摘要：在碎羊肉中添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為０．０４％的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（ＴＧ），再分別添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)均為０、０．２％、０．４％、０．６％、０．８％、１．０％的卵清蛋白、蛋黃蛋白、乳清蛋白組成３個試驗(yàn)組。將其在６ ℃下作用１３８ ｍｉｎ，經(jīng)過成形、解凍后測定其保形性，并用掃描電子顯微鏡（ＳＥＭ）觀察其微觀結(jié)構(gòu)。對ＳＥＭ掃描結(jié)果分析可知，ＴＧ的加入可使碎羊肉形成致密的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，適量地添加非肉蛋白有利于提高碎肉制品的保形性，其中質(zhì)量分?jǐn)?shù)為０．４％的蛋黃蛋白提高碎羊肉保形性的效果較好。

關(guān)鍵詞：碎羊肉；轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶；保形性；非肉蛋白

中圖分類號：ＴＳ２５１．５＋３文獻(xiàn)標(biāo)識碼：Ａ文章編號：0439－８114（２０12）08－1643-04