大白菜

大白菜，是北方人過冬少不了的蔬菜。

每年冬至過后，山西的氣候迅速轉(zhuǎn)冷。我們在省城的那條巷子里，母親每年都是第一個出來為過冬儲存大白菜而忙來忙去的人。那時候我記得很清楚，冬日的陽光暖暖的灑在長長的巷子里，母親與鄰居說話時，嘴里冒出白色的哈氣。那種感覺，在物質(zhì)匱乏的年代，充滿了濃厚的時候氣息。

每年這個時候，我媽都要把盛大白菜的柳條筐洗得干干凈凈，然后在院子里晾曬幾天。等到柳條筐里面的濕氣散盡，再取出早已經(jīng)備好的柳條，將有破損的地方重新進行編織，幾天之后，幾個柳條筐結(jié)結(jié)實實地在院子里擺成一排。

媽是個心中有數(shù)的人，也是一個過日子非常仔細的人。其實，那些用來編織筐的柳條，是她在夏天時就準(zhǔn)備好的。如果等到冬天再去找柳條，恐怕連個柳條影子也見不到的。

盡管媽的準(zhǔn)備工作已經(jīng)早早做完，但還要等上幾天，冬儲的大白菜才能上市。這期間，面上看不出媽在等待中的著急，其實在她的心里，早已是心急如焚。她恨不得院子里早已經(jīng)放滿一堆堆的大白菜，每每媽看到那些堆滿院子的大白菜，似乎看到了整個冬天的希望——那時一種活著的希望，也是一種生命的希望。

媽經(jīng)營的冬儲大白菜，幾乎到了一種精細的程度，就連一小片葉子也絕不會在她的手中丟棄。我記得有一年，大白菜定量供給，就是按家里人頭供應(yīng)。鄰居家還不到臘月就斷了頓，而我們家，在母親的精心分配下，到正月十五時還有五顆，最正月的是，一點兒沒有上凍，水靈靈的很是新鮮。媽說留上兩顆，等過幾天給三叔送去，三叔家的日子過得緊巴。

其實，所謂的冬儲大白菜并不是完全存儲新鮮的蔬菜，更多時，是一種被腌制的白菜。這種白菜在被腌制之后稱之為酸菜。最初的時候，都是買那種筒子菜，買回家之后，先將那些粗糙的白菜圍葉取下，然后在水中進行清洗，然后再用熱水燙一下，最后是將其擺放在準(zhǔn)備好了的幾個黑色大瓷缸里，然后在一層層撒上咸鹽，用力壓實一些。所有的程序完成之后，最后在白菜上面壓一塊大石頭。過一段時間，就有發(fā)酵的味道在屋子里彌漫，盡管味道不是很好，但有一種濃厚的生活氣息。

山西腹地生長的大白菜，出落得結(jié)結(jié)實實，尤其是那種“筒子白”，圍葉翠綠鮮嫩，每每在深秋時節(jié)，菜農(nóng)送到巷子里的時候，還能聞到一股股清新的氣息。每到酸白菜腌制好時，家家戶戶邀請來親朋好友，火鍋擺上，最底層鋪好豆腐，然后是黃花菜和木耳，等酸菜裝好之后，最上面擺放的就是那白格靈靈的肥肉片兒。炭火點燃，香味在屋子里洋溢，男人們酒杯端起——這可真是人間美食呀。幾乎是一個冬天，酸白菜成了家家戶戶的主要蔬菜，那年月冬季絕對沒有綠色蔬菜，僅靠冬儲的白菜和研制的酸菜，好友白蘿卜和山藥蛋等，就是整個過冬的蔬菜了。

大白菜原產(chǎn)于北方，是十字花科蕓薹屬葉用蔬菜，通常稱大白菜，也稱“洋白菜”，南北各地均有栽培。19世紀(jì)傳入日本以及歐美各國。大白菜種類很多，是一種極其普通和營養(yǎng)豐富的蔬菜。

對于大白菜的存放和護養(yǎng)，母親有著非同一般的本領(lǐng)。既不能捂著，也不能晾著；既不敢見涼，也不能悶熱。大白菜一旦捂熱了，就從里面往外爛；要是被凍著了，等到化開的時候就不能吃了。媽每年都要把那些大白菜收拾得干干凈凈，讓它們的表面沒有一點兒灰塵，就來拿那些大白菜身上的鮮氣和嫩氣，到正月里還能完整的保留著……

后來我才明白，在那個年代，媽是把大白菜當(dāng)成她的孩子們來保管的。有一回，我半夜起來小手，看見媽依然在護理那些大白菜，在懵懵懂懂中，我突然感覺到那一地的大白菜個個白白胖胖，真的像是媽精心伺候的孩子一般。后來，我終于明白，媽為什么能把大白菜保存到正月底，其實，不是媽舍不得吃——而是，她真的是舍不得吃。但是，不是物質(zhì)意義上的舍不得，而是情感意義上的舍不得。她在一個漫長的冬季，與那些大白菜有了感情。那一顆顆白白胖胖的大白菜，都是經(jīng)過她的精心呵護。她怎能舍得下鍋呢。

其實，媽在現(xiàn)實生活中，但凡遇到事情，總是像對待大白菜一樣認真并用心。

烤紅薯

現(xiàn)實生活中的許多事情，原本與人非常親近，但不知為什么，卻變得與人陌生起來。但是，這并不意味著它本不存在，只是，不知在什么時候突然與人相遇，那種親切感用語言無法形容。

很久沒有吃烤紅薯了，每每見到路邊的烤紅薯，總視為骯臟不凈的食品而不屑一顧。有一天，我和愛人下班回家，她說：買兩個烤紅薯吧，我聽了之后沒有絲毫的感覺和反應(yīng)，站在路邊無動于衷。當(dāng)愛人手提一個塑料袋，里邊裝著兩個烤紅薯走到我面前時，她的臉上閃過一絲久違了的滿足和幸福。我說：不就是幾個烤紅薯嗎，至于這么高興？她說，很久沒吃著東西了，營養(yǎng)豐富，還能治療許多疾病。

愛人對烤紅薯瞬間的喜悅和滿足，勾起了我對烤紅薯久遠的記憶。畢竟，那是三十多年以前的事情，對于我們上世紀(jì)六十年代初出生的人來說，大多生長在一個物資極度匱乏的時代，不但糧食供應(yīng)不足，就是雜糧依然是靠限量供應(yīng)。所以，只有紅薯和山藥蛋，像大白菜一樣是放開供應(yīng)的。我清楚地記得，文革初期時，經(jīng)常有一些趕著馬車的農(nóng)民，裝上滿滿一車紅薯，在我們那條長長的巷子里整天吆喝，直到日頭西落，他那一車紅薯葉賣得差不多了。

那年月的生活，幾乎家家離不開紅薯，我們那個院子居住著十幾戶人家，日子過得差不多，看不出誰家更富有，只有更差的，沒有更好的。所謂好一些的，都是當(dāng)媽的在長年累月操勞和把持家務(wù)中，一點一滴從嘴里省出來的。那時候，整個冬季的主食是以玉茭面和紅薯為主，而紅薯的做法更為簡單，洗干凈之后上鍋蒸熟即可。一大碗稀飯，幾根入口甘甜的紅薯，在今天看來是一種很好的綠色食品?？稍诋?dāng)時，我們幾乎天天都吃這東西，所以每到吃飯時，一想到紅薯和稀飯，還有山藥蛋燉大白菜，原本空落落的肚子也產(chǎn)生一種本能的拒絕。

我原本對紅薯酒沒有多少興趣，加上那個物質(zhì)匱乏的歲月幾乎沒有別的食物，所以到今天，我見到那種烤紅薯或蒸紅薯，內(nèi)心深處生出一種拒絕。在我看來，紅薯就是紅薯，你再研究它的營養(yǎng)價值及特點，它永遠成為不了餐桌上的美味佳肴。

今日，偶然翻看沈從文先生早年所著的《中國服裝史》，得知他那時一清早要去故宮博物院上班，因為去得早，所以要在午門停留一陣子。那時，北京的冬天很冷，大清早就更不用說。沈從文先生總是在路邊買一個烤紅薯，然后雙手捂著這只紅薯取暖，然后再用其充饑。我突然明白，烤紅薯不但食用，在冬季還有取暖之功能。這個小小的故事給我?guī)順O大的溫暖，我對紅薯有了不同以往的理解和認識，重要的是，讓我在今天這個物質(zhì)及其豐富的時代重新找到了紅薯的價值和意義。

后來，我終于明白那些在城市的街邊賣紅薯的人，他們不是通過紅薯讓我們恢復(fù)消失的記憶，他們是因生活所迫?？炯t薯投資少，成本低且方便，一天下來可以維持溫飽，當(dāng)然，也可以維持長久的溫飽。其實，紅薯所能給予人的非常有限，它也不可能顯示出大富大貴，它僅僅在溫飽和生命的底線之下才彰顯出作用和價值。重要的是，它從來沒有讓任何人覺得它有驚奇的地方，或者叫人驚奇。

紅薯，又名地瓜、甘薯等，富含蛋白質(zhì)、淀粉、果膠、纖維素、氨基酸、維生素及多種礦物質(zhì)，有“長壽食品”之美譽。具有抗癌、保護心臟、預(yù)防肺氣腫、糖尿病、減肥等功效?？炯t薯的做法非常簡單，用不著添加任何調(diào)料，只需要將其洗干凈，然后放在火上烤，就這么簡單。今年春節(jié)前的一個冬夜，我突然想到了烤紅薯，在溫暖的房間里，那種想吃烤紅薯的欲望如此強烈。

豆 腐

我敢說，世間沒有一個人不喜歡吃豆腐。豆腐對于我，是一種無味而綿軟的素食，在各種各樣的菜肴中，總是少不了這種貌不其揚的食物。因此，在以往的歲月里，我對豆腐始終存有好感和敬意。那時因為，它有一種特殊故的精氣，無論怎樣食用，總不讓人生厭。另外，最為重要的是，沒有聽說過豆腐對人的身體有什么傷害。至少，它的性情蘊藏著一種難以言說的溫樸。

豆腐作為蔬菜的一種，有許許多多的做法，什么紅燒豆腐，麻婆豆腐，清炒豆腐、蝦醬豆腐、清蒸豆腐還有醬油豆腐等等，我最愛吃的，當(dāng)屬醬油豆腐和水煮豆腐，醬油豆腐不用再說，吃的是一種純正的感覺，而水煮豆腐，則是沾上辣椒醬，吃的是一種刺激，整整一塊豆腐，外加一小碗辣椒醬，一個人不在話下。

我在四川讀大學(xué)時，最喜歡吃的是當(dāng)?shù)氐穆槠哦垢?dāng)時僅一毛錢一份，整整四年，幾乎每天食用，到畢業(yè)離開蜀地時也沒有吃煩。尤其是那種順口的感覺和無味的“味道”，讓人回味無窮。

小時候家里窮，除了紅薯白菜白蘿卜紅蘿卜玉茭面山藥蛋之外，幾乎沒有什么可吃的東西，但母親會經(jīng)常買一塊豆腐，或水煮沾辣椒醬，或醬油炒。那時候，餐桌上有一盤豆腐，整個家庭會喜氣洋洋，屋子里充滿了歡歌笑語。再者，就是家里有客人來，母親總是去割上一斤肉，泡上一點木耳和蘑菇，再就是豆腐，母親總是忘不了豆腐，它說在席上豆腐也算是一道像模像樣的菜。如今，魚翅鮑魚海參等在餐桌上已不足為奇。可這是少不了豆腐，尤其是大餐，最后來一股小白菜燉豆腐，清淡而舒心爽口。

有一次，我和湖南廣電系統(tǒng)的一位大學(xué)同學(xué)在一起喝酒聊天，說起豆腐，我們一致認為豆腐相對中國人有一種更深層的暗喻。其中還蘊藏著太多的傳統(tǒng)文化的想象?；蛘哒f，與飲茶有異曲同工之處。我們可以試想，那些祠廟里的僧徒日復(fù)一日年復(fù)一年的食用這種清素和單一的食物，他們的意念和信仰，絕非塵俗的流類可以與其相比。豆腐，這種耐人尋味而又普通的食物，尤其是獨特的氣息和意味，更容易與清潔的信仰之間產(chǎn)生更多的想象。平淡而清素的食物，兼有明智和靜心的特殊功效。于是，生命便會在這簡單的簡潔食物的蒙養(yǎng)之中獲得更長久的耐性。

豆腐是漢人的傳統(tǒng)食品，是我國煉丹家、淮南王劉安發(fā)明的健康食品。自今已有2100多年歷史，深受國人喜愛，甚至在全球產(chǎn)生廣泛影響。如今是品種齊全，花樣繁多，具有風(fēng)味獨特，制作工藝簡單等特點。豆腐屬高蛋白，低脂肪食物，具有降血壓，降血脂，降膽固醇之功效。是生熟皆可，老幼皆宜，養(yǎng)生攝生、益壽延年食物佳品。

豆腐，作為一種極其普通的食物，具有與人的內(nèi)心精神恒常皈依的品格。它感召的是心靈的溫柔和身體的溫暖而非時尚。甚至，與一個人的身份、地位及名利毫無關(guān)系很多時候，我們恰恰是在一種不經(jīng)意中穿過那些并不起眼的細節(jié)，獲得前所未有的感知。

白蘿卜

小時候沒少吃白蘿卜，那時候，不是為營養(yǎng)和健康而吃，而是吃不起別的東西。白蘿卜便宜，比任何蔬菜都便宜，所以家家戶戶都儲存很多爆了吧。上頓吃下頓吃，吃煩了也得吃，不想吃還得吃。生著吃、煮著吃、炒著吃、腌著吃還伴著吃，那時一陣完全徹底的充饑。

日子好起來之后，很長一段時間幾乎沒有吃過白蘿卜，是因為一想起它就反胃。前些年，我在距離單位不遠處，發(fā)現(xiàn)一家很不起眼的川菜館，空間不大，味道正宗。其中一道菜給我留下深刻印象，那就是鍋仔濃湯燉白蘿卜。

所謂的“鍋仔濃湯燉白蘿卜”，湯汁兒時用排骨熬成，在一個酒精爐上架一個小鍋，小鍋里盛滿已經(jīng)燉好的白蘿卜，等到酒精爐加熱之后即可食用。由于是排骨湯汁所煨，味道不用多說，小鐵鍋中除排骨湯汁兒之外，沒有任何其它雜物。只是在白蘿卜的上面，灑幾粒枸杞輔以點綴。等到湯汁兒燒開時，特殊的氣味開始彌漫，大塊的白蘿卜被排骨湯汁兒徹底浸透，這道菜，往往成為桌上最受歡迎甚至贊不絕口的美味。有一次，我們七人竟然要了五份鍋仔燉白蘿卜。后來我才知道，這家小小的川菜館之所以生意興隆，很多顧客就是奔著“鍋仔燉白蘿卜”而來。這是菜好不怕路途遠。

在我的記憶中，我們作為“回頭客”在那家小小的川菜館吃了不下五年，重要的是，每次都是為這道白蘿卜而去。之所以對其百吃不厭，是因為老板慢慢知道了我們喝酒的習(xí)性，所以每次都是當(dāng)我們喝得差不多的時候才端上來。白蘿卜性溫，生克熟補，因為胃里裝有許多白蘿卜，所以每每酒足人散時，胃里會有一種若有若無的舒服感。

白蘿卜，性味清涼、甘甜甚至辛辣。具有清熱生津，涼血止血的功能。是我國一種重要蔬菜，大江南北均有種植?？梢运募驹耘啵苣旯?yīng)。白蘿卜營養(yǎng)豐富，在預(yù)防和治療流行腦炎、煤氣中毒、暑熱、痢疾、腹瀉、熱咳帶血等病方面，有較好的藥效。白蘿卜在中國至少已有千年歷史，相傳在唐太和年間（公元827-836年）如皋定慧寺僧侶早有種植，將其作為供品并饋贈施主，時稱萊菔，其種子叫萊菔子，供藥用。后逐漸流傳民間，廣為種植。清乾隆庚午年（公元1750年）編修的《如皋縣志》載：“蘿卜，一名萊菔，有紅白二種，四時皆可栽，唯末伏初為善，破甲即可供食，生沙壤者甘而脆，生瘠土者堅而辣?！?/p>

川菜館的鍋仔濃湯燉蘿卜與小時候吃過的完全不一樣。我非常清楚的記得，小時候母親也曾做過幾次排骨燉白蘿卜，味道并沒有給我留下什么深刻印象。川館的白蘿卜，我和幾位友人足足吃了五年。后來，小小的川菜館被拆了，也不曉得去向何方。

刀削面

由于山西的自然氣候?qū)儆谟兴陂L，所以盛產(chǎn)小麥。小麥秋季播種，冬季生長，春季開花，夏季結(jié)實。是五谷中最具價值的農(nóng)作物。小麥具有味甘和性寒等特點，可除熱，止煩渴，咽喉干燥，利小便，補養(yǎng)肝氣，止漏血唾血，補養(yǎng)心氣。

小麥精細地磨成粉就是我們常說的白面。

山西人在飲食上以面食為主，而山西常見的面食有刀削面、手搟面、燜面、扯面、拉面、貓耳朵、饹、剔尖、撥魚等等。

史料記載，面條起源于中國，距今已有四千多年的制作和食用歷史。面條是一種制作簡單，食用方便，營養(yǎng)豐富，即可主食又可快餐的食品。早已為全球各地民眾接受。面條一種用谷物或豆類的面粉加水磨成面團，之后或者壓或搟制成片再切或壓，或使用搓、拉、捏等手段，制成條狀。或窄或?qū)?，或扁或圓，或小片狀。最后經(jīng)煮、炒、燴、炸而成的一種食品。面條花樣繁多，品種多樣。如北京炸醬面、河北撈面，山西刀削面、上海陽春面、四川擔(dān)擔(dān)面等。國外當(dāng)屬意大利面。

然而，在這些數(shù)不清的種類中，還屬山西面食讓人過口不忘。在山西眾多的面食種類中，首屬山西刀削面。山西是面食之鄉(xiāng)，面食種類繁多，其中刀削面名揚天下。它有內(nèi)虛外筋、柔軟光滑、易于消化等特點。刀削面是山西百姓日常不可缺少的面食，因其風(fēng)味獨特而馳名中外。刀削面全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者歡迎。而在山西的各種面食中，刀削面可稱為“面食王中王”。

在山西各地，一個刀削面館的成與敗、好與壞都關(guān)系到這個面館里“調(diào)和”的配方，就是吃面時的調(diào)料，山西稱“調(diào)和”，陜西稱“臊子”。太原刀削面不僅工藝獨特，味道也獨特，可謂百家百味。也許，一個小小面館老板可以把面館給你，但是調(diào)和的配方可是重金難買。這就是為什么太原刀削面好吃的原因，好吃不一定在豪華飯店，也許，它就在你家門口的地攤上。

妻子的刀削面手藝堪稱一絕，很長一段時間，我一直以她的刀削面手藝為自豪，成為我炫耀自己炫耀妻子的主題。那時候，每逢節(jié)假日，經(jīng)常約一些好友到家里聚會，酒足之后，主要目的是讓他們品嘗妻子的刀削面手藝。妻子的刀削面不但面和的好，調(diào)和做的也好。重要的是，她不是僅做一種調(diào)和，而且能做幾種甚至十幾種。吃過她做的刀削面的人，對她的手藝贊不絕口。又一次，內(nèi)蒙的一位遠房親戚來家做客，這是一位在內(nèi)蒙古非常體面的官員，我們原打算在飯店請他，但是他對妻子的刀削面手藝早有耳聞，于是堅持要在家中吃面。那天晚上，這位內(nèi)蒙古的遠房親戚在餐桌上喝了很多酒，酒后又吃下足足三碗刀削面。我記得很清楚，當(dāng)?shù)诙氤酝曛螅拮訂査麎騿?？其實妻子是處于一種禮節(jié)，結(jié)果這位親戚一點沒有客氣的說道：那就再給我來一碗吧，今天的刀削面是我一生品嘗到的最好吃的面。讓我放開吃個夠吧！說完，一口氣將熱氣騰騰的第三碗吃下。吃面時發(fā)出的聲響，我至今記憶猶新。

刀削面已有數(shù)百年的歷史。傳說蒙古韃靼侵占中原后，建立元朝。為防止?jié)h人造反起義，將家家戶戶的金屬全部沒收，并規(guī)定十戶用廚刀一把，切菜做飯輪流使用，用后再交回韃靼保管。一天中午，一位老婆將棒子、高粱面和成面團，讓老漢取刀。結(jié)果刀被別人取走，老漢只好返回，在出韃靼的大門時，腳被一塊薄鐵皮碰了一下，他順手揀起來揣在懷里?；丶液?，鍋開得直響，全家人等刀切面下鍋，可是刀沒拿回來。老漢急得團團轉(zhuǎn)，忽然想起懷里的鐵皮，于是說：“就用這個鐵皮切面吧！”老婆一看，鐵皮薄而軟，嘟噥著說：“這樣軟的東西怎能切面呢？”老漢氣憤地說：“切不動就削”。這個“削”字提醒了老婆，她把面團放在一塊木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開水鍋邊“削”起來，一片片面片落入鍋內(nèi)，煮熟后撈到碗里，澆上鹵汁讓老漢先吃，老漢邊吃邊說：“好得很，好得很，以后不用再去取廚刀切面了?！边@樣一傳十，十傳百，傳遍了三晉大地。至今，晉中的平遙、介休、汾陽、孝義等縣，不論男女都會削面。后來，“鳳陽”出了朱皇帝（朱元璋）統(tǒng)一了中國，建立明朝，這種“削面”流傳于社會小攤販，又經(jīng)過多次改革，演變?yōu)槲覀兂３缘牡断髅?。刀削面柔中有硬，軟中有韌，澆鹵、或炒或涼拌，均有獨特風(fēng)味，略加山西陳醋，那可是天下美食呀。