A.使用大料有講究

去腥添香是大料的第一功用，特別是在燉燒牛羊肉時(shí)，加入大料可以去除腥膻味，使菜肴味道更香醇。具體來說，大料經(jīng)常用在四個(gè)方面。第一，使素菜帶肉香。除了清蒸清燉等需要突出食材本身香氣的菜外，燒菜時(shí)加點(diǎn)大料能增加肉鮮味。比如在炒白菜時(shí)加入大料同煮，會(huì)讓燒好的白菜帶有濃郁的葷菜味，是“素菜葷燒”的經(jīng)典。第二，腌菜。在腌雞鴨蛋、香萊等時(shí)，放入大料別具風(fēng)味。第三，直接用作香料油。將油燒熱，放入大料炸出香味，適合搭配蔥姜拌萊用。第四，用來拌餡，和五香粉配合使用。要注意的是，烹飪用途不同，放大料的時(shí)機(jī)也不同。燉肉時(shí)，肉下鍋就要放，腌菜時(shí)得提前放，炒菜時(shí)要先用大料熗鍋，拌菜則應(yīng)出鍋后再放。

B.自制蔥油并不難

用蔥油拌面或者做涼拌菜、炒素菜都非常香。準(zhǔn)備色拉油1公斤，洋蔥頭五六個(gè)大蒜一整頭，香葉、八角適量，香蔥500克。將小蔥洗凈切段，洋蔥頭去皮切半，大蒜帶衣用刀拍散待用。之后在鍋中倒油，放入洋蔥、香葉、八角，用中小火慢慢炸，當(dāng)洋蔥炸出香味后，放入大蒜繼續(xù)炸，當(dāng)鍋里的香料都炸成金黃色并出香味的時(shí)候關(guān)火，撈出鍋里所有的香料，然后放入少量的小蔥，這時(shí)油還是熱的，大約1分鐘后再放入所有的小蔥，再開小火慢慢炸，一直炸到小蔥變成淺褐色，蔥葉被煸干即可關(guān)火。

C.糖漬金桔的做法

準(zhǔn)備金桔200克，細(xì)砂糖100克。先將金桔洗凈，瀝干水分，然后在每顆金桔頂部劃十字，注意下刀要深一些，再用竹簽挑出里面的籽，但要保持原狀。接著將水煮沸，放入所有金桔以去掉苦澀味，然后瀝水冷卻。最后將細(xì)砂糖倒入鍋中和金桔拌勻，以慢火加熱熬煮40分鐘左右，直到金桔變?nèi)彳浲该骷纯沙鲥仭?/p>

D.挑選芋頭最好挑重的

芋頭當(dāng)然是又粉又糯的才好吃。所以挑選時(shí)最好挑重一點(diǎn)的，這樣的芋頭品質(zhì)較好。另外，好的芋頭底部橫切面露出的纖維組織看上去紋理越細(xì)膩，則說明芋頭的口感越粉?？捎檬种刚葱┧Σ劣箢^的切口處，如果出現(xiàn)白色粉狀，那就表示它的淀粉很多，芋頭會(huì)越爽滑，口感會(huì)越粉。

E.泡發(fā)海參不能沾油

首先，用來泡發(fā)海參的鍋、盆、筷子等必須清洗干凈，絕不能沾有油膩。因?yàn)楹⒄从杏托蔷蜁?huì)變質(zhì)腐爛。取潔凈無油的容器，裝入適量純凈水，將海參放入泡24～48小時(shí)直至發(fā)軟，之后放入冰箱冷藏室，每8小時(shí)換水一次。泡發(fā)后的海參從尾部至頭部沿腹部中線剪開，取出內(nèi)筋和沙嘴，并清洗海參肚內(nèi)雜質(zhì)。另外再在潔凈無油的鍋里盛滿純凈水，將洗凈的海參放入，大火煮開后換小火再煮20分鐘，熄火后不掀蓋，捂至自然涼透，然后撿出煮軟的海參，將硬的海參留在鍋中，換涼純凈水再煮，直至全部煮軟。最后再在潔凈無油的容器內(nèi)盛滿涼純凈水，放入煮好的海參。然后置于冰箱冷藏室內(nèi)，再浸泡48～72小時(shí)，每天換水一次，即可食用。發(fā)好的海參應(yīng)盡快食用，不能長(zhǎng)時(shí)間浸泡水中或長(zhǎng)時(shí)間帶水放置在冰箱保鮮室內(nèi)。