古時，揚州雖為富庶之地，但百姓不比達官貴人，須有自己的活法，尤其在冬春季節(jié)，常吃干菜佐飯。清代詩人林蘇門撰寫的《邗江三百吟》記載了古時民間做干菜的方法：春日晴暖天氣，各家取客冬（即去年冬天）所腌之咸菜入鍋細煮，其香始達，再為曬干，收而藏之。腌菜之色取乎青，干菜之色或黑或紫，供不時之需，惟此可以耐久。詩云：“御冬旨蓄暴春陽，水火功成既濟強。變色須知不變味，咬來還是菜根香?！苯?jīng)世致用，堪稱“窮人的經(jīng)濟學”！

記得20世紀70年代，我少年時期，百姓生活還很困頓，不僅糧食匱乏，填不飽肚子，而且在漫長的冬春季節(jié)，地窖里的蘿卜、白菜也少得可憐。如何在青黃不接的時節(jié)里吃到一點蔬菜，是每個“當家的”不得不面對的嚴峻問題，因此各家各戶都會準備一些干菜。

干菜的準備工作，從每年的夏秋之交就開始了：長夏過半，百草豐茂，也是各種瓜果、蔬菜的豐收時節(jié)，農(nóng)民在田頭地邊、房前屋后栽種的南瓜、豇豆、扁豆也紛紛掛果、成熟。各種蔬菜集中上市，一時半會兒吃不完，放上幾天就會腐爛，農(nóng)民們便把新鮮蔬菜加工成干菜，留到冬天蔬菜奇缺時吃，以豐補歉，調(diào)劑余缺。而且，這些干菜別有一番風味。

夏日里，一架架豇豆翠綠翠綠的，長長的豇豆角一條條垂下來，甭提有多喜人。農(nóng)婦把豇豆角摘下來，掐掉有蟲眼的部分，洗凈后，放進水燒得滾沸的鐵鍋里氽。過水后的豆角，立馬就沒了硬挺的氣勢，變得軟綿綿的，能清楚地看見青青豆皮包裹的一顆顆豆粒，接著把這些氽過水的豇豆角攤在外面石頭上，兩三個毒日頭過后，豇豆角就縮成了一條條黑黝黝的干棒棒。冬日里，將干豆角泡發(fā)，來個干豆角炒肉、燒排骨，吃起來津津有味！

滿樹秋風扁豆花。秋風一起，涼風習習，柵欄上、圍墻上的扁豆（農(nóng)家稱“梅豆”）開滿紅紅、白白的花兒，隨著花朵的凋謝，就會有一個個尖尖的扁豆冒出來。扁豆角一天天長大，活像一把把彎彎的牛角梳子，等到籽粒微微鼓凸時，就把扁豆角從枝頭上捋下來，盛在一個大大的竹籃里，然后同做干豇豆角一樣，先在開水里氽，接著在毒日頭下曬，最后曬出一包包干扁豆。冬天里大雪封門，燉上一鍋干扁豆燒肉，令人垂涎三尺！

在農(nóng)民的話語里，南瓜這東西仿佛有靈性，特別善解人意，真“肯”結：不管秧子盤在墻頭還是架子上，只要有一點土地和陽光，秧子上就開滿了一片片燦爛的南瓜花，還累累垂垂地掛著許多嫩南瓜。南瓜花香甜可人，可以用來做南瓜花餅、南瓜花丸子，也可以用來燒湯。等南瓜花吃得差不多了，南瓜的個頭已經(jīng)相當可觀，除留下一部分南瓜慢慢生長，用來留種或煮南瓜飯外，其他的嫩南瓜都及時摘下來，切成一個個圓環(huán)片，然后用灶鍋下的草木灰浸，草木灰除肥田外（可補充鉀肥），此時就派上了用場。待嫩南瓜片的兩面都沾滿草木灰后，再把灰頭土臉的南瓜片掛到背陰處的晾衣繩上，慢慢風干。草木灰中的堿性物質(zhì)會中和南瓜片里的酸性物質(zhì)，使南瓜片變得像竹筍一樣脆嫩爽口。父老鄉(xiāng)親都親切地稱這些灰綠色的南瓜片為“南瓜筍”，是冬天里不可多得的美食。

多年后，我在城里安了家。有一次，父親在老家用這種古老的方法腌制了一批“南瓜筍”，進城時帶給我。我在清水里將“南瓜筍”泡發(fā)、洗凈后，和五花肉同燉，果然清香美味，爽脆無比！只是在我少年時期，豬肉比較稀少，只能在父老鄉(xiāng)親的口耳相傳里，揣測各種肉食的味道，很少有機會放開肚皮，大吃一頓。

而從田間、地頭采來的野莧菜，洗凈后，攤在背陰的屋角或屋檐下，慢慢陰干，又是一道很有特色的干菜。在魯迅、周作人的故鄉(xiāng)紹興，莧菜往往被扔進臭鹵里，制成臭莧菜。而在我的家鄉(xiāng)，人們往往在正月十五那天用陰干的莧菜包包子——將莧菜泡軟、洗凈，晾干水分，剁碎，拌和五花肉粒、粉絲等作餡，蒸出潔白、噴香的肉包子，咬上一口，嘴里除濃濃的肉香外，還有一股淡淡的莧菜清香，非常美妙。

現(xiàn)在，每逢正月十五，還有一些鄉(xiāng)下老人，將陰干的莧菜擺出來，供懷舊的人挑揀，價錢相當便宜，兩元錢一斤。不知要多少新鮮的莧菜，才能晾成一斤干莧菜？賣莧菜的老頭、老太不知要走過多少條田壟，經(jīng)過多久的晾曬，才能做出這一斤干莧菜？

梅干菜扣肉是浙閩一帶餐桌上特有的菜肴，百吃不厭。秋末冬初，菜園里的芥菜抽了苔，拇指般粗細，頂帶花蕾。這時，摘下菜心，將芥菜晾掛幾天。待葉子變軟時，放進盆里，撒上鹽，用手揉搓，滲出一些菜汁后，再把芥菜裝入陶甕，放一層芥菜撒一層鹽，壓實裝滿后，加蓋密封。過十天半個月，將陶甕中的芥菜取出曬干，便成為色澤金黃的梅干菜。冬春時節(jié)，可以用它制成梅干菜扣肉、梅干菜炒肉和梅干菜肉包子。

令我記憶最深的是大頭菜，又叫大頭芥、疙瘩菜。大頭菜在夏天下種，秋天里長得油綠蔥蔥，葉片茂盛。到了秋末，根部結成碩大的果實，肉質(zhì)緊實，含水量低，辣味濃，一般不能鮮食，主要用于腌制。這種大頭菜每棵一般有一兩斤重。由于當時我們生產(chǎn)隊收上來的大糞多，田地施肥充足，大頭菜的個頭特別大，每棵足有二三斤，每家每戶都能分到幾十上百斤。腌制大頭菜首先要把根部的果實洗凈，削去殘留的葉片和根須，然后切成厚2厘米、寬10厘米的片片，丟進烏黑油亮的大砂缸里。各家各戶的大砂缸多是從祖宗那兒傳下來的，半人高，一摟多粗。接著，撒上粗鹽，蓋上蓋子，壓上石頭，腌成咸菜，鄉(xiāng)下人管它叫“棺材板”，頗為形象傳神。

冬季里，一大早，就從寒氣襲人的大砂缸中撈出一塊“棺材板”，咬一口饃，吃一口“棺材板”，齁咸齁咸。據(jù)說我們村上有家地主特別節(jié)儉，每天吃飯時，就在梁頭上吊一塊“棺材板”，地主和兩個兒子坐在梁頭下吃飯，咬一口饃，看一眼“棺材板”，就算下飯了。吃著吃著，二兒子忽然檢舉：“俺哥多看了一眼?！钡刂鲪汉莺莸卣f：“齁死他！”

大頭菜除了能腌制“棺材板”外，還可以加工成大頭菜絲：先將大頭菜根部果實洗凈去須，然后從中剖開，切成4瓣，拿起一瓣，順著礤床子（編者注：一種將瓜、蘿卜等擦成絲的廚房器具）按下去，“嚓”的一聲，就落下一堆細密潔白的大頭菜絲，一股濃烈的辣味直沖鼻腔。等裝滿一盆大頭菜絲，便攤到葦席上晾曬，幾個日頭下來，就曬成了干絲，將干絲收起來，裝進布兜，冬日“主菜”的“半壁江山”就塵埃落定了。食用時，抓一把干菜絲，在開水中泡發(fā)，吸飽水分，不再像皮條般堅硬，變得脆嫩多汁，加上鹽巴、蔥花、姜絲、辣椒面，再滴上幾滴香油，一家人的主菜就做好了！用筷子夾上一撮，能送下好幾個饃饃。

當然，鄉(xiāng)村最正宗、最資深、最為大眾熟悉的干菜，則非紅芋粉絲莫屬。

每年秋天，家家都會分到幾千斤鮮紅芋，有春紅芋和夏紅芋。夏紅芋是夏收后在田地里栽種，生長期短，淀粉含量少，適宜藏在地窖里，留作冬天燒紅芋飯；春紅芋則是早春時栽種，生長期較長，淀粉含量豐富，適合做紅芋粉絲。

制作紅芋粉絲的第一步是“打粉”，打粉之前，首先要洗凈紅芋身上的泥土，再挖掉蟲窟眼，剔掉變質(zhì)、腐爛部分，送到專門的打粉機上打成粉末；而后支起一口大缸，將粉渣兌水、過濾；最后沉淀在缸底的，就是淀粉。將淀粉挖出來，裝在吊帶里，控干水分，就成了粉頭；接著，將粉頭碾碎，曬干，便是紅芋淀粉，農(nóng)村人俗稱“粉面子”。

第二步是下細粉，即做紅芋粉絲，這是村莊里的一樁盛事，要請專門的大師傅。每年冬天，大師傅從很遠的地方過來，他們走過一個又一個村莊，所到之處，都極受歡迎：淀粉在他們的手里會神奇地變成一簾簾粉條！

村莊中間的空地上，架起一口殺豬用的碩大鐵鍋，熊熊燃燒的柴火瞬間將一大鍋水燒沸。各家各戶搬來淀粉，按先后次序，靜靜地排隊等待。最前面的淀粉已經(jīng)被和成軟硬適中的淀粉泥。下細粉的大師傅站在鍋邊的板凳上，右手高擎一個裝滿淀粉泥的大瓢。大瓢是用葫蘆鋸成的，瓢底被火筷子燙出9個指頭般粗的窟窿，像和尚頭上的戒疤。然后，大師傅把左手攥成拳頭，輕輕擊打右手手腕，葫蘆瓢微微顫動，淀粉泥就從窟窿眼里流出。在一米多長的下降過程中，淀粉泥由指頭粗變成細若游絲，下到鍋里，在沸騰的水中打個滾，就變成了粉絲！鍋邊，還專門有人拿一個碩大的笊籬，把熟透的粉絲及時撈上來，一簾一簾，搭在旁邊專用的木棍上。這家的男人、婦女立刻接過搭滿粉絲的木棍，風一般地跑到村口，掛到早已準備好的木架上。第二天黎明時，粉條被凍得硬邦邦的，村民們拿著小木棍，把結冰的粉絲一簾簾敲散，北風起處，叮叮當當，風鈴般悅耳。

總有些散碎的粉絲落在鍋底，叫做“粉頭”。饞嘴的孩子，手捧海碗，焦急地等在鍋邊，接住一碗，加上點鹽、醬油，就是不可多得的美味，往往你爭我奪，直吃得肚子滾圓方才罷休。

如今，人們生活水平提高了，一年四季都可吃到各種新鮮蔬菜，也沒有必要再“蓄以御冬”了，可干菜獨有的香味仍令懷舊的人念念不忘。

（責編：孫瑞娟）