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        姜還是老的辣

        2012-12-31 00:00:00
        美食堂 2012年7期

        無限廣博的食材世界中絕對不乏令人驚艷的稀世美味,但它們大都當(dāng)慣了主角,很少屈就;然而也有許多演慣了配角的食材,遺憾總挑不起菜肴的大梁。不過有一種食材卻是能屈能伸,無論是“花旦”還是“丑角”,它都扮得惟妙惟肖,而這種食材,便是姜。

        姜很百變,拿上手隨時都能發(fā)揮功用,也深受人們喜愛,尤其是到夏天,俗話說“冬吃蘿卜夏吃姜”,夏天,炎熱的天氣總會影響人們的食欲,如果飯前吃幾片生姜,就可增進(jìn)食欲。這也就是人們常說的“飯不香,吃生姜”的道理。不過姜也不是什么時候都能吃的:一年之內(nèi),秋不食姜;一日之內(nèi),夜不食姜。

        姜有幾種?

        生姜/肉姜

        原產(chǎn)地:主要在印度及中國福建、廣東及山東出產(chǎn)。

        特征:表皮薄,呈泥黃色澤,體積大,肉厚。不同狀態(tài)皆可食用,如生長期只有六個月的嫩姜是仔姜,十個月以上的則為老姜。

        味道:帶清新香氣,有強烈的辛辣味。

        用法:可直接食用或烹調(diào),是調(diào)味品,煎制后也是常見的藥材。常與蔥蒜一起爆香,也是非常好的去腥利器。

        南姜

        原產(chǎn)地:中國南部如潮州、泰國出產(chǎn)。

        特征:又稱高良姜或蘆葦姜。表面帶深黃色澤,肉色則比肉姜白,皮較厚,纖維粗硬。

        味道:辣味比肉姜溫和,辣中帶甜。

        用法:常用于制作醬汁或鹵水調(diào)味,也是咖喱、沙嗲等醬料的主要材料,磨粉后則辣味更強。

        黃姜

        原產(chǎn)地:南亞地區(qū),現(xiàn)主要在印尼、泰國出產(chǎn)。

        特征:表皮及肉質(zhì)皆呈橙黃色,長橢圓形,纖維幼細(xì),少渣少根。

        味道:有一種特殊的氣味,有如濃郁的木質(zhì)香氣。辛辣味道很淡,反而有種甘苦味,若分量多,吃罷會令舌頭有麻痹感。

        用法:很少用來直接食用,多用作調(diào)味或制成腌料,是咖喱的重要香料之一。

        沙姜

        原產(chǎn)地:中國南部及東南亞,現(xiàn)主要在湛江、越南及印尼出產(chǎn)。

        特征:本名山奈。外皮泥黃色,肉色則呈深黃色,長橢圓形,顆粒小若拇指指頭,纖維粗而松散。

        味道:氣味獨特而濃烈,完全沒有肉姜的辛辣味道。

        用法:常被磨成沙姜粉出售,制成調(diào)味料。常見的是直接用沙姜燉或用沙姜粉拌成醬,用來做沙姜雞,味道非常突出。

        原來也是地下黨!

        姜和蒜一樣都是地下黨,種植生姜的田地上,目及之處都是一片高及腰間,長得像蘆葦?shù)慕?,地面上只能看到郁郁蔥蔥的葉子,絲毫找不到“姜”的蹤影,不過在地下一尺深處便是有待出土的生姜了。

        姜一年只能收一次,適宜生長在低溫的沙土地,一般來說,二月取母姜種下,第二個月就會長出像嫩蘆葦?shù)拿鐏?,葉子有辛辣味,成對生長,很像竹葉,但比竹葉稍寬。大約到六個月就會長出像排列的手指那樣的新芽來,這時便收割的,通常叫做仔姜。而到了十一、十二月,當(dāng)苗由綠色轉(zhuǎn)為禾稈草般枯萎時,老姜便也可收成了。

        有趣的是,姜種下后就不用怎么打理了,而且在種姜的地方不會有病蟲害。

        仔姜

        夏天來臨,新姜上市,選上幾只嫩姜,在泡菜壇里腌泡兩天,或者涼拌,將姜斜刀切成細(xì)長的薄片,放適量的鹽腌十來分鐘,淋少許油,即可食用。仔姜做熱菜,也有很多樂趣,比如仔姜肉絲。

        老姜

        而姜作為佐料,大多則用老干姜,所謂姜是老的辣,做佐料,要的就是它那種累積至深的辛辣氣息。比如燉菜,就經(jīng)常以姜塊提味,以去膻腥;炒菜中姜更重要,經(jīng)常以姜汁、姜片入味。

        生姜變形記

        姜片:用仔姜做成的泡菜,非常開胃爽口,紅色的姜片還是吃日料必備的。

        姜汁:姜雖然又辛又辣,卻是做甜品的好素材,比如這姜汁,就是姜汁撞奶必備的。

        姜糖:是由姜汁和紅糖制成的,有很多種類,可以刺激食欲。

        姜粉:一種用姜做成的調(diào)味料,可以用來調(diào)味,更方便。

        姜餅:每年圣誕都會看到很多人形的小餅,它的原料也是姜。

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