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        吃魚剝蝦

        2012-12-31 00:00:00
        美食堂 2012年7期

        這是個容易上火的時節(jié),讓你對紅肉的態(tài)度變得謹慎,而此時也是河鮮、海鮮肥美的時節(jié),也許魚和蝦這些滋潤味美的鮮物,才是你味蕾正在尋找的最愛!

        干鍋鮮蝦

        用料:

        鮮蝦120克、鹽1/2茶匙、土豆200克、雞粉1/2茶匙、大蒜5瓣、白胡椒粉少許、小紅辣椒2根、油2湯匙、香菜30克

        做法:

        1 鮮蝦洗凈,去蝦線。土豆去皮洗凈,切塊,浸入清水中備用。大蒜切成蒜末,小紅辣椒和香菜分別洗凈切碎。

        2 鍋中放油燒至六成熱,放入蝦煸炒至變色且表面微焦時,會流出一些蝦油,將大蝦盛出,鍋中蝦油留用。

        3 用蝦油煎制土豆塊,中火煎炒2分鐘,放入蝦,加蒜末、小紅辣椒、鹽、雞粉、白胡椒粉炒勻,待熟后加香菜碎,翻炒兩下即可。

        特色:

        這讓人躁動難耐的蝦香味,夾帶著略焦的土豆香氣,一邊呼著余辣未盡,一邊卻又不能自己地大吃特吃。這道菜還可以加花菜、

        Tips

        年糕等同炒,味道更棒。也可以加一些花椒鹽,那就別有一番風(fēng)味了。

        洋蔥燉鯧魚

        用料:

        鯧魚1條、洋蔥100克、蔥姜蒜各5克、料酒2湯匙、生抽2湯匙、糖1茶匙、生粉1茶匙、雞精1/2茶匙、鹽1茶匙、油、香蔥粒各適量

        做法:

        1 鯧魚去內(nèi)臟和頭,洗凈后切斜片,加料酒、鹽腌15分鐘。洋蔥去皮,洗凈后切塊。生粉加水,調(diào)成糊。

        2 鍋中放適量油燒至六成熱,鯧魚塊掛糊后放入鍋內(nèi)煎至金黃,盛出瀝油。

        3 另起一鍋燒熱油,爆香蔥姜蒜,放入洋蔥炒出香味后,下入鯧魚塊、生抽、料酒、糖、鹽、雞精、少許清水,大火燒開,改小火燒至湯汁濃稠,撒上香蔥粒即可。

        Tips

        鯧魚的肉厚實,也沒有小刺,很適合炒著吃。處理鯧魚的時候要注意,因為它的頭很小,只要去掉眼睛后的部位就可以了。

        干炸梅子魚

        用料:

        梅子魚500克、蔥姜蒜粉2茶匙、花椒粉1/2茶匙、料酒1湯匙、生粉適量、鹽1湯匙、油適量

        做法:

        1 梅子魚去內(nèi)臟,刮去魚鱗后洗凈(也可去頭),抹上鹽、料酒、蔥姜蒜粉和花椒粉腌制30分鐘。

        2 鍋中燒熱油至六成熱,將腌好的梅子魚兩面拍上生粉,放入鍋中炸至兩面金黃后盛出。升高油溫至八成熱(油冒煙的感覺),將梅子魚再次放入鍋中炸約10-15秒即可。

        Tips

        在處理梅子魚時,一定要將魚腹內(nèi)的黑膜去掉,并沖洗干凈,否則里面會有苦味等異味。

        松子魚球

        用料:

        鱖魚1條、熟松仁20克、菠蘿粒30克、紅辣椒10克、雞蛋液60克、蔥姜末各5克、料酒1湯匙、醋、糖各2茶匙、生粉1茶匙、油、鹽各適量

        做法:

        1 鱖魚去頭和內(nèi)臟后洗凈,由尾部入刀將魚肉片下,切塊。在魚肉內(nèi)側(cè)切十字花刀,加鹽和料酒腌15分鐘。紅辣椒洗凈、切粒;菠蘿粒放入淡鹽水浸泡。

        2 魚塊卷成球狀掛滿蛋液,在花刀的一側(cè)粘滿面粉。起鍋放足量油,燒至八成熱,放入魚球炸成金黃色后盛出瀝油。

        3 另起油鍋,爆香蔥姜末和辣椒粒,加糖、醋、鹽、水煮開,改小火加菠蘿粒后勾芡。魚球淋上芡汁,裝盤后撒上熟松仁即可。

        Tips

        這道菜的魚皮不能去掉,就靠它來維系魚肉的球狀。除鱖魚外,還能選用其他肉多刺少的魚,比如草魚。

        奶湯鯽魚

        用料:

        鯽魚1條、內(nèi)酯豆腐1盒、姜10克、香菜10克、料酒2茶匙、鹽2茶匙、油2湯匙

        做法:

        1 鯽魚去鱗、鰓和內(nèi)臟后洗凈,魚身內(nèi)外抹上鹽和料酒腌制10分鐘。姜洗凈切片。豆腐劃成小塊。香菜洗凈,切長段。

        2 鍋燒熱后,轉(zhuǎn)小火,倒入涼油,即可放入鯽魚略煎。待煎至兩面金黃后,加適量水和姜片,大火煮開后轉(zhuǎn)小火,放入豆腐,燉至湯成奶白色后,加鹽調(diào)味,撒入香菜即可。

        Tips

        正宗的奶湯鯽魚是不加牛奶一類調(diào)料的。要湯濃白,首先魚要煎得好,其次要大火煮,再用小火慢慢地熬。

        茄汁鯪魚土豆

        用料:

        罐裝豆豉鯪魚70克、土豆250克、干紅辣椒3個、蒜末10克、番茄醬1湯匙、鹽2克、糖1/2茶匙、白胡椒粉1克、生抽2茶匙、油2湯匙

        做法:

        1 將罐裝豆豉鯪魚切丁,留少許豆豉。土豆去皮洗凈后切丁,入清水中浸泡。

        2 鍋中放油燒至三成熱,放入掰碎的干紅辣椒和蒜末,中火加熱爆出香味后,加入豆豉和鯪魚丁。

        3 炒出香味后,放入土豆丁翻炒。加番茄醬和100毫升清水,大火燒開,中火收濃湯汁。最后加鹽、糖、白胡椒粉和生抽調(diào)味,收汁后即可盛出。

        Tips

        鯪魚沒必要在砧板上切,弄得到處是油汁很難清除,可以直接在罐頭中切好,或者入鍋中,用鍋鏟切開就行。

        鳳尾蝦球

        用料:

        土豆200克、鮮蝦10只、牛奶50毫升、雞汁1湯匙、白胡椒粉2克、蔥姜蒜粉1/2茶匙、鹽2克、生粉適量、油200毫升

        做法:

        1 土豆洗凈,隔水蒸熟。蝦去蝦頭和蝦線洗凈,焯熟。

        2 土豆蒸熟后取出晾涼,去皮,碾成土豆泥。土豆泥里加牛奶、雞汁、白胡椒粉、鹽和蔥姜蒜粉拌勻。取適量土豆泥,放一只蝦進去,將土豆泥捏成球,在外面撒上一層生粉。

        3 鍋中放油燒至五成熱,放入土豆球炸至定型后撈出,提高油溫后再炸至金黃焦脆即可。

        Tips

        蝦不要太大,因為蝦身要完全包在土豆丸子中,丸子的個頭小些,更容易做出外焦里脆香糯的效果。

        椒香魚柳

        用料:

        鯛魚片500克、大蔥10克、姜蒜末各5克、花椒5克、辣椒碎5克、胡椒粉1茶匙、料酒1茶匙、雞精1/2茶匙、生粉50克、鹽2茶匙、油適量

        做法:

        1 鯛魚片洗凈,順紋切寬條;大蔥洗凈,切蔥花。

        2 生粉加兩倍的清水及2茶匙鹽調(diào)成黏稠糊狀。鍋中放油,燒至七成熱,將魚片兩面拍滿生粉糊后,炸至金黃色盛出。

        3 另起一鍋倒少許油,放入花椒,用小火炒香后轉(zhuǎn)大火,爆香蔥花、姜蒜末、辣椒碎,放入魚柳,烹入料酒,調(diào)入胡椒粉、雞精、鹽炒勻即可。

        Tips

        炸花椒要用小火溫油慢炸,將香味炸出后立刻關(guān)火,否則容易糊味。炸魚片的油量要達到魚的4倍體積。也可少放油,分次放入魚片。

        土豆燒魷魚

        用料:

        土豆180克、冷凍墨魚圈180克、蒜末10克、蔥花10克、鹽1/2茶匙、孜然粒1茶匙、椒鹽1/2茶匙、辣椒粉2克、醬油2茶匙、油100毫升

        做法:

        1 將速凍墨魚圈入溫水中化凍,瀝干水分后撒鹽,靜置片刻后,捏干水分備用。

        2 土豆去皮切小丁,漂洗后瀝水。鍋中放油燒至五成熱,將土豆丁以中火炸至表面微焦后盛出瀝油。

        3 鍋中留少許油,燒至五成熱,爆香蒜末后加墨魚圈和土豆丁大火翻炒,再加孜然粒、椒鹽、辣椒粉、醬油翻炒至熟透后,撒上蔥花即可盛出。

        Tips

        超市買來的速凍墨魚圈大多數(shù)水分含量比較多,單單化凍的話可能不夠,需要用鹽將其中的水分充分析出。

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