在沒(méi)有冰柜冷藏、添加劑防腐的年代，我們的祖輩已學(xué)會(huì)與時(shí)間周旋，化敵為友，把它變成食物升華的重要一環(huán)。經(jīng)過(guò)時(shí)間雕刻過(guò)的食材，留下年輪般的印記，每一圈寬窄濃淡都記錄當(dāng)時(shí)的雨露晨光，濃縮人力與自然攜手的美妙。

立冬，寒霧輕籠恩施重重疊疊的大山。山野深處，土家人豪邁、激越的時(shí)刻即將到來(lái)，“殺豬咯”。養(yǎng)了整年的豬重量過(guò)百斤，肥碩的屁股左沖右撞不愿就擒。村里兩三名壯漢作先鋒，摸進(jìn)豬圈前追后堵，趕得肥豬嗷嗷亂奔，直直跑進(jìn)院子。等待它的，是屠夫、殺豬凳、滾沸的熱水，還有里三層外三層的村民。

趕豬的壯漢瞪圓了眼，屠夫提著刀，肥豬緊張而動(dòng)，三方僵持。突然，壯漢們猛地靠近，不顧肥豬掙扎，按上殺豬凳，屠夫一刀見血，主婦立刻端著撒鹽的盆上前接豬血，絲絲熱氣很快凝固。如斗牛般精彩的過(guò)程，短短幾分鐘完成。大人提防血腥嚇著孩子，用身體遮擋?？尚『⒑闷嫘闹?，見縫插針地張望，胡麗華也曾在其中。

屠夫在豬腳處切小口，插進(jìn)一根鐵桿。隨著油亮可鑒的鐵桿深入，屠夫鼓足腮幫子朝里吹氣。肥豬渾圓的身子鼓脹起來(lái)，皮繃得緊。然后，他用繩子綁住切口，把豬扔進(jìn)滾沸的開水，剔凈毛，露出白嫩喜人的模樣。游走的刀刃卸下豬頭，繼而“項(xiàng)圈肉”（恩施人對(duì)豬脖下一圈肉的稱呼）。親戚和鄰居心里歡喜，因?yàn)轳R上能趁熱吃到第一道豬肉——“刨湯肉”。據(jù)說(shuō)，土家族有把出嫁的姑娘迎回來(lái)吃刨湯肉的傳統(tǒng)。

除了豬頭和刨湯肉，依舊溫?zé)岬呢i肉都將進(jìn)入下一趟奇妙旅程。鹽炒熱，花椒、辣椒和香料在鍋里迸出香。主婦手?jǐn)€著力，快速、均勻地把鹽和香料抹上豬肉。借著余溫，鹽和香料很快被吸收。一周后，胡麗華的外公光看顏色就能判斷腌透沒(méi)有。

腌好的肉掛上房梁，下面用柴禾、柏樹枝、辣椒桿、茄子桿慢慢熏，待溫度升高，扔一把干橘皮。熏肉不用明火，只有裊裊白煙。煤火更是摒棄，因?yàn)槊簾熝龅娜馔钢嵛?。每種煙熏的輔材都是祖先傳下的經(jīng)驗(yàn)，胡麗華記得：“柏樹枝最好，恩施臘味都沾了它的香氣；辣椒桿能防止肉生蟲?！睙煔馊諒?fù)一日縈繞，臘香幽幽，大山的孩子敏銳嗅到豬蹄、豬肉收緊變干的皮肉下悄然發(fā)生的變化。

年三十晚上，大人、孩子圍坐火塘邊，柴禾灰下捂著紅薯、土豆、玉米，笑語(yǔ)的縫隙，彌散食物一寸寸熟透的味道，“比炭烤香?！蔽萘簯抑D蹄子、臘肉，垂下一口鑄鐵鍋，鍋蓋壓不住香，白湯燉著豬頭，咕嘟的水泡連著孩子咽口水的節(jié)奏。

外公講故事，旁人聽。他說(shuō)：“一個(gè)人進(jìn)山，必須帶一截毛竹筒，雙手籠進(jìn)竹筒，手里有熬的糖。如果遇到野人，他拽走竹筒，拉不到人的手。脫身后躲著瞧，野家伙抓著竹筒，吃著糖傻笑?！迸D蹄子熏久了，油脂滲落，在柴禾堆激起“滋”的聲響。滿屋子的安靜，只有柴禾噼啪和肉油滴下的聲音偶爾打斷外公的講述。

當(dāng)琥珀色油脂被時(shí)間擠壓得剛好，胡麗華和家人便等待收獲臘味的美好。臘蹄子和臘肉不能直接解刀烹炒，需先用明火燒?？諝饫镂⒔沟臍馕?，反襯墨黑的臘蹄子，并無(wú)美感。臘蹄子浸在涼水泡整晚，第二天撈出，洗凈燒痕，露出金黃金黃的真身。鼻子湊近點(diǎn)，一股抹不去的臘香竄出。在恩施，把臘蹄子、臘肉洗干凈是婦女能干的標(biāo)志。

各家梁上懸掛的臘味能貯存到第二年殺豬。醡辣椒或酸菜炒帶膘臘肉，山藥燉皮肉晶瑩的臘蹄子，都是吃上整年也不膩的絕配。這濃得化不開的臘香是時(shí)間對(duì)恩施鄉(xiāng)民最好的饋贈(zèng)。

同樣是冬至。1967年，16歲的江蘇少年吉佩琦投奔在黃石生活的姐姐，第一次感受湖北的冬天。他和姐姐踩著三輪，從碼頭搶回3分錢一斤的黃州蘿卜?！跋磧?、不刨皮，切成蘿卜條曬半干，給鹽，用手揉，揉出蘿卜剩下的丁點(diǎn)水分，再放進(jìn)泡菜壇子，個(gè)把禮拜，最多10天，取出就能吃，又脆又好吃。”湖北腌制的奧妙令他印象深刻，不久，家家戶戶腌魚腌肉的景況更震撼了他。江浙也做咸魚咸肉，風(fēng)氣絕沒(méi)這般盛。尤其是計(jì)劃經(jīng)濟(jì)下，人們手頭不寬裕，卻從人均1斤肉票的牙縫省下腌肉。兩三刀陽(yáng)光下閃耀鹽晶光芒的臘肉，是生活的尊嚴(yán)和智慧。

武漢和黃石腌法類似，鮮魚、鮮肉擦凈，里外、兩面均勻抹鹽，一層肉一層肉碼進(jìn)陶缸，頂上壓大石。隔4天“翻身”，對(duì)調(diào)上下層位置，再壓4天出缸。腌太久，魚肉起“涎”，黏糊糊。

挑天晴陽(yáng)光足的日子，掛出臘魚臘肉，任它們旗幟般搖動(dòng)。有的人等不急，半濕半干的臘魚上了蒸籠，盡管臘味不夠濃郁，但過(guò)了嘴癮，心里快活。鄰里間端著飯碗串門，也會(huì)互換臘味，嘴里嘗，心里比，交換腌制秘籍，“鹽炒熱腌，入味快”，“放點(diǎn)花椒香”。婆婆媽媽愛指點(diǎn)，吉佩琦愛聽愛學(xué)。工作后，他完全接手腌魚、腌肉的活兒，咸淡相宜的美名不脛而走。每年冬至起，同事、鄰居都候著他的臘魚、臘肉出缸，甚至準(zhǔn)備好凈魚、凈肉，請(qǐng)他到家里腌制。

青魚、鳡魚、翹嘴白、鯇魚、鳊魚……在武漢遇見鹽，又游過(guò)時(shí)間，化出別樣“鮮”。這味鮮勾住了吉佩琦的胃，也融進(jìn)他的魂，一年到頭，須有臘魚、臘肉收尾才完整。

開春，來(lái)鳳縣城突然熱鬧，遠(yuǎn)近鄉(xiāng)鄰都趕來(lái)收姜。鳳頭姜主產(chǎn)恩施土家族苗族自治州的來(lái)鳳縣，當(dāng)?shù)胤N植、加工姜的歷史超過(guò)500年，產(chǎn)量居湖北之首。鳳頭姜每斤賣十幾元，如果是頭姜，價(jià)格更高。人們舍不得拿頭姜做泡菜，多用來(lái)炒菜，因?yàn)樗哪鄱?、汁水和脆感處在最佳時(shí)刻。

保存鳳頭姜的首選是腌制。姜買回，晾干水分，去皮，切成小塊，擱在太陽(yáng)下。蔫蔫的姜滾落進(jìn)老壇子，撒上白糖、香料和辣椒，讓姜沉睡。待它再次蘇醒，已是周身掛著老壇汁水的泡姜了。辣勁足了，肉仍脆。霜降意味腌姜期結(jié)束，那時(shí)，姜已變老。

物資緊缺的年代，恩施農(nóng)家也未有咽白飯的日子，農(nóng)家層層疊疊壘著泡菜壇，鳳頭姜、醡辣椒、魚腥草。來(lái)客時(shí)，大碗小碟端出十幾樣。鳳頭姜的滋味印記在一代又一代恩施人的心里?！?/p>