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        四季養(yǎng)心好吃豆

        2012-12-31 00:00:00
        美食堂 2012年7期

        四季豆雖然四季常有,但以七八月份的為最佳。這個時候吃四季豆,既可以刺激食欲,又可以利水消暑、保護(hù)心臟。這樣品貌兼優(yōu)的食材,逛菜場時千萬別忘了帶一把回家。

        因地區(qū)不同,四季豆又被稱為菜豆、豆角等。它經(jīng)得起烈火干煸,撐得起單獨(dú)清炒,受得了滾水氽燙,既可與欖菜、榨菜等素菜為伍做主角,也放得下架子與葷類同炒同燉做配角,那一口獨(dú)特的清香始終不會變。四季豆性甘、微溫,富含蛋白質(zhì)和多種氨基酸,常食可健脾胃、促食欲,尤其夏天多吃有消暑、清口的作用;四季豆含有的可溶性纖維可降低膽固醇過高,且還富含維生素A和維生素C,可防止膽固醇過高,同時它又是微量元素鉀、鎂的重要來源,能很好地穩(wěn)定血壓,減輕心臟的負(fù)擔(dān)。此外,四季豆可激活腫瘤病人淋巴細(xì)胞,產(chǎn)生免疫抗體,對癌細(xì)胞有特異的傷害與抑制作用??傊?,夏天吃四季豆化濕而不燥烈、健脾而不滯膩,更有護(hù)心防癌、益氣健脾、消暑化濕和利水消腫的功效。

        新鮮四季豆本身含有毒素,對細(xì)胞膜有刺激性,且能破壞紅細(xì)胞。如果加熱不徹底,毒素沒有被完全破壞,四季豆進(jìn)入人體后容易導(dǎo)致中毒,但只要加熱至100℃,將四季豆徹底煮熟,其毒素就會被破壞。

        記得讓四季豆“進(jìn)油鹽”

        四季豆在菜場里是一年到頭不下市的,要挑選豆莢表面細(xì)膩翠綠、豆莢易折斷且無老筋、豆莢飽滿者。四季豆難入味,四川人常把不聽勸、不服管、“油鹽不進(jìn)”的孩子叫做“四季豆”,于是用“干煸”這種“極端”的烹飪方式來對付它,成為從四川走出的一道名菜。而長時間高溫烹飪也是避免四季豆中毒的必要方式,無論是氽燙還是清炒,要看到其完全變軟、變色為止。

        椒麻豆香雞丁

        用料:

        雞腿2只、四季豆400克、干辣椒8克、生抽、蠔油各1湯匙、油2湯匙、鹽2茶匙、大蒜3瓣、花椒粒4克、生粉2茶匙、料酒2茶匙

        特色:

        微焦的雞丁與翠綠的四季豆再加上麻辣的口感,這道菜一定會成為你餐桌上的主角。

        做法:

        1 將雞腿去除骨頭,切成條形,再切成丁,用料酒、蠔油、生粉及1茶匙鹽攪拌均勻腌制20分鐘。四季豆去除兩頭和筋,切成小段后放入開水鍋中氽燙2分鐘,撈起瀝干水分備用。干辣椒切段,大蒜切片備用。

        2 鍋中倒油,燒至六成熱后倒入雞丁炒至變色、發(fā)緊時倒入干辣椒段、花椒粒、大蒜炒至出味。

        3 倒入焯過的四季豆大火翻炒2-3分鐘至表面發(fā)緊時,依次放入生抽、鹽翻炒均勻即可。

        Tips

        干辣椒、花椒和大蒜不要一開始就下鍋爆香,否則會變黑。因?yàn)樗募径瓜洛伹耙呀?jīng)燙熟,所以只要用大火將其炒入味即可。

        紅綠炒五花肉

        用料:

        四季豆400克、五花肉150克剁椒8克、蔥3克、油1湯匙、大蒜2瓣、生抽、鹽各2茶匙、雞精1茶匙

        特色:

        非常爽口的一道夏日開胃菜。葷素搭配,紅綠相映,無論口感還是視覺,都是一道盛宴。

        做法:

        1 五花肉洗凈切片,四季豆洗凈掐去頭和筋后切3厘米左右的段,大蒜切片,蔥切蔥花備用。

        2 鍋中放油燒至六成熱時放入大蒜爆香,放入五花肉炒1分鐘左右,放1茶匙鹽炒勻后盛出。

        3 鍋中留油,放入四季豆大火爆炒4-5分鐘,加鹽炒2分鐘,然后放入五花肉和生抽炒1分鐘,再加剁椒和雞精炒勻,最后放入蔥花即可。

        Tips

        如果喜歡回鍋肉的口感,也可先將五花肉與八角、桂皮等一起放入冷水中加熱煮過,但最好用大火炒至微焦再放四季豆同炒。

        河蝦干煸四季豆

        用料:

        河蝦150克、干辣椒3個、大蒜2瓣、椒鹽2茶匙、油5茶匙、姜末3克、四季豆300克

        特色:

        口味焦香脆爽,是道非常好的下飯菜,而且不用擔(dān)心攝入過多的油。

        做法:

        1 河蝦洗凈后挑去蝦線,放廚房紙上吸干水分。四季豆去掉兩頭、老筋,洗凈后掰成兩段放入微波爐中高火轉(zhuǎn)3分鐘,取出后筷子翻一翻,再放入微波爐中高火轉(zhuǎn)3分鐘。干辣椒切小段,蒜切蒜末備用。

        2 鍋中放2湯匙油燒至六成熱后,放入四季豆用小火將其煸至外皮發(fā)皺微黃后盛出。

        3 鍋中放剩余的油,燒至五成熱時下入姜末、干辣椒、蒜末炒香,放入河蝦中火煸炒至表面發(fā)干后倒入煸好的四季豆,放椒鹽炒勻調(diào)味即可。

        Tips

        這道菜是少油版的干煸四季豆。先將四季豆用微波爐加熱脫水,這樣干煸起來更加容易且用油量銳減,卻不影響口感。

        培根拌夏蔬

        用料:

        四季豆200克、番茄150克、培根100克、鹽2茶匙、黑胡椒粉1茶匙、香油2茶匙、油2茶匙

        特色:

        紅綠搭配,勾人食欲。清香而又爽口,既可下飯,亦可當(dāng)色拉。

        做法:

        1 四季豆擇去蒂和老筋,洗凈切丁,番茄洗凈后切成丁,培根切小段煎至微焦后盛出備用。

        2 鍋中放水,燒開后放入1茶匙鹽,然后放入四季豆焯2分鐘至熟透后撈出,在清水下沖涼后瀝干水分,放入大碗中備用。

        3 依次放入番茄丁、培根丁,加鹽、香油、黑胡椒粉拌勻裝盤即可。

        Tips

        涼拌四季豆,一定要記得將其焯燙至完全變色,口感變軟,否則易中毒,焯燙前在沸水中放鹽可以讓四季豆顏色更翠綠。

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