廣州流行吃宵夜。夜色斑斕時，各色大排檔開在大街小巷處?；鹕嘬f起的爐灶，裊裊升起的熱氣，四散的啤酒瓶，油光醇香的干炒牛河，成就了廣州獨特的，經(jīng)久不衰的宵夜文化。

干炒牛河，在粵語中都能聽到這個詞組。咋一聽到還會挺奇怪，牛河？是牛身上的什么部位？其實，牛河是廣州人的說法，牛指牛肉，河指河粉，河粉是嶺南的一種常見的淀粉食材。

河粉的原料是大米，米淘洗后石磨成粉，加水調(diào)制成為糊狀，大火上蒸籠蒸制成為片狀，待冷卻后刀切成條狀，便為河粉。河粉一般為作坊或工廠進行機械化生產(chǎn)。人們一般可以從市場或超市購買。河粉盛行于嶺南。我非廣州人，卻對河粉有著難以割舍的情懷。年少時家里經(jīng)營著飲食店，主營河粉。河粉經(jīng)過水煮、或干炒、或涼拌后，做成風(fēng)味迥異的美食，送到饑腸轆轆的食客手中，換回我們姐弟三個的學(xué)費生活費。我的成長，我的經(jīng)歷，和飲食店有關(guān)，和河粉有關(guān)。

圩日每天都要早起，我們幫助母親擇菜洗菜，配制醬汁，燙河粉，收拾碗筷。傍晚圩日散場，而我們忙活了一天，早已疲憊不堪。店中食客漸無，母親憐愛地對我們說，自己想吃什么就做點來吃。小孩子誰不饞呢？架上鍋，鍋熱后上油，“哧啦”放入幾片瘦肉片，然后再有條不紊地加入豆芽、河粉、醬汁，炒上片刻后加入蔥花便可以裝盤了。翻看著喜愛的金庸武俠小說，吃著自己做的噴香瘦肉炒河粉，真是樂哉。

冬日春節(jié)前，經(jīng)常有廣東客（家鄉(xiāng)對到廣東打工的人的昵稱）回家過年，回到家鄉(xiāng)的鎮(zhèn)上已經(jīng)是深夜。廣東客背井離鄉(xiāng)一年，回到物價便宜的家鄉(xiāng)自然而然有種奇異的優(yōu)越感。他們不屑于吃寡淡的素河粉，更鐘情于價格貴上一倍的瘦肉河粉。有商業(yè)頭腦的母親嗅到這個商機，因此將營業(yè)時間延長至深夜。寒假時分，我和母親兩人輪流值守。店鋪的大門關(guān)上一半，躲著門背后，呼呼的北風(fēng)還是凜冽地灌進來，使人瑟瑟發(fā)抖。深夜到鎮(zhèn)上的廣東客饑腸轆轆，這時來一碗熱騰騰的瘦肉煮河粉，鮮美的瘦肉河粉慰藉著饑餓的腸胃，滾燙的熱氣使身體回暖，舉目可及的家鄉(xiāng)消弭了一年的鄉(xiāng)愁。天一亮，便可以回到家中了，眼前的一碗瘦肉煮河粉，不就是家鄉(xiāng)的第一份溫暖問候嗎？

家里不開飲食店已經(jīng)許多年，工作后的我也離開家鄉(xiāng)在廣州定居了幾年。夜色中大排檔宵夜的干炒牛河很香，但我只是笑著看友人吃。眼前的干炒牛河并不是最美味的炒河粉，縈繞在我心頭的，一直都是年少時，在那圩日斜陽后，經(jīng)歷了一天的忙碌自己為自己做的炒河粉，有勞動的香，有自食其力的驕傲與滿足。

瘦肉炒河粉：

原料：河粉數(shù)兩（一人量五兩）、綠豆芽、瘦肉片適量、生抽、鹽、糖、蔥等。

做法：瘦肉片加鹽、糖、生抽、姜絲和淀粉腌制。鐵鍋燒熱后加入適量食用油，油冒熱氣后加入瘦肉片略為煸炒，放入豆芽和河粉，加入生抽、適量鹽和糖后翻炒。將鍋鏟的一角豎起，與河粉成一個角度，同方向攪動便可把成團的河粉抖開，切忌用鍋鏟直接翻炒，否則會導(dǎo)致河粉抖不開且成斷條。也可以左手持筷子，右手持鍋鏟把河粉抖開。炒到河粉變干，便可撒上蔥花出鍋。干爽噴香的瘦肉炒河粉便做成了。

心得：① 經(jīng)過我在廣州炒河粉解饞的體會，其實用包菜絲代替綠豆芽更好。綠豆芽水分足，量過多時河粉炒不干。包菜絲略甜，水分少，為炒河粉增添鮮味。各位可根據(jù)自己口味選擇，加入小白菜、上海青也可以。② 沒有瘦肉時，也可以先燒熱油后加入蔥花，略炒后加入生抽。方法一樣，只是蔥花提前放了而已。因著油爆蔥香，這個素炒河粉味道也鮮美。

同時介紹水煮河粉、涼拌河粉的做法。

水煮河粉：鍋中放入高湯，沸騰后加入瘦肉片，略煮后加入河粉，煮了一分鐘左右后加入綠豆芽，或者青菜，最后撒上蔥花。做法簡單，有粉有湯，適合大眾口味。

涼拌河粉：燒熱油后放入蔥花和少量香菜，略炒后加入生抽、鹽和糖。蔥醬汁倒在蒸后放涼的河粉上，加上適量醋（個人偏好白醋），攪拌均勻后便可以開吃了。這道菜是夏日消暑的開胃美食。

責(zé)編 /昕莉