)炒干或烘干機(jī)烘干，提香機(jī)80℃足干30 min以上。

關(guān)鍵詞：嶗山；工夫紅茶；加工工藝

中圖分類(lèi)號(hào)：TS272.5+2文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)號(hào)：A文章編號(hào)：1001-4942（2013）04-0099-02

嶗山茶區(qū)是我國(guó)最北茶區(qū)之一，自南茶北引以來(lái)一直生產(chǎn)綠茶。嶗山綠茶以“香高、味濃、耐泡”而聞名，一直呈現(xiàn)供不應(yīng)求的局面，價(jià)格高，效益好。夏季綠茶香氣低、滋味苦澀，品質(zhì)較差，價(jià)格不及春茶的五分之一甚至十分之一 ，茶農(nóng)和茶場(chǎng)收入受到影響。

嶗山地區(qū)夏季高溫在25～30℃，相對(duì)濕度60%～90%，具有制作紅茶的天然優(yōu)勢(shì)。嶗山茶區(qū)主栽品種為黃山群體種，適合制作紅茶。夏季高溫，茶葉多酚類(lèi)物質(zhì)豐富，制作的紅茶品質(zhì)優(yōu)異，香氣清高，滋味香甜。近幾年， 夏茶由綠茶改制紅茶，提高了夏茶價(jià)格，幾家品牌茶場(chǎng)紅茶價(jià)格與春茶持平，效益顯著，增加了茶農(nóng)及茶葉加工企業(yè)收入。

嶗山工夫紅茶利用一般的綠茶加工設(shè)備，借鑒名優(yōu)綠茶做形技術(shù)和工夫紅茶工藝制作而成。外形條索細(xì)緊，色澤烏潤(rùn)；內(nèi)質(zhì)湯色紅亮，香氣馥郁。

針對(duì)本地區(qū)茶樹(shù)品種及氣候特點(diǎn)，功夫紅茶加工工藝流程為：鮮葉—萎凋—揉捻—發(fā)酵—做形干燥—足干。

主要設(shè)備：6CR-35揉捻機(jī)、70型滾筒炒干機(jī)、6CTH提香機(jī)、6CH-1型烘干機(jī)、竹匾、萎凋架和風(fēng)扇。

基本工藝參數(shù)：溫度、濕度、光照強(qiáng)度、時(shí)間。

1鮮葉原料

工夫紅茶外形緊細(xì)，鮮葉嫩度要求相對(duì)較高。鮮葉標(biāo)準(zhǔn)一芽二葉至三葉，一芽?jī)扇~占70%以上。芽葉無(wú)病蟲(chóng)害且葉片老嫩程度一致。

2萎凋

21目的

適當(dāng)蒸發(fā)水分，降低細(xì)胞張力，使葉質(zhì)柔軟、韌性增強(qiáng)，便于揉捻成條；伴隨水分散失，葉內(nèi)細(xì)胞汁濃縮，酶的活性增強(qiáng)，為形成紅茶品質(zhì)創(chuàng)造條件；促進(jìn)芳香物質(zhì)轉(zhuǎn)化，散發(fā)鮮葉的青草氣，發(fā)展萎凋葉特有的清香。

22方法

由于嶗山茶區(qū)生產(chǎn)規(guī)模較小，一般采用室內(nèi)自然萎凋或日光萎凋。

221室內(nèi)自然萎凋要求室內(nèi)環(huán)境清潔衛(wèi)生、通風(fēng)良好。方法是在室內(nèi)置萎凋架，竹匾置于架上。每匾攤放鮮葉1 kg以下，一般2 cm厚，厚度均勻。其間翻葉兩次，動(dòng)作要輕，避免鮮葉損傷紅變。萎凋過(guò)程中用風(fēng)扇擺動(dòng)吹風(fēng)，調(diào)節(jié)氣流。正常情況下萎凋需20 h，鮮葉無(wú)露珠、溫度較高、濕度低的情況下，萎凋時(shí)間可減少。

222日光萎凋日光萎凋是通過(guò)適度光照促使鮮葉水分散失加快和葉內(nèi)物質(zhì)水解變化，縮短萎凋時(shí)間。方法是在上午鮮葉采摘結(jié)束后將鮮葉均勻攤放于竹匾中，每匾攤放鮮葉1 kg以下，一般2 cm厚，厚度均勻。期間翻葉2～3次。根據(jù)照度大小和葉子失水程度調(diào)整萎凋時(shí)間，一般照度40 000～60 000 lx 40～50 min；60 000～90 000 lx 30～40 min，露水消失、葉質(zhì)變軟即移入室內(nèi)攤晾散熱，繼續(xù)萎凋。強(qiáng)烈日光下進(jìn)行萎凋易造成鮮葉紅變、萎凋不勻、芽葉焦枯，當(dāng)照度大于90 000 lx時(shí)應(yīng)遮陰晾曬。

23萎凋程度

以葉子表面失去光澤、由鮮綠轉(zhuǎn)暗綠、葉質(zhì)柔軟、折梗不斷、手握成團(tuán)、松手不散、青草氣消失、散發(fā)出清香為宜，鮮葉失水率達(dá)到36%～38%。失水率太低，揉捻葉易碎，不易成條，物質(zhì)轉(zhuǎn)化不足，香氣較低。

3揉捻

揉捻車(chē)間的適宜溫度為20～25℃，相對(duì)濕度為85%～90%。在氣溫高、濕度低的情況下，可灑水或噴霧降溫增濕。

31目的

揉捻充分是發(fā)酵良好的必要條件。通過(guò)揉捻使萎凋葉卷緊，破壞葉細(xì)胞組織，茶汁外溢，加速多酚類(lèi)化合物的酶促氧化，增加茶湯滋味濃度。揉捻不足，細(xì)胞組織破壞不充分，將導(dǎo)致發(fā)酵不良。

32方法

將萎凋葉裝入揉桶至九成滿，6CR-35型揉捻機(jī)每桶裝萎凋葉8 kg左右，6CR-45型揉捻機(jī)每桶裝15 kg左右。第1次揉捻30 min，不加壓，第2次、第3次揉捻各30 min，分別加壓10 min，減壓5 min，重復(fù)1次。加壓和減壓要逐漸加重或減輕。

33揉捻程度

一般揉捻時(shí)間為70～90 min。待條索緊結(jié)，90%以上葉片緊卷成條，細(xì)胞破碎率80%以上，茶條淺黃綠，茶汁黏附于葉表面，用手緊握，茶汁溢而不成滴流時(shí)為宜。揉捻后要解散團(tuán)塊，散發(fā)熱量、降低葉溫。

4發(fā)酵

41目的

通過(guò)調(diào)節(jié)溫度和濕度，增強(qiáng)多酚氧化酶和過(guò)氧化酶的活性，促使多酚類(lèi)化合物的氧化，使葉子紅變，減少青氣和苦澀味，增加茶湯濃度，形成紅茶特有的香氣、色澤和滋味。

42方法

發(fā)酵室內(nèi)適宜溫度25～28℃，葉溫30℃。葉溫超過(guò)38℃，發(fā)酵變化過(guò)分激烈，毛茶香低、味淡、色暗。相對(duì)濕度保持90%以上，有利于提高多酚氧化酶活性和茶黃素的形成和積累；反之，葉子含水量低，發(fā)酵濕度小，茶褐素積累過(guò)多，湯色和葉底變暗，滋味淡薄。濕度不夠地面灑水補(bǔ)濕。掌握好攤?cè)~厚度，攤?cè)~過(guò)厚，通氣不良，氧氣不足；攤?cè)~過(guò)薄，葉溫和葉面濕度不易保持。方法是將揉捻葉攤放在竹匾中，厚度均勻，不要緊壓，厚度10～12 cm，上覆濕布。期間翻動(dòng)1～2次。發(fā)酵時(shí)間從揉捻開(kāi)始算起，一般5～6 h，氣溫低時(shí)應(yīng)加厚葉層以利保溫。

43發(fā)酵程度

發(fā)酵程度掌握適度偏輕的原則，不可過(guò)度。當(dāng)葉色變?yōu)殂~紅色，青氣消失，發(fā)出清新濃郁的花果香時(shí)，可結(jié)束發(fā)酵。有少部分葉由于揉捻不充分，細(xì)胞未破碎，發(fā)酵不夠，應(yīng)揀出。

5干燥做形

51目的

通過(guò)高溫鈍化酶的活性，停止酶促氧化；蒸發(fā)水分，散發(fā)青氣，發(fā)展香氣；縮緊葉條，塑造茶形。

52方法

該工序分毛火和足干。

521毛火可采用炒干和烘干兩種工藝。

（1）炒干工藝：設(shè)備用70型滾筒炒干機(jī)，溫度260～280℃，裝5～6 kg葉，約10 min、五成干出鍋；二次炒干兩鍋并一鍋，溫度200～220℃，20 min、九成干出鍋。

（2）烘干工藝：6CH-1型烘干機(jī)，熱風(fēng)溫度120～140℃，每筒1 kg葉，先不斷翻葉，葉不粘手后揉握成團(tuán)做形，約10 min、五成干下烘；堆放回潮約40 min；二次烘干兩鍋并一鍋，熱風(fēng)溫度90℃，揉團(tuán)做形，八至九成干下烘，堆放回潮。

522足干用6CTH提香機(jī)，設(shè)定溫度80℃，攤?cè)~厚度2～3 cm，30～40 min，茶葉含水量4%～5%。不宜用滾筒炒干機(jī)滾炒，否則成茶外觀色澤灰白。

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