“飽滿，豐腴，厚實(shí)，芬芳”，“散發(fā)著溶化丹寧的芬芳和可可樹細(xì)膩的清香”，“有如松樹在林間跳躍的流暢”，“熱烈透明得像漁夫的眼淚”，這些飽含感情色彩的語言無不表達(dá)了愛酒人士對(duì)葡萄酒的感受。在法國甚至有專門的學(xué)校和專業(yè)研究品酒藝術(shù)。他們認(rèn)為，如果在沒有欣賞到酒的色澤和芳香之前就把酒喝下去就是放棄對(duì)喝酒最基本的享受。

而在國內(nèi)，越來越多的人士也加入了喜歡小酌幾杯葡萄酒的行列，而關(guān)于葡萄酒的文化與常識(shí)卻知之甚少，希望通過這篇小文，大家可以更進(jìn)一步的懂得葡萄酒的美學(xué)。

法國著名化學(xué)家馬丁·夏特蘭·古多華曾說過：“酒反映了人類文明史上的許多東西，它向我們展示了宗教、宇宙、自然、肉體和生命。它是涉及生與死、美學(xué)、社會(huì)和政治的百科全書?！?/p>

葡萄和酒的象征意義在宗教上隨處可見。耶穌創(chuàng)造的有關(guān)酒的第一個(gè)奇跡是在佳娜的婚禮上，他把水變成了美酒。 耶穌說：“我是真正的葡萄，我的父親是種植葡萄的農(nóng)民?！睂?duì)耶穌的門徒來說，酒是上帝之子的鮮血。在圣體圣事等儀式上，葡萄和酒受到了教士們的普遍青睞。在中世紀(jì)的藝術(shù)畫中，釘在十字架上的耶穌被表現(xiàn)得像一串壓榨機(jī)下的葡萄。直到18世紀(jì)，人們還認(rèn)為喝下去的酒會(huì)在體內(nèi)變成血液。在疫病流行時(shí)，所有的人都會(huì)喝酒避邪。

酒會(huì)使人陶醉。在很長一段時(shí)間內(nèi)，醉酒在民間是神圣的。但基督教反對(duì)醉酒，因?yàn)椤皻g樂之源的酒會(huì)像毒蛇一 樣咬人”。在古希臘，除了音樂家和舞蹈家，其余人不得參加宴會(huì)飲酒。古羅馬男子嗅妻子之口以探其是否偷偷喝酒，如若聞到酒味則會(huì)將其處死。無神論與人文主義改變了宗教的嚴(yán)格戒律。哲學(xué)家柏拉圖和蒙田都曾提倡有節(jié)制地飲酒。在文藝復(fù)興時(shí)期，詩人贊美美酒帶來的創(chuàng)造力。在這一時(shí)期的文藝作品中，帝王和王子常以善飲的形象出現(xiàn)。

從很古老的時(shí)候開始，人們已將酒與藝術(shù)、善與美兄弟般地結(jié)合在一起。在希臘神話中，維納斯因?yàn)榫撇排c巴克科斯相逢，酒又因此被認(rèn)為給人類帶來激情和歡娛。幾乎所有的藝術(shù)都贊美美酒給人帶來的陶醉和靈感。16世紀(jì)意大利畫家阿爾欽博托把金秋之神繪成酒神模樣，他們的形象既表現(xiàn)出青春的緊張，又表現(xiàn)出在轉(zhuǎn)瞬即逝的和諧中所煥發(fā)出的精神。畫家佛朗西斯科·德·科雅（FranciscodeCoya），查爾斯·福朗索瓦，德比涅，和奧古斯丁·赫努等的繪畫均就葡萄及葡萄豐收時(shí)的采摘場景加以表現(xiàn)，以展示大自然的慷慨無私。福朗索瓦·米勒的畫表現(xiàn)了箍桶匠酒桶的粗壯，亞吉納·布丹的畫表現(xiàn)的則是波爾多葡萄酒桶的運(yùn)輸場面。

在伏爾泰的小說中，我們會(huì)讀到這樣的句子：“克拉里·艾黎克斯親手倒出泡沫濃濃的阿伊葡萄酒，用力彈出的瓶塞如閃電般劃過，飛上屋頂，引起了滿堂的歡聲笑語。清澈的泡沫閃爍，這是法蘭西亮麗的形象?！?/p>

葡萄酒的分類中心

根據(jù)國際葡萄與葡萄酒組織的規(guī)定（OIV，1996），葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實(shí)或葡萄汁經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒度不能低于8.5度。但是，根據(jù)氣候、土壤條件、葡萄品種和一些葡萄酒產(chǎn)區(qū)特殊的質(zhì)量因素或傳統(tǒng)，在一些特定的地區(qū)，葡萄酒的最低總酒度可降低到7.0度。

葡萄酒的種類繁多，分類方法也不相同。我國國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T17204-1998《飲料酒分類》等效采用了OIV《國際葡萄酒使用工藝法規(guī)》（1996年版）中有關(guān)分類定義部分。

該標(biāo)準(zhǔn)按酒中二氧化碳含量（以壓力表示）和加工工藝將葡萄酒分為：平靜葡萄酒、起泡葡萄酒和特種葡萄酒。

平靜葡萄酒：在20℃時(shí)，二氧化碳?jí)毫π∮?.5巴的葡萄酒為平靜葡萄酒。按酒中的含糖量和總酸可將平靜葡萄酒又分為：

——干酒：含糖量小于或等于4g/L或者當(dāng)總糖與總酸（以酒石酸計(jì)）的差值小于或等于2 g/L時(shí)，含糖量最高為9 g/L的葡萄酒；

——半干酒：含糖量大于干酒，最高為12 g/L或者總糖與總酸的差值按干酒方法確定，含糖量最高為18 g/L的葡萄酒；

——半甜酒：含糖量大于半干酒，最高為45 g/L 的葡萄酒；

——甜酒：含糖量大于45 g/L的葡萄酒。

2. 起泡葡萄酒：在20℃時(shí)，二氧化碳?jí)毫Φ扔诨虼笥?.5巴的葡萄酒為起泡葡萄酒。起泡葡萄酒又可分為：

——當(dāng)二氧化碳?jí)毫υ?.5-2.5巴時(shí)，稱為低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）；當(dāng)二氧化碳?jí)毫Φ扔诨虼笥?.5巴（瓶容量小于0.25L，二氧化碳?jí)毫Φ扔诨虼笥?.0巴）時(shí)，稱為高起泡葡萄酒；

——當(dāng)二氧化碳全部來源于葡萄經(jīng)密閉（于瓶或發(fā)酵罐中）自然發(fā)酵產(chǎn)生時(shí)，稱為起泡葡萄酒。當(dāng)二氧化碳是人工加入時(shí)，稱為加氣起泡葡萄酒。

——高起泡葡萄酒按其含糖量分為：

天然酒：含糖量小于或等于12 g/L的起泡葡萄酒；

絕干酒：含糖量大于天然酒，最高到17 g/L的起泡葡萄酒；

干酒：含糖量大于絕干酒，最高到32 g/L的起泡葡萄酒；

半干酒：含糖量大于干酒，最高到50 g/L的起泡葡萄酒；

甜酒：含糖量大于50 g/L的起泡葡萄酒。

3. 特種葡萄酒：按特種工藝加工制作的葡萄酒。特種葡萄酒可分為：

——利口葡萄酒：在葡萄原酒中，加入白蘭地、食用蒸餾酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、濃縮葡萄汁、含焦糖葡萄酒等，酒精度為15-22度的葡萄酒；

——加香葡萄酒：以葡萄酒為酒基，浸泡芳香植物（或添加其浸提物）而制成的、酒精度為11-24度的葡萄酒。

B. 按色澤分類：

1. 白葡萄酒。選擇白葡萄或淺紅色果皮的釀酒葡萄，經(jīng)過皮汁分離，取其果汁進(jìn)行發(fā)酵釀制而成的葡萄酒。這類酒的色澤應(yīng)近似無色，淺黃帶綠或淺黃或禾桿黃，顏色過深不符合白葡萄酒色澤要求。

2. 紅葡萄酒。選擇皮紅肉白或皮肉皆紅的釀酒葡萄，采用皮汁混合發(fā)酵，然后進(jìn)行分離陳釀而成的葡萄酒。這類酒的色澤應(yīng)成自然寶石紅色或紫紅色或石榴紅色等，失去自然感的紅色不符合紅葡萄酒色澤要求。

一瓶酒從葡萄種植、采摘、榨汁、發(fā)酵、窖藏、酒液裝瓶的過程大致如下：

a. 一道是去梗，也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來。因枝梗含有特別多的單寧酸。

b. 壓榨果粒。釀制紅酒的時(shí)候，葡萄皮和葡萄肉是同時(shí)壓榨的，紅酒中所含的紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時(shí)候釋放出的。就因?yàn)檫@樣，所以紅酒的色澤才是紅的。

c. 榨汁和發(fā)酵。經(jīng)過榨汁后，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可釀制好酒。紅酒是透過發(fā)酵作用而得的產(chǎn)物。經(jīng)過發(fā)酵，葡萄中所含的糖份會(huì)逐漸轉(zhuǎn)成酒精和二氧化碳。因此，在發(fā)酵過程中，糖分越來越少，而酒精度則越來越高。通過緩慢的發(fā)酵過程，可釀出口味芳香細(xì)致的紅酒。

d. 添加二氧化硫。要想保持紅酒的果味和鮮度，就必須在發(fā)酵過程后立刻添加二氧化硫處理。二氧化硫可以阻止由空氣中的氧使紅酒所引起的氧化作用。新酒在發(fā)酵后大約3周左右，必須進(jìn)行第一次沉淀與換桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次數(shù)和時(shí)間上的順序，完全就是所要達(dá)到的口味。

e. 紅酒在橡木桶中存了6至24個(gè)月以后，就要裝瓶了。以前，紅酒瓶以軟木塞來封口，現(xiàn)在（2001年以后）很多科技革新的裝瓶廠都采用新式的真空密封的旋轉(zhuǎn)式酒瓶。

紅酒并不是年份越老就越好。紅酒上面年份是指用當(dāng)年的葡萄所釀造的。大部分的紅酒不具有陳年能力，最佳飲用期視不同的酒而不同，一般在2—10年之間。只有少部分特別好的紅酒才具有陳年能力。一些法國意大利的頂級(jí)紅酒的陳年能力有數(shù)十年甚至上百年。波爾多頂級(jí)酒莊的不少紅酒即使保存超過1個(gè)世紀(jì)，仍然適宜飲用。

貯藏需要注意的是，要求合適的溫度，理論溫度12℃左右，7—18℃都可以，要求避光，因?yàn)樽贤饩€會(huì)使酒早熟，避免振動(dòng)水平放置，保持軟木塞濕潤，防止空氣進(jìn)入使紅酒氧化，避免過于潮濕，以防細(xì)菌滋生。

開過的酒應(yīng)該將軟木塞塞回，把酒瓶放進(jìn)恒溫箱，直立擺放。通常，白葡萄酒開過后可以在恒溫箱中保存1星期。紅葡萄酒通常在開過后可以在恒溫箱中保存2～3星期。

此外，喝酒也是有步驟的：在拿起酒杯前，必須停止說話。品嘗前，向上舉起酒杯，用眼觀賞美酒飽滿、清澈、亮麗的色澤，輕輕晃動(dòng)酒杯，讓酒香散溢開；再用鼻子嗅一嗅，然后開始品嘗。 具體來說，主要分為以下五個(gè)步驟：

第一步：控制紅酒的酒溫。傳統(tǒng)上飲用紅酒的溫度是清涼室溫，18至21攝氏度之間（白葡萄酒則是在9到12度之間），在這溫度下，各種年份的紅酒都處于最佳狀態(tài)。一瓶經(jīng)過冰鎮(zhèn)的紅酒比清涼室溫下的紅酒單寧（酒中顯澀味的物質(zhì)）特性會(huì)更為顯著，因而味道比較澀。白葡萄酒情況恰恰相反，它就是要突出清爽和酸澀因此適合冰鎮(zhèn)后飲用。喝酒的時(shí)候正確的做法是用手指捏住高腳杯的柱子而不是用手托著杯子，否則造成酒溫的不同會(huì)影響酒的協(xié)調(diào)性。

第二步：醒酒。一瓶塵封多年的佳釀，剛剛打開時(shí)會(huì)有異味出現(xiàn)，這時(shí)就需要“喚醒”這支酒。將酒倒入精美的醒酒器后稍待十分鐘，酒的異味就會(huì)散去。醒酒器一般要求讓酒和空氣的接觸面積最大。紅酒充分氧化之后，濃郁的香味就流露出來了。這個(gè)過程時(shí)間可以延長，一個(gè)小時(shí)最好，造成酒香四溢的氛圍。 過酒，將葡萄酒倒入醒酒瓶（Decenter）的動(dòng)作稱為過酒，但過酒的目的到底何在？ 其實(shí)有二，一是借此將陳置多年的沉淀物去除。雖然喝下這些沉淀物并無任何大礙，但有損葡萄酒的風(fēng)味，所以必須去除。另一則是使年份較少的葡萄酒將其原始的風(fēng)味，從沉睡中蘇醒過來。因?yàn)槠咸丫茣?huì)因過酒的動(dòng)作而有機(jī)會(huì)與空氣接觸，此時(shí)沉睡中的葡萄酒將立刻芳香四溢，味道也變的圓潤了。

第三步：觀酒。紅酒的那種紅色足以撩人心扉，紅酒斟酒時(shí)以酒杯橫置，酒不溢出為基本要求。在光線充足的情況下將紅酒的杯橫置在白紙上，觀看紅酒的邊緣，層次分明者多是新酒，顏色均勻者是有點(diǎn)歲數(shù)了，如果微微呈棕色，那就有可能碰到了一瓶陳年佳釀。

第四步：飲酒。在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下，此時(shí)已能領(lǐng)略紅酒的幽香了，新酒的果香味很重，而陳酒則將這種張揚(yáng)的個(gè)性深深的內(nèi)斂。吞入一口紅酒，讓紅酒在口腔里多停留片刻，舌頭上打兩個(gè)滾，再深呼吸一下使感官充分體驗(yàn)紅酒，最后全部咽下，一股幽香立刻縈繞其中。

“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上摧?！惫湃嗽缬性娫?，關(guān)于對(duì)葡萄美酒的熱愛之情溢于言表。而適當(dāng)?shù)娘嬀疲粌H能夠有效的預(yù)防心血管疾病、降低膽固醇、防止動(dòng)脈硬化、預(yù)防癌癥等功效而且還有美容、減肥的功能，常飲紅酒能使皮膚細(xì)膩、潤澤而富于彈性，減少皺紋，防衰抗老，更具生命活力，更顯現(xiàn)出光彩照人的風(fēng)采。在父親節(jié)到來之際，不妨選一瓶合適的葡萄酒，送給一路陪伴你成長的至親，讓它來代你回敬那份濃濃的舐犢之情。