糖姜片 初加工：將100千克鮮姜洗凈去皮，切成3～4毫米厚的薄片；放入3%亞硫酸氫鈉溶液中浸泡20～30分鐘，撈出后用清水漂凈，瀝干；再放入沸水中煮5～8分鐘，撈出后放入冷水中冷卻。糖漬：先用20千克蔗糖配制濃度為40%的糖液，加熱至沸，倒入姜片，煮15～20分鐘，撈出；再加5千克蔗糖，加熱使糖液濃度增至50%，倒入姜片，煮15～20分鐘，如此重復(fù)兩次，煮至姜片透明狀時(shí)，撈出，瀝干，直接拌入糖粉，拌勻后用竹篩或漏勺篩出多余糖粉，即可包裝。

風(fēng)味低糖姜片 初加工：將鮮姜洗凈去皮，瀝干，順著纖維或斜纖維方向?qū)⒔谐?～5毫米厚的薄片，置于水槽中用流水漂洗1天；用姜片質(zhì)量0.01%的焦亞硫酸鈉和1%的檸檬酸混合溶液護(hù)色15分鐘后用流水洗凈，瀝干；倒入沸水中漂燙10分鐘后，迅速漂洗、冷卻。糖漬：配制40%的蔗糖溶液，加熱至沸，將姜片倒入，熱燙5～8分鐘，待姜片變軟后加入桂皮、八角與微量復(fù)合五香粉（丁香、橘皮、甘草、砂仁、白豆蔻），均勻攪拌，再將糖液加熱濃縮至濃度達(dá)到50%左右，并糖煮30分鐘至姜片呈半透明狀時(shí)撈出，瀝干糖液；送入烘房，于55～60℃氣溫條件下干燥2.5～3小時(shí)，當(dāng)姜片呈淡黃色或黃色、表面不黏手時(shí)取出，待冷卻后包裝。

子姜蜜餞 初加工：將鮮嫩子姜洗凈，去姜芽、姜皮，用竹簽刺孔，放入5%左右的石灰水中浸泡10～12小時(shí)后用清水浸泡4小時(shí)，其間換水3次至用手捏姜坯感覺稍帶滑膩為止；取一鍋清水加熱到80℃時(shí)，放入姜坯，沸煮5～8分鐘，移至清水中回漂4小時(shí)左右，冷卻后糖漬。糖漬：將姜坯放入缸中，倒入少量冷糖液（38波美度）浸漬12小時(shí)，撈出，再將姜坯與糖液（35波美度）一起入鍋，加熱至103℃，移至缸中浸漬48小時(shí)后將姜坯與糖液（35波美度）一起加熱，待溫度升至107℃時(shí)，移至缸中浸漬48小時(shí)，撈出；另外再配制新鮮糖漿1份，并熬煮至110℃，放入蜜坯，用中火煮制約30分鐘；待溫度升到112℃時(shí)，撈出，瀝干糖液冷卻至60℃左右，撒上糖粉，攪拌均勻，包裝。

甘草酸梅姜 初加工：將50千克鮮姜洗凈，去姜芽、姜皮和切片后，投入濃度為3%左右的明礬水中浸泡24小時(shí)，撈出，用清水漂凈，瀝干；取一鍋清水加熱到水溫達(dá)80℃時(shí)，放入姜坯，煮沸5～8分鐘，移至清水中回漂4小時(shí)左右，冷卻后糖漬。糖漬：將30千克蔗糖放入15千克清水中，加熱溶解后加入甘草粉2千克、丁香粉70克、酸梅汁10千克、糖精50克和苯甲酸鈉50克等配料，混合均勻，然后倒入姜片浸漬3天，每天翻拌3～4次；之后，移到烘盤中，在60℃條件下烘至表面干燥；然后移到缸中浸漬12小時(shí)，入烘房烘干（如此反復(fù)多次，直至將汁液吸收完為止）；再移到烘盤中進(jìn)入烘房，烘至含水量為8%～10%時(shí)為止，待冷卻后包裝。

糖醋酥姜 初加工：選肥大鮮姜洗凈去皮，瀝干水后，按100千克生姜加20千克食鹽的比例入缸腌制（鹽要均勻撒在姜面上，最上層多撒一些），壓上重石，腌制兩天，使之初步脫水；撈出姜塊，瀝水2～3小時(shí)，再按100千克姜、15千克鹽的比例再腌，蓋蓋，壓石，兩個(gè)月后即成姜坯；將姜坯切成長(zhǎng)、寬各2厘米，厚0.2厘米的薄片，放入清水中浸泡17小時(shí)，中間換水1次；撈出后，用清水沖洗后放入籮筐內(nèi)，上加50%生姜重量的石塊壓水1小時(shí)；然后將姜片倒入缸內(nèi)，加入2度的白醋，使之沒過姜面；1天后撈出，瀝水1小時(shí)后再分盆上色，按每100千克姜片用胭脂紅30克、檸檬黃10克和開水6千克的比例稀釋并分成24份；分別將這些色素液倒入每份姜片中，拌勻后糖漬。糖漬：分3次拌糖，第一次加糖35千克，1天后再拌進(jìn)35千克糖，以后每隔1天拌進(jìn)20千克糖，隔4～5天后，將糖液全部倒入鍋內(nèi)，加熱煮沸后再加糖10千克，文火煮90分鐘，使糖液濃縮；當(dāng)糖液冷卻至60℃時(shí)將其倒入盛姜的缸內(nèi)，糖漬4～5天，再進(jìn)行第二次糖液濃縮60分鐘，冷卻，入缸，1周后即成。

蔥酥糖姜 初加工：將50千克鮮姜洗凈去皮后，橫切成1厘米厚的斜片，放入飽和石灰水中浸泡24小時(shí)，撈出后反復(fù)沖洗；將番茄紅素加適量水溶解后，放入姜片浸泡8～10小時(shí)，其間不時(shí)攪動(dòng)，使姜片均勻著色。糖漬：將新鮮洋蔥5千克剝皮、洗凈、切碎后，放入打漿機(jī)打成細(xì)漿，用20千克蔗糖配制成50%的溶液，加入糖精50克、桂皮0.1千克和肉桂粉50千克，混合均勻；再將糖液加熱至沸，倒入姜片，煮沸至糖液濃度達(dá)60%左右，加入洋蔥漿，繼續(xù)煮沸，不斷攪拌，煮至糖液成黏稠狀時(shí)停止加熱，撈出姜片，瀝干糖液；然后將姜片均勻地?cái)傇诤姹P上，送入烘房，在60℃條件下烘至含水量不超過12%為止，即可包裝。

白糖姜絲 初加工：將40千克鮮姜洗凈，去皮，切成3毫米×3毫米的細(xì)絲，用清水沖凈，倒入沸水中煮至半熟，放入冷水中冷卻，撈出，瀝干。糖漬：用鮮姜質(zhì)量35%的蔗糖（即14千克蔗糖），對(duì)姜絲糖漬24小時(shí)；再加入16千克蔗糖，加熱熬煮80～90分鐘，端鍋離火，浸漬4～5天；再添加8千克蔗糖，將姜絲和糖液一起加熱至沸后先用大火，后用中火、小火煮沸濃縮至姜絲內(nèi)外充分透糖、達(dá)到飽和狀態(tài)、糖液黏厚、能拉成絲為止；撈出姜絲，瀝干糖液，自然晾干，再放在盆中，加入2千克糖粉攪拌均勻，篩除多余糖粉，即可包裝。

（作者聯(lián)系地址：湖南省益陽市赫山區(qū)蔬菜局 郵編：413002）