楊梅分布于我國(guó)浙江、湖南、江西、福建、廣東、云南、海南等地，因其果色鮮艷，汁液豐富、酸甜適度，深受消費(fèi)者的青睞。楊梅一般鮮銷或作為加工原料，如果速凍保鮮，可延長(zhǎng)鮮賣和加工期。在-20～-18℃條件下儲(chǔ)藏6個(gè)月后，仍能較好地保持新鮮楊梅原有的色、香、味、形。

現(xiàn)將楊梅速凍保鮮技術(shù)介紹如下：

一、速凍原料的質(zhì)量要求

速凍楊梅最適在堅(jiān)熟期采收。堅(jiān)熟的原料不僅具有良好的看色、品味、質(zhì)地，而且在運(yùn)輸儲(chǔ)藏過(guò)程中不易造成損傷。楊梅容易過(guò)熟、變質(zhì)，要盡量縮短采摘至速凍的時(shí)間，做到及時(shí)采摘，及時(shí)速凍加工，確保凍前有良好的成熟度和足夠的新鮮度。

二、原料的整理與分級(jí)

在原料整理中，要摘去果梗和果實(shí)四周的花，去除未成熟、畸形、有病蟲與機(jī)械損傷的楊梅。選好的楊梅要置于有流動(dòng)水的水槽內(nèi)，用清水洗去泥砂和雜質(zhì)，然后浸沒(méi)在過(guò)濾后的5%食鹽水中10～15分鐘，最后再經(jīng)兩道清水漂洗，去除鹽水和楊梅表面的其他雜質(zhì)。為盡量減少可溶性物質(zhì)的損失，在各道水處理與瀝干過(guò)程中應(yīng)做到操作輕、不揉捻、不擠壓、小批清洗，并盡量縮短楊梅在水中的浸泡時(shí)間。經(jīng)漂洗后的楊梅，按產(chǎn)品要求進(jìn)行分級(jí)和檢驗(yàn)。

三、冷凍前的處理

冷凍前加糖，即將楊梅在一定濃度的糖液中浸泡一定時(shí)間，或在楊梅表面撒滿糖粉。加糖不僅能增加果肉甜味，而且凍結(jié)膨脹率小，可阻止凍結(jié)時(shí)形成的水結(jié)晶對(duì)楊梅組織的破壞作用。加糖后糖粉包圍果實(shí)，還能阻止冷藏期間空氣的氧化作用，削弱氧化酶的活性，減少芳香和水分的揮發(fā)，降低干耗，有助于色澤、風(fēng)味和維生素C的保護(hù)。在食品加工業(yè)中，維生素C常被用作強(qiáng)抗氧化劑，因此，在加糖處理中添加適量的維生素C，不僅可以抑制楊梅冷藏中的變色，而且可以起到強(qiáng)化作用。

四、快速凍結(jié)

氨制冷系統(tǒng)蒸發(fā)溫度為-45～-40℃，冷凍機(jī)網(wǎng)帶室溫控制在-35～-32℃之間，凍結(jié)時(shí)間10～15分鐘，凍結(jié)后楊梅的中心溫度達(dá)-18℃以下。

在凍結(jié)加工時(shí)，為了避免楊梅在凍結(jié)過(guò)程中黏結(jié)而影響楊梅的凍結(jié)效果，在凍結(jié)加工前，可先設(shè)置微凍區(qū)，采用振動(dòng)濾水機(jī)除去楊梅表面水分，再通過(guò)快速振動(dòng)、風(fēng)吹和冷卻，使楊梅表層能迅速凍結(jié)形成冰殼。楊梅入庫(kù)凍結(jié)時(shí)，楊梅層一般保持在30～40毫米厚，楊梅大小必須均勻。

五、包裝和冷藏

對(duì)凍結(jié)后的成品要在冷間迅速灌袋、稱量、封口，并立即將凍品送入-20～-18℃的低溫庫(kù)中冷藏。速凍楊梅的冷藏庫(kù)，相對(duì)濕度應(yīng)控制在95%左右。

六、解凍方法

經(jīng)速凍過(guò)的楊梅在食用前必須解凍。當(dāng)冷凍楊梅解凍至冰晶全部融化時(shí)，汁液流失量可達(dá)30%左右，并因此失去原有的飽滿形態(tài)。因此，在將凍品置于空氣中自然解凍（或置于靜水或流動(dòng)水中）時(shí)，當(dāng)凍品的中心溫度回升到-1～0℃時(shí)即可食用，這時(shí)汁液失去很少，且楊梅暴露在空氣中的時(shí)間較短，避免酶活性的復(fù)活而造成變質(zhì)，使得產(chǎn)品能較好地保持原有的風(fēng)味、形態(tài)與鮮度，此時(shí)的商品價(jià)值最高。

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