摘要：為研究速溶甘藍(lán)粉的加工工藝，對(duì)影響噴霧干燥甘藍(lán)粉品質(zhì)的幾個(gè)因素進(jìn)行了試驗(yàn)，結(jié)果表明：噴霧干燥進(jìn)口溫度為180℃，均質(zhì)壓力為20 MPa，均質(zhì)2次，添加總固形物含量60%的麥芽糊精作為助干劑，噴霧效果較好，進(jìn)一步通過流化床造粒，可得到?jīng)_調(diào)性較好的甘藍(lán)固體飲料。經(jīng)此工藝加工的甘藍(lán)粉營養(yǎng)損失小，速溶性好。

關(guān)鍵詞：噴霧干燥；甘藍(lán)粉；工藝

中圖分類號(hào)：TS255.5文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)號(hào)：A文章編號(hào)：1001-4942（2013）04-0096-03

甘藍(lán)（Brassica oleracea Lvarcapitata L）為十字花科蕓薹屬植物，具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值。其中抗壞血酸和鈣的含量為黃瓜的3倍[1]，可溶性膳食纖維占總膳食纖維含量的449%[2]，屬高質(zhì)量的膳食纖維，此外還含有豐富的硫代葡萄糖苷，具有較強(qiáng)的抗氧化及抗癌性能[3， 4]。市場(chǎng)上甘藍(lán)加工方式主要有脫水和腌漬兩種，脫水甘藍(lán)一般采用熱風(fēng)干燥和凍干，作為方便面調(diào)料。利用噴霧干燥生產(chǎn)速溶甘藍(lán)粉，可即沖即飲，方便食用，是很有前途的一種新產(chǎn)品。本文旨在研究甘藍(lán)粉噴霧干燥工藝，為其生產(chǎn)提供指導(dǎo)。

1材料與方法

11材料和試劑

平頭甘藍(lán)（購于當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)）；麥芽糊精（山東魯洲集團(tuán)，葡萄糖當(dāng)量值DE為20）；可溶性淀粉（上海國民淀粉）；阿拉伯膠（鄭州龍生化工產(chǎn)品）。

12試驗(yàn)設(shè)備

B290噴霧干燥機(jī)：瑞士BUCHI公司；Novasina Ms1-aw便攜式水分活度儀：瑞士公司；CR-400色差計(jì)：日本KONIKA MINOLTA SENSING公司；FLP-3型流化床造粒包衣機(jī)，常州市佳發(fā)干燥設(shè)備廠；JM-80膠體磨：廊坊通用機(jī)械廠；SHP-60均質(zhì)機(jī)：上?？茖W(xué)技術(shù)大學(xué)機(jī)電廠。

2結(jié)果與分析

21噴霧干燥進(jìn)口溫度的選擇

進(jìn)出口溫度是噴霧干燥過程中的重要參數(shù)，影響終產(chǎn)品的含水量、色澤及營養(yǎng)成分的保留。噴霧干燥過程中，物料在離心或壓力作用下迅速霧化成細(xì)小液滴，遇高溫后水分迅速蒸發(fā)而干燥成粉末，因此在不影響產(chǎn)品品質(zhì)的情況下，進(jìn)口溫度應(yīng)盡可能高以提高噴霧干燥的熱效率。噴霧干燥出口的溫度與進(jìn)口溫度有關(guān)，進(jìn)口溫度越高，出口溫度也越高。

由表1可以看出，進(jìn)口溫度越高，甘藍(lán)粉含水率越低，進(jìn)口溫度從165℃增加到190℃，甘藍(lán)粉的含水率從959%減少到39%。甘藍(lán)粉的色澤受噴霧干燥溫度的影響也很大，不同進(jìn)口溫度對(duì)甘藍(lán)粉色澤Hunter L、a、b值有顯著影響（P<005），進(jìn)口溫度越低，Hunter L值越大，Hunter a和Hunter b值越小，說明進(jìn)口溫度越低，甘藍(lán)粉色澤保存越好。由于固體飲料含水率低于5%易于保存，因此綜合考慮進(jìn)口溫度對(duì)含水率和色澤的影響，選擇180℃為噴霧干燥甘藍(lán)粉的進(jìn)口溫度。

24麥芽糊精添加量的選擇

試驗(yàn)分別添加總干物質(zhì)含量40%、50%、60%和70%四種比例的麥芽糊精進(jìn)行噴霧干燥，觀察噴霧粘壁情況。由表4可以看出，麥芽糊精的添加量對(duì)甘藍(lán)粉出粉率、含水率和色澤影響較大，隨麥芽糊精含量從40%增加到70%，出粉率從350%增加到440%，60%和70%的添加量出粉率變化不大，此時(shí)塔壁無未干漿料粘壁，效果較好，而40%和50%的添加量塔壁有少量未干漿液，出粉率略低，而且麥芽糊精含量越高，甘藍(lán)粉含水率越低；麥芽糊精含量也影響甘藍(lán)粉的Hunter a值，含量越高，Hunter a值越高，綠值越低，色澤越差，并且四種比例間差異達(dá)顯著水平（P<005）。當(dāng)然在保證品質(zhì)及得率的情況下以添加劑越少越好，本試驗(yàn)以添加60%為宜。

麥芽糊精的添加量主要受原料本身含糖量（主要是小分子葡萄糖、果糖等）高低的影響，含糖量高，添加的麥芽糊精量就高。Bhandari等[7]在研究黑醋栗、懸鉤子及杏汁時(shí)添加麥芽糊精的比例分別占終產(chǎn)品固形物含量的35%、45%和40%；劉青梅等[8]利用楊梅汁生產(chǎn)速溶固體飲料時(shí)，楊梅原汁的可溶性固形物含量約10%～12%，添加15%麥芽糊精進(jìn)行噴霧干燥。

25造粒對(duì)甘藍(lán)粉速溶性的影響

噴霧干燥后的甘藍(lán)粉粒度小，比表面積大，粒子內(nèi)毛細(xì)管小，溶解時(shí)表面迅速濕潤、粘性增加，使通內(nèi)部的毛細(xì)管閉塞，妨礙水分的浸透，溶解性并不好，造粒后形成大毛細(xì)管使水容易浸透。甘藍(lán)粉經(jīng)配料，加入02%的羧甲基纖維素鈉，然后流化床造粒，以水為結(jié)合劑，控制粒度在60～80目，加熱溫度為45℃。造粒后甘藍(lán)粉粒度增加，密度降低，在水中迅速濕潤，沉降到水中并在攪拌作用下迅速分散，溶解到水中。造粒后甘藍(lán)粉疏松多孔，密度下降，顆粒松散、內(nèi)部呈蜂窩狀、表面粗糙、大小均勻，沖調(diào)性好。

3結(jié)論

甘藍(lán)粉的含水率、色澤、出粉率等受噴霧干燥條件的影響很大，通過試驗(yàn)得出噴霧干燥甘藍(lán)粉的最佳條件是：進(jìn)口溫度180℃，均質(zhì)壓力20 MPa 2次，同時(shí)添加總固形物60%的麥芽糊精作為助干劑，得到的甘藍(lán)粉含水率低，色澤好，進(jìn)一步經(jīng)流化床造粒可得到速溶性好的甘藍(lán)固體飲料。

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