摘 要：亞硝胺類化合物具有潛在的高致癌風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)其在食品中的檢測(cè)和研究，以保障食品安全非常重要。該文介紹了食品中亞硝胺類化合物的種類及其理化性質(zhì)；食品中亞硝胺類化合物的來源和危害；檢測(cè)方法如氣相色譜法（GC）、氣質(zhì)聯(lián)用法（GC/MS）、高效液相色譜法（HPLC）、液質(zhì)聯(lián)用法（LC/MS/MS）等。并探討食品中亞硝胺檢測(cè)所遇到的困難和問題。

關(guān)鍵詞：N-亞硝胺類化合物；危害性；檢測(cè)方法

中圖分類號(hào) F407.82 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2013）04-132-03

N-亞硝胺類化合物是強(qiáng)致癌物，是最重要的化學(xué)致癌物之一，也是現(xiàn)今4大食品污染物之一。迄今為止，已發(fā)現(xiàn)的亞硝胺類化合物有300多種，其中90%左右可以誘發(fā)動(dòng)物不同器官的腫瘤，大量的實(shí)驗(yàn)證明經(jīng)煙熏、油炸、烘烤和腌制等貯藏或加工后得到的相應(yīng)食品中產(chǎn)生了一些有毒有害物質(zhì)，如亞硝胺多環(huán)芳烴和雜環(huán)胺等。這些物質(zhì)存在嚴(yán)重的安全性問題，人體可經(jīng)過消化道、呼吸道等途徑接觸這些致癌物。也可通過胎盤使子代接觸，引起子代的腫瘤，甚至在一次大劑量接觸后，經(jīng)一定潛伏期誘發(fā)腫瘤[1-6]。早在20世紀(jì)50年代，國(guó)外便開始研究N-亞硝胺類化合物的危害性，近年來國(guó)內(nèi)外在這方面的研究工作取得了較快的進(jìn)展。本文主要介紹了N-亞硝胺類化合物的種類和理化性質(zhì)、來源與危害及檢測(cè)方法，如氣相色譜法（GC）、液相色譜法（LC）、氣質(zhì)聯(lián)用法（GC/MS）、液質(zhì)聯(lián)用法（LC/MS/MS）等，并比較各種方法的優(yōu)點(diǎn)及其局限性。

1 N-亞硝胺類化合物種類及理化性質(zhì)

2 食品中N-亞硝胺類化合物的來源及危害

食品中天然存在的N-亞硝胺類化合物含量極微，但其前提物質(zhì)亞硝酸鹽和胺類廣泛存在于自然界中，在適宜的條件下可形成N-亞硝胺類化合物[10-11]。亞硝酸鹽廣泛存在于土壤、水域以及多種植物蔬菜中，也可由作為食品的增色劑和防腐劑的硝酸鹽還原而來。而胺類化合物是生物蛋白質(zhì)代謝的中間產(chǎn)物，常存在于加工儲(chǔ)存過程中的動(dòng)物性食品中。當(dāng)亞硝酸鹽和胺相遇時(shí)，在一定條件下，即可在腌臘制品、煙熏制品、發(fā)酵制品和人體內(nèi)合成一定量的N-亞硝胺類化合物，直接或間接地導(dǎo)致人體多種組織器官機(jī)能障礙或器質(zhì)性病變[12]。

3 N-亞硝胺類化合物的檢測(cè)方法研究進(jìn)展

3.1 氣相色譜法（GC） 氣相色譜-熱能分析法（GC-TEA）是在化學(xué)發(fā)光基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)出的專門用于檢測(cè)N-亞硝基化合物的檢測(cè)器與GC聯(lián)用的檢測(cè)儀器，具有很高的特異性和靈敏度，也是我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)5009.26-2003規(guī)定檢測(cè)N-亞硝胺的第一法，儀器最檢出量為0.1ng。樣品組分在GC分離后，進(jìn)入TEA中熱解室，在450～550℃溫度下只有-N-NO鍵發(fā)生裂解產(chǎn)生.NO與O3反應(yīng)生成激發(fā)態(tài)NO2*，當(dāng)NO2*衰減至基態(tài)時(shí)，發(fā)射出近紅外區(qū)的光線而被檢測(cè)[13]。但TEA價(jià)格昂貴且專用型強(qiáng)，一般實(shí)驗(yàn)室很難配備。

3.3 液相色譜法（LC） 液相色譜法測(cè)定條件溫和，操作參數(shù)選擇與條件優(yōu)化靈活，用于不易揮發(fā)、熱不穩(wěn)定的物質(zhì)。陳忠林等[17]采用反相高效液相色譜法，以甲醇∶水=5∶95 （體積比）為流動(dòng)相，用C18柱和紫外檢測(cè)器對(duì)水中亞硝基二甲胺（NDMA）進(jìn)行了分離和測(cè)定。結(jié)果表明：選擇固定波長(zhǎng)為228nm，流動(dòng)相流量為1.0mL/min，測(cè)定NDMA線性范圍為0.5～20.0μg/L時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)偏差為0.07～0.076μg/L，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差≤12.9%，水樣加標(biāo)回收率為85.9%～109%，方法檢出限為5.2～5.6ng/L。選擇紫外檢測(cè)器進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，N-亞硝胺類化合物是可紫外降解的，這可能導(dǎo)致結(jié)果產(chǎn)生偏差。液相色譜與熱能分析儀聯(lián)用可避免此局限性，對(duì)食品中非揮發(fā)性的亞硝胺類檢測(cè)具有廣泛的前景。

3.5 其他方法 檢測(cè)N-亞硝胺類化合物還有紫外吸收法、極譜法、比色法和薄層色譜法，這些方法存在一定的局限性，須改進(jìn)或逐漸被大型儀器檢測(cè)所代替。方杰等[20]針對(duì)亞硝胺氣相色譜檢測(cè)器研制了一套化學(xué)發(fā)光裝置，該裝置作為氣相色譜檢測(cè)器可檢測(cè)從色譜出來的NO氣體濃度，從而反應(yīng)出亞硝胺物質(zhì)濃度。測(cè)得系統(tǒng)線性度>0.98，檢出限<1pg/s，結(jié)果表明該系統(tǒng)能快速準(zhǔn)確檢測(cè)微量NO信號(hào)，可作為亞硝胺氣相色譜檢測(cè)法的檢測(cè)器。

4 小結(jié)

在食品中揮發(fā)性亞硝胺化合物的測(cè)定方法研究比較多且較成熟，熱能分析儀與氣相色譜儀或高效液相色譜儀聯(lián)用法、氣相色譜常規(guī)檢測(cè)器、氣質(zhì)聯(lián)用、液質(zhì)聯(lián)用等方法都能取得令人滿意的效果，但由于熱能分析儀和氮磷檢測(cè)器價(jià)格昂貴且專用性強(qiáng)，一般實(shí)驗(yàn)室很難配備。氣質(zhì)聯(lián)用儀和液質(zhì)聯(lián)用儀具有較高的靈敏度和排除干擾能力強(qiáng)，應(yīng)用范圍廣泛，而逐漸受到不同規(guī)模實(shí)驗(yàn)室的青睞。食品中N-亞硝胺類化合物的測(cè)定主要集中在啤酒、醬油、香腸、冷卻豬肉等，其中非揮發(fā)性亞硝胺種類多、含量高、但凈化分離難，不穩(wěn)定，分析比較困難，還未形成理想的檢測(cè)法[21]。當(dāng)前研究建立分析速度快、定量準(zhǔn)確、重現(xiàn)性好、分析成本低的N-亞硝胺類化合物分析新方法，仍然是十分必要的。

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（責(zé)編：陶學(xué)軍）