摘要：研究了蓮霧（Ｓｙｚｙｇｉｕｍ ｓａｍａｒａｎｇｅｎｓｅ Ｍｅｒｒ． ＆ Ｐｅｒｒｙ）果實多酚氧化酶的最適底物及活性的影響因素，并建立了酶促褐變反應(yīng)動力學(xué)方程，探討了亞硫酸氫鈉、ＥＤＴＡ二鈉、抗壞血酸、檸檬酸、硫酸鈉等５種抑制劑對蓮霧酶促褐變的抑制效果。結(jié)果表明，蓮霧果實多酚氧化酶的最適底物為鄰苯二酚，最適溫度為４０ ℃，最適ｐＨ為７．５；蓮霧多酚氧化酶的單底物酶促反應(yīng)動力學(xué)符合米氏方程，相應(yīng)的動力學(xué)參數(shù)為Ｋｍ＝０．０３５ ５ ｍｏｌ／Ｌ，Ｖｍａｘ＝０．７７８ ９ Ｕ／ｍｉｎ；５種不同抑制劑對該酶表現(xiàn)出不同的抑制作用，抑制效果由強到弱為亞硫酸氫鈉、抗壞血酸、ＥＤＴＡ二鈉、硫酸鈉、檸檬酸。

關(guān)鍵詞：蓮霧；多酚氧化酶；酶促褐變；反應(yīng)動力學(xué)；抑制劑

中圖分類號：Ｓ６６７．９；Ｑ５５４＋．９ 文獻標(biāo)識碼：Ａ 文章編號：0439－８114（２０12）13－2764-03