飲食特點(diǎn)

一方水土養(yǎng)一方人。某一地域或民族飲食習(xí)慣的形成，與其所處的歷史背景、地理環(huán)境、文化因素及食材來(lái)源息息相關(guān)，并由此帶來(lái)飲食習(xí)慣上的明顯差異，這些差異又對(duì)飲食生活的風(fēng)格、飲食文化的特質(zhì)產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響。

云南地處邊疆，“邊緣文化”特色明顯。云南又是多民族地區(qū)，25個(gè)民族獨(dú)具特色的飲食習(xí)慣與多樣化的口味，對(duì)云南各地的飲食文化內(nèi)容產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。而姚安，又是彝文化與漢文化相融合較早的地區(qū)，在飲食文化的口味上，明顯的特點(diǎn)就是“雜”：以漢族口味為主，以彝族口味為輔，是一種豐富雜呈的飲食文化。

這種豐富雜呈的飲食文化，歷史遺跡十分明顯：戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，“莊蹻王滇，變服從其俗”，使得楚地的飲食文化與當(dāng)?shù)孛褡屣嬍澄幕蝗?，形成了今天主流的漢族飲食習(xí)慣；“元跨革囊”的蒙古大軍越大渡河入云南，進(jìn)昆明，漠北游牧生活的飲食文化也進(jìn)入了云南地區(qū)，與當(dāng)?shù)匾妥迮Ｑ蛉鉃橹鞯娘嬍沉?xí)慣相融合，如今天的烤全羊、烤牛肉等菜肴；明代沐英率數(shù)十萬(wàn)大軍入滇，以翠湖一帶為“柳營(yíng)”，隨后“南京填云南”，大批移民入滇，江南口味又融入了云南地區(qū)，如現(xiàn)在的清燉大魚(yú)頭等菜肴，口味偏清淡，更多注重體現(xiàn)食材的原味；清初吳三桂率領(lǐng)駐扎山海關(guān)的軍隊(duì)進(jìn)入云南，又帶來(lái)冀遼燕北以面食為主的飲食口味，如饅頭、大餅、豆沙粑粑和面片湯等?？梢?jiàn)，姚安漢族的飲食文化基本上與云南各地一致，口味稍重。有特色的當(dāng)數(shù)民間殺年豬時(shí)的“八大碗”：即回鍋肉、小炒肉、千張肉、酥肉、粉蒸肉、燉排骨、紅燒肉、豬下水和血旺等，輔以各種時(shí)鮮小菜，形成宴請(qǐng)鄉(xiāng)鄰的最佳筵席。

姚安飲食，在選料做工方面也獨(dú)特講究。

豬大腸一般可灌制成糯米腸或豆腐腸。小腸清洗后添加佐料，一節(jié)節(jié)捋套成圈，故稱(chēng)圈圈腸或套腸，晾干后煮熟，斜切成片即可食用。套腸和豆腐腸都有一定的季節(jié)性，夏季炎熱不利儲(chǔ)存，套腸會(huì)有蛤味，不可食用?，F(xiàn)在廠家采用真空包裝后，基本上解決了儲(chǔ)存問(wèn)題。

部分豬肉切成小塊，加作料裝瓦罐內(nèi)密封放陰涼處儲(chǔ)存，俗稱(chēng)“糟肉”，十天后即可取出，可炒或蒸熟食用，味道極佳且非常便捷，所以在民間以這樣方式食用者居多。

還有以雞鴨魚(yú)、乳鴿、鵝為主料的菜系。雞鴨鵝的吃法大同小異，雞一般可煲湯，針對(duì)各自情況配以滋補(bǔ)的藥材，掌握火候燉熟即可；也可配以土豆，大火猛炒后加水燜熟，稱(chēng)黃燜雞；或切小塊炒雞丁，或清水燉熟加以佐料吃涼雞（涼雞以回族制作的口味為佳）。乳鴿可剁碎，加以各種佐料爆炒，俗稱(chēng)剁炒乳鴿，也可與其它滋補(bǔ)藥材、香蕈、松茸等清燉，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，實(shí)屬首推滋補(bǔ)佳品。

其它還有民間常用的家常菜小魚(yú)腌菜湯。原料采用河道捕獲的小沙鰍魚(yú)，用菜油煎至金黃，加水，燒開(kāi)后放腌菜（要莧蘿卜葉腌制的）佐料等，煮沸后即可起鍋食用，味道獨(dú)具特色。鱔魚(yú)是姚安農(nóng)業(yè)大縣的特有產(chǎn)物，尤其在六七月間，田間地頭均可捕獲野生鱔魚(yú)，洗凈后去頭和肚腸（此時(shí)不用再清洗，留鱔魚(yú)血），用豆瓣、韭菜、蒜瓣等佐料爆炒，香鮮可口；輔以韭菜、蒜瓣等佐料清湯烹煮，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，為滋補(bǔ)上品。

素菜方面，豆類(lèi)食材烹飪的菜系頗具特色：如豆參湯，色如綠玉；如醋豆子，酥香辣脆，為佐酒上品。民間還采用豆?jié){煮白菜，有豆的香味，又有白菜的甜味；其次是用做豆腐濾下的豆渣，可加青蒜爆炒，也可配以佐料捏成餅狀，曬干后切片，加青椒炒香，即可食用。聞之香味即有食欲，視之紅白相間，煞是好看，食之香辣可口，是最好的下飯菜。還有砂鍋灰豆腐，皮蛋涼豆腐，也頗具特色。

清風(fēng)菜也稱(chēng)干板菜，在蔬菜大量上市的季節(jié)，多余的蔬菜無(wú)法儲(chǔ)存，人們會(huì)把菜洗凈，在沸水里焯一下，晾干儲(chǔ)存，在菜荒時(shí)節(jié)用水泡發(fā)，可炒可煮，吃法頗多，味道也非常獨(dú)特。

再有就是姚安官屯的山藥了，可煮可蒸，口味極佳，具有極高的藥用價(jià)值和食用價(jià)值。其次是姚安的蓮藕，白沙沖的蘿卜，都深受食客的推崇。

回族食譜，食材主要以雞鴨牛羊肉為主，其中，尤以牛肉和雞的烹飪技法為佳。雞首推涼雞，制作方法別致：整雞清理干凈內(nèi)臟和毛，把佐料、香料填放進(jìn)雞肚內(nèi)，溫火燉熟，取出腹內(nèi)佐料，將雞肉切為塊，配以油辣子或椒鹽等佐料蘸吃，或者把醬油等佐料澆上，稱(chēng)醬油雞，口味都不錯(cuò)。葷菜則以篜牛舌、油淋干巴、小炒、鐵板牛肉、炒蹄筋或燉蹄筋、燉牛腳、燉牛肚、燉牛排、炸牛腸、風(fēng)肝、粉蒸牛肉、酥雞等為主。

彝族飲食，以居住地密切相關(guān)。居住在山區(qū)和半山區(qū)的彝族以種植蕎麥、大麥、小麥、玉米、燕麥、洋芋為主；在溪谷和湖盆山區(qū)、平壩則以種稻谷為主，玉米和其它作物為輔。我縣彝族飲食較有特色的是西山彝族的羊湯鍋、倮倮肉、江魚(yú)、水蜈蚣、清燉石蚌、山區(qū)臘火腿、麂子干巴、坨坨肉和各種干生，骨頭參、羊肝參、軟骨醡等獨(dú)特的彝族美食。還有以野生食材為主的樹(shù)花、野生木耳、各種菌類(lèi)和蕨菜等各種野菜，主食有紅米、小米、苦蕎等，產(chǎn)量低，但具有極高的養(yǎng)生價(jià)值和藥用價(jià)值，屬姚安的山珍。

現(xiàn)狀分析

隨著姚安經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展和對(duì)外交流的增多，各種餐飲業(yè)、山莊的生意也紅火起來(lái)，姚安獨(dú)具特色的飲食文化也越來(lái)越引起業(yè)內(nèi)人士的關(guān)注。

姚安目前飲食比較有特點(diǎn)的幾家餐飲店是承擔(dān)縣委政府接待任務(wù)幾十年的姚安賓館和招商引資建設(shè)的金福緣飯店，其次是以家養(yǎng)野味為主要特色的真味館，回族特色的清真野菌王，漢族特色飲食的廖瑩飯店，以及山莊模式經(jīng)營(yíng)的古槐鄉(xiāng)居、龍華山莊、聚豐園、名春陽(yáng)、龍泉山莊、小寺沖農(nóng)家樂(lè)等，均為姚安公務(wù)接待定點(diǎn)接待基地。

姚安賓館成立最早，大廚均是專(zhuān)業(yè)出身，工作期間又經(jīng)常參與各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，全國(guó)各地餐飲特色菜、小吃他們都能做，因此多年來(lái)一直是縣委政府的接待機(jī)構(gòu)。賓館各行分工明確，紅案白案各理其事，各有專(zhuān)工。隨著社會(huì)發(fā)展與生活水平的提高，人們對(duì)餐飲的要求也越來(lái)越高，對(duì)就餐環(huán)境、菜品檔次、服務(wù)軟件也越來(lái)越挑剔，一些應(yīng)運(yùn)而生的餐館因其固有的靈活性更能適應(yīng)大眾的消費(fèi)需求，而賓館的運(yùn)行機(jī)制、不會(huì)變通的管理模式和老化的硬件環(huán)境逐漸失去了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

清真野菌王是回族菜系的典型代表，主要以回族菜，姚安野生菌為主；廖瑩飯店菜品注重色香味型，比較受顧客喜愛(ài)；真味館以人工飼養(yǎng)的野豬、秧雞、斑鳩等野味烹飪?yōu)橹魃畹妙櫩颓嗖A；古槐鄉(xiāng)居等農(nóng)家樂(lè)則是以幽靜的環(huán)境，各種農(nóng)家小菜，獨(dú)具特色的倮倮肉，各種新鮮的山茅野菜等取勝。

火把節(jié)期間，楚雄州政府相關(guān)部門(mén)曾舉辦過(guò)幾屆美食大賽，除清真野菌王、廖瑩飯店、真味館等幾家頗具實(shí)力的餐飲店陸續(xù)拿過(guò)幾次獎(jiǎng)，其他餐飲店就再無(wú)此殊榮。目前雖然有自己的特色，但與其他縣市相比，還有一定的差距，在很多方面都還存在制約自身業(yè)務(wù)發(fā)展的問(wèn)題，沒(méi)有形成自己的品牌。

究其原因，一是餐飲業(yè)主對(duì)自身發(fā)展的認(rèn)識(shí)還不夠，缺乏飲食文化內(nèi)涵定位和菜品創(chuàng)新；二是菜品在“色香味型”和容器的搭配上存在問(wèn)題；三是餐飲文化的組織機(jī)構(gòu)不健全；四是我縣餐飲業(yè)與外界學(xué)習(xí)交流不多的問(wèn)題。

很多餐飲店老板，幾乎都存在小進(jìn)則滿的思想，缺乏市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的危機(jī)感和創(chuàng)新意識(shí)?？傉J(rèn)為在姚安，比上不足比下有余，生意馬馬虎虎就行，在硬件設(shè)施上舍不得投資，在服務(wù)軟件上管理不到位，服務(wù)員流動(dòng)性大。對(duì)自己餐館的文化內(nèi)涵沒(méi)有一個(gè)準(zhǔn)確的定位。比如：古槐鄉(xiāng)居應(yīng)以彝族風(fēng)味、彝族文化元素定位，那么它的菜系的特色、容器的特色、環(huán)境的布置、服務(wù)員的服飾等等，都要全方位地體現(xiàn)這一文化內(nèi)涵，區(qū)別于其它餐館。菜品重點(diǎn)突出彝族菜的特色：鮮、嫩、脆、香，既有油香味又不油嘴，不膩心，味美無(wú)窮，而不是一味的跟風(fēng)，把本土菜弄得西洋化，不土不洋不倫不類(lèi)。其實(shí)來(lái)賓大多都是天南地北什么都吃慣見(jiàn)慣的人，唯有突出特色，才會(huì)形成自己的品牌。

再比如，龍華山莊與古槐鄉(xiāng)居相鄰，在定位上應(yīng)彰顯漢族風(fēng)格，在環(huán)境布置、花卉栽植，桌椅器皿擺放，裝修風(fēng)格和服飾上都應(yīng)突出漢唐文化這一特點(diǎn)，而菜品也應(yīng)該以農(nóng)家“八大碗”為主，配以時(shí)鮮小菜。如輕易把菜系和環(huán)境衛(wèi)生的要求降低，整個(gè)品牌就很難樹(shù)起來(lái)?？傮w上來(lái)講，我縣的各種農(nóng)家樂(lè)都是獨(dú)行特立，其中部分業(yè)主缺乏打造品牌的意識(shí)，不創(chuàng)新，加之硬件和軟件上投入不足，就弄成了農(nóng)家大排檔，時(shí)間一久，缺乏市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力是必然的。

其次是普遍存在不注重菜品的“色、香、味、型”，一個(gè)好的廚師和從事餐飲業(yè)的人，既要重視突出菜的本味，又要給菜穿好衣戴好帽，選配好容器。俗話說(shuō)“人靠衣裝馬靠鞍”，好的菜用一個(gè)破瓷碗來(lái)盛，這個(gè)品質(zhì)和檔次無(wú)論如何是上不去的。

第三是提升餐飲水平的管理機(jī)構(gòu)不健全。按照分工情況，縣文體廣電旅游局分管餐飲業(yè)品質(zhì)提升，但具體工作和規(guī)劃沒(méi)有專(zhuān)人來(lái)抓，給一些餐館掛了牌，但缺乏監(jiān)管和督查。再次是我縣餐飲業(yè)與外界學(xué)習(xí)交流不多，各吹各打，閉關(guān)自守、固步自封，餐館之間也不相互交流，也不走出去考察學(xué)習(xí)，開(kāi)闊眼界，長(zhǎng)此以往，跟其他縣蓬勃的餐飲業(yè)之間的差距就越來(lái)越大了。

對(duì)策研究

隨著時(shí)間的流逝，很多傳統(tǒng)美食漸漸失傳，如左門(mén)民歌里唱到的石蚌粉蒸，現(xiàn)在已經(jīng)失傳，而大量捕撈和生態(tài)的惡化也導(dǎo)致野生鱔魚(yú)、江魚(yú)、水蜈蚣等食材漸漸減少。一些食材的原料也因各種原因物以稀為貴，難得上餐桌了，原有的優(yōu)勢(shì)將變成劣勢(shì)。

有鑒于此，在今后的餐飲工作中，應(yīng)從以下方面努力：

一是成立機(jī)構(gòu)，健全完善管理機(jī)制，加強(qiáng)管理。對(duì)全縣餐館評(píng)定等級(jí)，并實(shí)行流動(dòng)掛牌制度。與食品衛(wèi)生監(jiān)督形成整體聯(lián)動(dòng)機(jī)制，不定期對(duì)衛(wèi)生環(huán)境整治不到位、菜品不創(chuàng)新，服務(wù)不上水平的餐館進(jìn)行督查，并限期整改，不改就不評(píng)定等級(jí)。

二是搭建平臺(tái)，營(yíng)造一個(gè)良好的競(jìng)爭(zhēng)氛圍。在一些節(jié)假日，可組織以某個(gè)事物為主題的美食比賽活動(dòng)，加大參與面，加大影響力，形成良好的競(jìng)爭(zhēng)氛圍。把姚安的特色資源加以整合，以賽促創(chuàng)新，以賽促發(fā)展，來(lái)激發(fā)餐飲業(yè)的生命力，使姚安的餐飲業(yè)做出品牌，做出效應(yīng)，走出姚安 。

三是給菜肴命名，增強(qiáng)菜品文化內(nèi)涵。中國(guó)是“吃文化”最悠久的國(guó)家，不要說(shuō)菜的做法博大精深，就連菜的名字也是五彩繽紛，很有文化。因此對(duì)一些特色品牌菜，要以命名的形式，賦予文化內(nèi)涵，令人吃過(guò)不忘，達(dá)到預(yù)期的效果。

四是加大宣傳、交流、培訓(xùn)力度，促進(jìn)姚安飲食文化發(fā)展。充分發(fā)揮餐飲協(xié)會(huì)作用，積極組織考察學(xué)習(xí)。舉辦業(yè)務(wù)培訓(xùn)班，提升餐飲業(yè)整體素質(zhì)和水平。對(duì)餐館評(píng)定等級(jí)，給予菜品不同的指導(dǎo)價(jià)，菜品輔以圖片明碼標(biāo)價(jià)，讓消費(fèi)者明明白白消費(fèi)，對(duì)不達(dá)標(biāo)的餐館，不掛牌，但指導(dǎo)價(jià)相應(yīng)下調(diào)，促使餐館改進(jìn)提升。