【摘 要】中央廚房是國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)發(fā)展涌現(xiàn)出新型綜合食品加工的產(chǎn)業(yè)，是食品加工與冷鏈物流的有機(jī)結(jié)合。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展中大環(huán)境下，把飲食行業(yè)推向一個(gè)新的領(lǐng)域，總結(jié)出核心的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)的一個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈。

【關(guān)鍵詞】中央廚房；冷鏈物流；成本控制

引言

中央廚房，又稱中心廚房、二線廚房、中心加工廠，是連鎖餐飲企業(yè)的集中加工點(diǎn)或控制廚房系統(tǒng)，其產(chǎn)品以配送的形式發(fā)往分店，再由分店后續(xù)加工銷售給顧客。中央廚房的集中加工方式，不僅有利于分店產(chǎn)品質(zhì)量的統(tǒng)一、穩(wěn)定、生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化，而且有利于生產(chǎn)成本（包括人力成本）的降低，因此，加強(qiáng)對(duì)中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)的研究意義重大。

1、中央廚房與食品工廠的區(qū)別

餐飲行業(yè)區(qū)別于食品行業(yè)最大的地方，一個(gè)是生產(chǎn)方式，另外一個(gè)根本區(qū)別在于銷售渠道和利潤(rùn)率。中央廚房和食品工廠的區(qū)別，首先要從銷售渠道談起。中央廚房都是直接通過(guò)自己的直營(yíng)或加盟店銷售，而食品工廠則必須通過(guò)批發(fā)商、代理商經(jīng)過(guò)數(shù)級(jí)分銷才能接觸到顧客。渠道間的差別就決定了餐飲行業(yè)的利潤(rùn)率至少是食品行業(yè)的5倍以上，產(chǎn)品單價(jià)至少是2倍以上。因此食品行業(yè)對(duì)成本的敏感度遠(yuǎn)超過(guò)餐飲行業(yè)。利潤(rùn)上的優(yōu)勢(shì)讓中央廚房采用多品種、多批次、小批量加工的模式生產(chǎn)，工藝上多采用半自動(dòng)和手工生產(chǎn)的模式。成本上的壓力決定了食品工廠不可能采用這樣的生產(chǎn)模式。多品種、多批次、小批量在生產(chǎn)技術(shù)和生產(chǎn)調(diào)度上難度不大，但手工和半自動(dòng)生產(chǎn)帶來(lái)的生產(chǎn)方式、生產(chǎn)集中度的轉(zhuǎn)變和生產(chǎn)效率降低，在成本上是難以接受的。

另外，渠道的壓力讓食品工廠的銷售只能走中低檔路線，銷售單價(jià)和毛利不會(huì)過(guò)高，并且要承受巨額賬期壓力。中央廚房都是成熟的規(guī)模連鎖企業(yè)，產(chǎn)品走的都是中高檔路線，產(chǎn)品單價(jià)和毛利非常高，且有穩(wěn)定的大量的現(xiàn)金流。雖然都是生產(chǎn)型企業(yè)，但是生產(chǎn)面臨問(wèn)題截然不同。中央廚房面臨的任務(wù)是如何引進(jìn)新的生產(chǎn)技術(shù)，改善生產(chǎn)效率，并改善物流和供應(yīng)鏈體系。而食品工廠在生產(chǎn)效率等方面改善空間非常小，物流和供應(yīng)鏈等也已基本成熟，更大的任務(wù)是改善產(chǎn)品銷售，以銷售帶動(dòng)產(chǎn)量的提高，提高設(shè)備及人員利用率。因此，食品工廠的生產(chǎn)效率、人員管理等，是中央廚房需要學(xué)習(xí)的地方；而食品行業(yè)在渠道下沉、利潤(rùn)率提升等方面，也應(yīng)多借鑒餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)思路。

餐飲行業(yè)的利潤(rùn)率是食品行業(yè)無(wú)法比擬的，涉足餐飲行業(yè)是食品行業(yè)的一個(gè)可行選擇?？祹煾狄呀?jīng)在這方面走在了前面，康師傅私房牛肉面館和德克士的成功無(wú)疑為其他同行樹(shù)立了榜樣。涉足餐飲行業(yè)對(duì)提升品牌價(jià)值，提升利潤(rùn)率改善效果明顯。當(dāng)然，跨行業(yè)經(jīng)營(yíng)的難點(diǎn)依然集中在經(jīng)營(yíng)和管理上面，雖然有難度，但是定位準(zhǔn)確、經(jīng)營(yíng)穩(wěn)健、管理下沉，市場(chǎng)空間拓展難度肯定小過(guò)快速消費(fèi)品的渠道拓展難度。餐飲服務(wù)市場(chǎng)的空間也非常巨大，雀巢等企業(yè)已經(jīng)非常深入地對(duì)這個(gè)市場(chǎng)進(jìn)行了深耕。

2、中央廚房降低經(jīng)營(yíng)成本的作用

采用中央廚房配送比傳統(tǒng)的配送要節(jié)約30%左右的成本。中央廚房采用巨大的操作間，采購(gòu)、選菜、切菜、調(diào)料等各個(gè)環(huán)節(jié)均有專人負(fù)責(zé)，半成品和調(diào)好的調(diào)料一起，用統(tǒng)一的運(yùn)輸方式，趕在指定時(shí)間內(nèi)運(yùn)到分店。

對(duì)比一般的傳統(tǒng)餐飲店模式，中央廚房除能節(jié)約人力成本外，由于統(tǒng)一采購(gòu)，還能大規(guī)模降低采購(gòu)成本；以毛肚為例，采購(gòu)100噸毛肚比采購(gòu)10噸毛肚每公斤要便宜近1元。

中央廚房最大的好處就是通過(guò)集中規(guī)模采購(gòu)、集約生產(chǎn)來(lái)實(shí)現(xiàn)菜品的質(zhì)優(yōu)價(jià)廉。中央廚房對(duì)原料采購(gòu)的要求也在不斷提高。品牌原料不僅能夠保證穩(wěn)定的供應(yīng)，良好的物流體系能更好地保證原料的新鮮與安全。集約采購(gòu)將能帶來(lái)中央廚房深化發(fā)展的機(jī)遇。

中央廚房為保證原料質(zhì)量的穩(wěn)定，最佳方式是建立原料基地或定點(diǎn)品牌供應(yīng)企業(yè)。擁有了自己的專業(yè)原料生產(chǎn)基地和廠家，在原輔料達(dá)到規(guī)范的前提下，產(chǎn)品才有統(tǒng)一的保證，產(chǎn)品質(zhì)量才可能達(dá)到穩(wěn)定一致。由于進(jìn)貨量大，中央廚房可以對(duì)原料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量要求、運(yùn)送方式等做出全面規(guī)定，保證原料新鮮優(yōu)質(zhì)，為生產(chǎn)制作統(tǒng)一優(yōu)質(zhì)的菜品提供前期保證。

集約化采購(gòu)對(duì)餐飲工業(yè)化發(fā)展推動(dòng)作用明顯，企業(yè)合作互惠互利。它為中央廚房帶來(lái)的還有成本的降低，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的提高。一方面是原料成本，中央廚房通過(guò)大批量進(jìn)貨減少中間環(huán)節(jié)，使產(chǎn)品具有價(jià)格優(yōu)勢(shì)。集中加工提高了原料綜合利用能力，邊角余料可以通過(guò)再加工進(jìn)行使用，減少浪費(fèi)，從而降低成本。另一方面是人力資源成本，中央廚房的設(shè)置，使經(jīng)營(yíng)點(diǎn)縮小后廚面積或取消了自有廚房，不僅可以改善環(huán)境，而且還擴(kuò)大了一線店堂面積，減少勤雜人員。例如，某一連鎖餐飲企業(yè)，沒(méi)有建立中央廚房之前，每個(gè)分店后廚至少要有8人，如開(kāi)10家分店共需80人。而現(xiàn)在中央廚房的員工僅30人，平均到各店，單個(gè)連鎖店的后廚只有4-5人，有效節(jié)約了人力資源的成本。

3、中央廚房產(chǎn)生的必要性

中央廚房的集約化生產(chǎn)還可讓菜品在健康衛(wèi)生、綠色環(huán)保等方面得到進(jìn)一步保證。劉英認(rèn)為中央廚房是餐飲企業(yè)做大做強(qiáng)的必經(jīng)之路。

其實(shí)，中央廚房是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展、規(guī)模經(jīng)營(yíng)所催生的產(chǎn)物。幾年前，餐飲業(yè)還不發(fā)達(dá)的時(shí)候，只靠廚師的手工作業(yè)就能滿足市場(chǎng)需求。到后來(lái)，加盟連鎖經(jīng)營(yíng)被應(yīng)用到餐飲業(yè)中，分店數(shù)量增多了，對(duì)菜品的標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)也隨之提高。菜品的標(biāo)準(zhǔn)化成了各企業(yè)思考的重點(diǎn)。國(guó)際上“洋快餐”流行的中央廚房也因此進(jìn)入國(guó)內(nèi)餐企的視線，部分企業(yè)開(kāi)始從單純的單店手工開(kāi)始向集約化生產(chǎn)轉(zhuǎn)變。

在中央廚房，菜品原材料進(jìn)入工廠式的流水線上生產(chǎn)，下線后的菜品為成品或半成品，然后被直接送到各店。到店后，只需店里的工作人員簡(jiǎn)單加工就可送上客人的餐桌。

“中央廚房好處雖多，但也存在一些不足之處，廣泛打造和推行中央廚房還需要一個(gè)漫長(zhǎng)的探索過(guò)程?！钡虑f實(shí)業(yè)集團(tuán)的董事長(zhǎng)李德健如實(shí)告訴記者。德莊在重慶餐飲業(yè)中較早打造中央廚房的企業(yè)，從德莊廚娘酒樓開(kāi)業(yè)啟用中央廚房后已經(jīng)兩年多了，但還在不斷調(diào)整中。李德健發(fā)現(xiàn)中央廚房推行中，特別在中餐領(lǐng)域的應(yīng)用還存在一些問(wèn)題。

首先，中央廚房標(biāo)準(zhǔn)量化生產(chǎn)出的菜品千篇一律，不符合川菜“一菜一格、百菜百味”的特色需求，不能滿足眾口難調(diào)的消費(fèi)市場(chǎng)。其次，也只能是部分菜品（如蒸、燒、鹵類）適合在中央廚房制造，炒、煮類菜品反而沒(méi)有現(xiàn)場(chǎng)操作的效果好。另外，中央廚房集約化生產(chǎn)還會(huì)抑制廚師地創(chuàng)新意識(shí)。這些問(wèn)題就需要各企業(yè)因地制宜地解決，如果能及時(shí)解決這些問(wèn)題，那么中央廚房就將在餐飲界暢行無(wú)阻，并且助推餐飲業(yè)的飛速發(fā)展。

商務(wù)部已開(kāi)始著手制定《主食加工配送中心建設(shè)規(guī)范》。該規(guī)范著力解決主食加工配送中心食品安全檢測(cè)、信息管理、冷鏈和配送等系統(tǒng)建設(shè)，此舉將帶動(dòng)在全國(guó)大中型城市基本建成大眾化餐飲服務(wù)網(wǎng)絡(luò)。

4、結(jié)束語(yǔ)

建立中央廚房，實(shí)行統(tǒng)一原料采購(gòu)、加工、配送，精簡(jiǎn)了復(fù)雜的初加工操作，操作崗位單純化，工序?qū)I(yè)化，有利于提高餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化程度，是目前餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)規(guī)范化經(jīng)營(yíng)的必要條件，只有這樣才能在一定規(guī)?；A(chǔ)上產(chǎn)出規(guī)模效益，讓家庭廚房勞動(dòng)社會(huì)化，更科學(xué)地保障市民餐桌的安全。

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