“食譜”一詞來(lái)自拉丁語(yǔ)，原意為“指示的備忘錄”，本是廚師為了備忘的記錄單子。食譜的歷史不僅記載了各個(gè)世紀(jì)人們口味的變更，還記錄著食物排列組合背后的社會(huì)文化變遷。

如何鞭笞仆人

英國(guó)國(guó)寶級(jí)的美食作家尼哥爾·斯拉特(Nigel Slater)不喜歡食譜，他在自己編寫的食譜《食欲》(Appetite)一書中將它們比喻成緊身衣。他認(rèn)為學(xué)習(xí)烹飪和學(xué)習(xí)食譜進(jìn)行烹飪之間有很大的差別。當(dāng)某人因?yàn)橐粋€(gè)菜譜經(jīng)常管用而稱贊它時(shí)，斯拉特先生承認(rèn)自己會(huì)感到很傷心。他說(shuō)：“菜譜真的必須管用嗎?事實(shí)上，食譜的價(jià)值遠(yuǎn)不止教會(huì)人們做菜那么簡(jiǎn)單。”

假如食譜唯一目的是教人們?nèi)绾闻腼円活D美味的飯菜，它們?cè)谄胀彝フ加玫目臻g就不會(huì)比嬰兒書籍多了。事實(shí)上，書店里的食譜書籍如此之多以至于書架都被壓彎了。即使是一家中等規(guī)模的書店售賣的食譜也比一個(gè)人希望在一生里嘗試的食譜還要多。洛杉磯公共圖書館中的食譜書籍摞起來(lái)足有366米高。

一個(gè)菜色在不同食譜里看起來(lái)非常相似，但它們的描述差別很大。食譜的種類繁多，包括馬丁·路德日食譜，女，性主義者食譜，素食食譜，還有更多令人啼笑皆非的食譜。食譜書籍中含有教人們?nèi)绾闻胫坪?jiǎn)·奧斯汀、福爾摩斯和托馬斯·杰弗遜等名人曾享用過(guò)菜的烹調(diào)方法。寫過(guò)食譜書籍的作者也不計(jì)其數(shù)，包括法國(guó)囚犯、流行歌手、占星家與美國(guó)小姐大賽的優(yōu)勝者等等。

造成這種豐富性的原因在于食譜承諾了一種家務(wù)魔法。雖然這看似簡(jiǎn)單，但食譜給家庭主婦帶來(lái)了從飯菜殘余和孩子不吃的煩惱中解救出來(lái)的希望。按照食譜中的做法，或者是受到食譜的啟發(fā)，食譜能將做飯這項(xiàng)平凡的任務(wù)變成具有吸引力的浪漫過(guò)程。食譜還為人們提供了一個(gè)探尋異域文化的機(jī)會(huì)，無(wú)需早早地從家中出發(fā)趕到機(jī)場(chǎng)，也無(wú)需刻意觀看電影中的雙語(yǔ)字幕。

西方的第一部食譜《關(guān)于烹飪》(De re coquinara)誕生于1600多年前。這本書的作者是羅馬美食家阿比修斯(Apicius)，傳說(shuō)他得知自己再也沒(méi)有錢供自己吃美味的食物之后，甚至要服毒自殺。它可能是—本混合了羅馬和希臘風(fēng)味的食譜，有一些甚至可能是全部的內(nèi)容都來(lái)自手稿，而手稿在當(dāng)時(shí)已經(jīng)遺失了。編輯還不小心把幾個(gè)重復(fù)的食譜加入到該書中。但阿比修斯的食譜奠定了歐洲一千多年以來(lái)的烹飪方法的基調(diào)。

《關(guān)于烹飪》有一種奢靡的貴族氣息，書中含有如何烹飪鴕鳥(niǎo)和火烈鳥(niǎo)的方法，使之成為了橫掃羅馬帝國(guó)的食譜。阿比修斯要求廚師在制作每一道菜時(shí)加入蜂蜜，其中包括龍蝦。他教廚師如何烹飪兩道相似的菜以及如何掩飾變質(zhì)的食物。一道菜譜解釋說(shuō)烹飪不新鮮的鳥(niǎo)肉時(shí)應(yīng)該加入胡椒、拉維紀(jì)草(一種獨(dú)活草)、百里香、薄荷、榛果、紅棗、蜂蜜、醋、魚(yú)醬、酒和芥末。通過(guò)混合這些調(diào)料，食客在享用食物時(shí)便無(wú)法察覺(jué)出腐壞的味道或者其他異味。

然而，作為一本食譜，《關(guān)于烹飪》并不是完美的。書中菜肴的做法非?；A(chǔ)，甚至比撒面粉這個(gè)步驟還要簡(jiǎn)單。一道堅(jiān)果蛋奶沙司的菜譜是這樣寫的：“烤松仁與切碎的堅(jiān)果，拌入蜂蜜、胡椒、魚(yú)醬、牛奶和雞蛋。放入少許油。”20世紀(jì)30年代一位翻譯了《關(guān)于烹飪》的廚師認(rèn)為作者刻意模糊了描述菜肴的做法，以免他的秘訣泄露出去。

一個(gè)更加可能的原因是阿比修斯的菜譜是由專業(yè)廚師寫成并專供專業(yè)廚師參考，只有他們才能看懂模糊的做法。數(shù)百年來(lái)，西方食譜仍然含糊其辭。一份14世紀(jì)的英國(guó)食譜手稿(The Forme of Curye)中建議人們用香料烹制魚(yú)，并選用平底鍋，除此之外沒(méi)有別的說(shuō)明。食譜中菜肴順序雜亂無(wú)章，沒(méi)有進(jìn)行分類，蛋糕的菜譜之后可能是羊肉的菜譜。但當(dāng)時(shí)的食譜不是用來(lái)供人們研習(xí)的。19世紀(jì)之前，受過(guò)教育的人很少下廚。最富有的人雇傭識(shí)字的廚師，而其他富人則有可能將菜譜讀給仆人聽(tīng)。當(dāng)時(shí)的這些廚師能夠根據(jù)模糊的說(shuō)明烹飪出美味佳肴。

印刷術(shù)的發(fā)明，本來(lái)能夠使食譜的描述更加清晰，但剛開(kāi)始時(shí)卻帶來(lái)了相反的效果。印刷術(shù)使文字獲得商業(yè)價(jià)值，抄襲開(kāi)始盛行。一本由意大利名廚馬蒂諾(Haestro Martino)編寫的食譜被復(fù)制并翻譯成拉丁語(yǔ)、德語(yǔ)、英語(yǔ)和法語(yǔ)，這本食譜教人們?nèi)绾沃谱魅A麗的菜肴，例如紅燒孔雀和活鳥(niǎo)派。食譜經(jīng)過(guò)復(fù)制之后，菜肴的做法會(huì)發(fā)生變化。出版于1596年的《家庭主婦好助手》(The Good Huswives Jewell)一書中建議廚師在烹制“煮閹雞”這道菜中加入3～4顆紅棗。1653年出版的《花果之書》(A Book of Frets＆Flowers)建議廚師在烹制好這道菜之后將其放置3～4天后食用。

文藝復(fù)興時(shí)期食譜的主要基調(diào)是家政。食譜中既包括菜譜，也有管理家庭的建議。當(dāng)時(shí)的人們認(rèn)為一道制作精良的菜肴、一個(gè)有序的儲(chǔ)物柜和一個(gè)有教養(yǎng)的孩子在上帝眼中是同等重要的。16世紀(jì)的俄國(guó)Domostroi一書中既包含了烹飪蘿卜的建議還包括了鞭笞仆人的建議。英國(guó)內(nèi)戰(zhàn)爆發(fā)前夕出版的—本書將家庭主人描述成“君主”。

因此，食譜成了動(dòng)蕩時(shí)代的堡壘。它們似乎沒(méi)有受到宗教改革、三十年戰(zhàn)爭(zhēng)(1618－1648年，由羅馬帝國(guó)內(nèi)戰(zhàn)演變成的全歐洲參與的一次大規(guī)模戰(zhàn)爭(zhēng))、英國(guó)內(nèi)戰(zhàn)或者美國(guó)和法國(guó)革命的影響。一本法國(guó)食譜在動(dòng)蕩的19世紀(jì)保留了下來(lái)，只是書名變更了，政治風(fēng)潮平息之后，該書的書名變回了最初的書名。但是當(dāng)時(shí)，革命者們不太關(guān)注食譜書籍，他們認(rèn)為女性的地位遠(yuǎn)超過(guò)在爐灶旁邊做事的奴隸。

原配料量化的興起

烹飪的偉大革命是由世界上的一個(gè)革命程度最低的國(guó)家發(fā)起的。19世紀(jì)50年代，23歲的伊薩貝拉·必通(Isabella Beeton)開(kāi)始為她丈夫出版的《英國(guó)女士家庭雜志》(EnglishWoman’s Domestic Magazine)的增刊撰稿。和早期的烹飪書籍作家一樣，她自由地抄襲，不僅剽竊各種食譜中菜肴的做法＼還抄襲其他書籍中的哲學(xué)觀察。雖然必通的食譜不完全是新的，但她呈現(xiàn)它們的方式是全新的。

《家庭管理之書》(The Book of HousehddManagemen)中的每一道菜肴中含有一個(gè)配料表，并給出了每種配料的用料，甚至包括食鹽的用量。必通還在書中說(shuō)明每道菜肴烹飪出來(lái)的結(jié)果，比如說(shuō)“這道菜可供7-8人使用”、“足夠兩三個(gè)人食用”。她還解釋了一道菜中的哪些主要配料是時(shí)令的，需要花多長(zhǎng)時(shí)間準(zhǔn)備這道菜的原料。在書的最后，她還提供了配料的“分析指數(shù)”。

早期的食譜作家做出了某些創(chuàng)新，但沒(méi)有人如此嚴(yán)格地將它們結(jié)合起來(lái)描述。必通書中精確、系統(tǒng)的食譜很適合她那個(gè)時(shí)代。兩個(gè)世紀(jì)之前，鄉(xiāng)村的烹飪方式已經(jīng)非常普遍，一位食譜作家建議廚師在烹調(diào)菜肴時(shí)將水燒至比剛擠出來(lái)的羊奶溫度高一點(diǎn)點(diǎn)即可。到19世紀(jì)50年代，英國(guó)的工業(yè)化進(jìn)程加快。不斷涌現(xiàn)的中產(chǎn)階級(jí)需要更詳細(xì)的細(xì)節(jié)，必通正好滿足了他們的需求。

在短短的幾年內(nèi)，必通的烹飪方法已廣為傳播。1861年，埃琳娜·馬洛霍沃茲出版了一本類似的食譜書《獻(xiàn)給家庭主婦的禮物》(AGift to Young Housewives)，該書在俄國(guó)暢銷了半個(gè)世紀(jì)。與必通相比，她的作品面向的讀者是更高貴的家庭，盡管這些家庭比過(guò)去受到了更多的限制。1861年，人們也見(jiàn)證了俄國(guó)農(nóng)奴制的廢除。在蘇聯(lián)時(shí)期，這本書代表了革命前的貴族生活方式，因此它被認(rèn)為是通往失落的世界的路線圖。被流放至法國(guó)和美國(guó)的俄國(guó)貴族將它保留了下來(lái)，并不斷出版發(fā)行。

在法國(guó)，食儲(chǔ)快速變得更加系統(tǒng)化。與英國(guó)相比，截至19世紀(jì)末，法國(guó)為普通家庭出版的食譜書籍?dāng)?shù)量相對(duì)較少，其中一本食譜是由阿里克希斯·索耶(Alexis Soyer)編寫的，他曾在英國(guó)工作，后離開(kāi)倫敦來(lái)到法國(guó)為改革俱樂(lè)部服務(wù)。最知名的法國(guó)食譜是由明星廚師們寫成的，他們清晰地認(rèn)識(shí)到有必要確立高級(jí)烹飪的標(biāo)準(zhǔn)。1902年，奧古斯特·?？品?Auguste Escoffier)成功地完成了這一任務(wù)?？紤]到這本書在法國(guó)廚師之間奠定的聲譽(yù)，他的《烹飪指南》(Le Guide Culinaire)一書中的5000道菜譜值得在石頭上篆刻下來(lái)。

奧古斯特·埃科菲專注的是高級(jí)烹飪，美國(guó)美食家美國(guó)廚師芬尼·法默(Fannie Farmer)專注的則是普通家庭菜肴的烹飪。作為波士頓廚師學(xué)校的校長(zhǎng)，她不僅綜合了美國(guó)菜肴，她還將其提升至科學(xué)的地位。在發(fā)行一本菜譜合集的見(jiàn)面會(huì)上，她愉快地宣稱：“人類文明的進(jìn)步一直伴隨著廚藝的進(jìn)步?！痹谠摃?，芬尼向讀者提供了一種“健康湯”的做法，并列出了各種肉類中的脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和水的含量。

法默偶爾也很挑剔。她認(rèn)為葡萄干應(yīng)該在6月28日－7月3日之間采摘，而且還得在不下雨的日子里。她有一些奇怪的想法，例如，她認(rèn)為食用魚(yú)對(duì)大腦有害。但是總體來(lái)說(shuō)，她所著的菜譜非常權(quán)威，令人放心。書中的菜譜篇幅短小，沒(méi)有不必要的解釋和香料配方。法默寫的食譜主要面向普通的美國(guó)中產(chǎn)階級(jí)家庭，她稱自己是他們的“小保姆”，并向他們提供少花錢做可口菜肴的建議。

二次大戰(zhàn)期間，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家開(kāi)始引領(lǐng)潮流。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家瑪格麗特·皮爾遜(Hargaret Pearson)稱贊了蔬菜的作用，并提醒她的讀者如果菜肴中有蔬菜，即使飯桌上沒(méi)有其他任何菜品，也無(wú)關(guān)緊要。1941年，她出版了《配給環(huán)境下的食譜》(Cookery Under Rations)。她宣稱：“在當(dāng)前的經(jīng)濟(jì)條件下，精心調(diào)制的醬汁是很容易獲得的?！北M管她在營(yíng)養(yǎng)風(fēng)流行起來(lái)之前就贊成精心調(diào)制的醬汁的做法很令人懷疑。該書中的一道典型的食物是“糙米”，配料僅僅包括大米、馬麥脫酸酵母、滴油、蔥、湯或水、胡椒和鹽。

皮爾遜承認(rèn)，配料的用量可能會(huì)減少，這使她介紹的幾道簡(jiǎn)單的菜肴無(wú)法實(shí)現(xiàn)。在這一點(diǎn)上，她是正確的。到1944年，艾琳·韋爾(Irene Veal)建議家庭主婦們?cè)谧霾藭r(shí)加入蛋黃粉或者完全不加蛋黃粉。她寫的蛋黃醬配方也許是有史以來(lái)最令人心碎的短文之一：

“將10盎司的人造黃油加入到半茶杯的牛奶中，攪拌，在奶油機(jī)(我們當(dāng)中許多人在戰(zhàn)前買的那款5先令的奶油機(jī)，我相信各位家中還有這款奶油機(jī))中將混合物加熱。2－3個(gè)小時(shí)之后，向奶油中輕輕地加入各1湯匙芥末、色拉油和醋?；旌暇鶆颉Ｈ绻抑袥](méi)有油，這是無(wú)關(guān)緊要的……”

菜譜中的“我相信”三個(gè)字是戰(zhàn)時(shí)烹飪困難的縮影。

美國(guó)人會(huì)做任何菜，即使是法國(guó)菜?

和戰(zhàn)時(shí)配給制度一樣，這種可怕的實(shí)用主義菜肴做法只能堅(jiān)持很短的一段時(shí)間。上世紀(jì)40年代末，英國(guó)人已經(jīng)為外國(guó)菜肴進(jìn)入家庭餐桌做好了準(zhǔn)備。一位不知名的作家出版的奇怪的書實(shí)現(xiàn)了他們的愿望。其中有兩本書的發(fā)行是引發(fā)菜肴革命的源頭。必通的《家庭管理》(The Book of HousehddManagement)一書是其中之一，另外一本書是由伊麗莎白·大衛(wèi)(Elizabeth David)所著的《地中海美食》(Hediterranean Food)。閱讀大衛(wèi)的食譜能使讀者感受到油炸羊肺時(shí)發(fā)出的可怕的呼呼聲。這本書融合了食譜和旅行日志的寫作風(fēng)格。正如必通所做的那樣，大衛(wèi)也自由地引用了其他作者的觀點(diǎn)，不過(guò)她給出了引用資料的來(lái)源在某些方面，《地中海美食》使人回想起歷史更為悠久的食譜。大衛(wèi)在書中討論的一道普羅旺斯菜曾經(jīng)在阿比修斯的書中提及過(guò)：“這是一道由洋蔥、西紅柿、大蔥、核桃仁、百里香、迷迭香、茴香、香菜、月桂口十、紅酒、刺山柑和黑橄欖在橄欖油中燉制而成的蔬菜燉肉。這種調(diào)料還可以在烹制干鱈魚(yú)或者鰻魚(yú)時(shí)用到?！?/p>

大衛(wèi)書中描述的各種氣味和噪音不僅僅是她的食譜的點(diǎn)綴之處，還是她其中的亮點(diǎn)。當(dāng)戰(zhàn)爭(zhēng)剛剛結(jié)束時(shí)，她便開(kāi)始寫作，當(dāng)時(shí)人們想要買到奶油是一件非常困難的事，更不用說(shuō)刺山柑了。她非常明白這一點(diǎn)，并在后來(lái)再次出版的一本書中承認(rèn)：“即使人們?cè)诂F(xiàn)有條件下無(wú)法做出書中描述的菜肴，想象一下菜肴烹制的過(guò)程也是非常刺激的?！迸c其說(shuō)大衛(wèi)的食譜是烹飪指南，不如說(shuō)她的食譜是人們希望吃到的食物的指南。

美國(guó)烹飪行家在拿到《地中海美食》一書時(shí)也像英國(guó)讀者那樣狂喜。但大衛(wèi)沒(méi)能征服美國(guó)人的廚房。相反，對(duì)歐洲食物好奇的家庭主婦們獲得的第一本食譜書籍中含有對(duì)英國(guó)食譜作家的諷刺性指責(zé)：“烹飪時(shí)，我們故意不用布滿蜘蛛網(wǎng)的瓶子；戴著白色鴨舌帽的顧客一邊忙著往菜肴中加入各種調(diào)料，一邊讀著關(guān)于迷人的小飯館的趣聞?shì)W事”。

正如茱莉亞·蔡爾德(Julia Child)意識(shí)到的那樣，美國(guó)人沒(méi)有必要想象。與英國(guó)相比，美國(guó)經(jīng)歷的食物短缺要少得多，而且美國(guó)在二戰(zhàn)之后成為了世界超級(jí)大國(guó)。蔡爾德輕松、自信的主持風(fēng)格非常好地迎合了美國(guó)大眾的口味。即使在烹制諸如魚(yú)奶油凍和雞肝肉凍等非常復(fù)雜的菜肴時(shí)，她也能一如既往地輕松、自信。蔡爾德對(duì)她發(fā)明的冷凍菠菜感到非常欣喜，宣稱美味的菜肴應(yīng)該是每一個(gè)超市顧客都能做成的菜肴。她暗示道，美國(guó)人會(huì)做任何菜，即使是法國(guó)菜。

這種文化差異依然存在。美國(guó)食譜繼續(xù)保留其簡(jiǎn)單、百科全書式的風(fēng)格，而英國(guó)食譜則愈加具有互動(dòng)的風(fēng)格，使人產(chǎn)生共鳴。因此，每個(gè)國(guó)家都有自己家喻戶曉的美食家。很少美國(guó)人聽(tīng)說(shuō)過(guò)簡(jiǎn)·格里遜(Jane Grigson)、尼哥拉·勞生(Nigella Lawson)或者迪莉婭·史密斯(Delia Smith)；相似地，很少有英國(guó)人聽(tīng)說(shuō)過(guò)茱莉亞·蔡爾德或者克萊格·克萊伯恩(Craig Claiborne)。如果英國(guó)人聽(tīng)說(shuō)過(guò)瑪莎·斯圖爾特(HarthaStewart)，那么他們熟悉的應(yīng)該是她的財(cái)務(wù)交易丑聞，而不是她發(fā)明的姜餅。

與擁有偉大廚師的國(guó)家的情況不同，英國(guó)和美國(guó)是兩個(gè)食譜書籍發(fā)行的大國(guó)。這是因?yàn)閮蓚€(gè)國(guó)家都沒(méi)有令人羨慕的傳統(tǒng)菜肴，廚師們需要接受烹飪指導(dǎo)，并專門學(xué)習(xí)怎樣烹制出美味可口的菜肴。相反，擁有悠久烹飪傳統(tǒng)的國(guó)家出版的食譜數(shù)量相對(duì)較少，內(nèi)容也更簡(jiǎn)單。但一切都在發(fā)生改變。

法國(guó)仍然在出版類似教科書的食譜，無(wú)論是在重量還是在吸引力方面都極為相似。但婦女工作潮流的興起迫使出版商們做出改變?，F(xiàn)代法國(guó)食譜書籍一般取諸如《上輩傳下來(lái)的廚藝》(La BonneCuisine de nos Grand-Meres)等名。書中包括那些女士們可能曾經(jīng)聽(tīng)說(shuō)過(guò)但卻因忙于工作而忘記的家庭食譜。法國(guó)書店甚至出售由英國(guó)精力充沛的電視廚師杰米·奧利弗(Jamie Oliver)寫的食譜，這是對(duì)王見(jiàn)代風(fēng)俗習(xí)慣做出的巨大讓步。

在中國(guó)，食譜變得越來(lái)越普遍，盡管它們對(duì)那些沒(méi)有烹飪經(jīng)驗(yàn)的人來(lái)說(shuō)幫助不大。對(duì)于外國(guó)人來(lái)說(shuō)，許多道菜肴的制作過(guò)程非常復(fù)雜，無(wú)法在3～4個(gè)簡(jiǎn)單步驟之內(nèi)完成。一道用烤海貍和杏仁制作而成的法國(guó)食物組合僅用129個(gè)字就介紹完了。中國(guó)烹飪中的微妙、棘手的地方在于如何平衡濃味、如何使蔬菜炒熟之后仍然像沒(méi)有炒之前那樣新鮮，而這些在許多中國(guó)人看來(lái)是很容易理解的，因此沒(méi)有必要進(jìn)行解釋，不過(guò)近年來(lái)，新一代的年輕人開(kāi)始走進(jìn)廚房，食譜的量化也逐漸變得普遍起來(lái)。

與中國(guó)食譜類似，印度的食譜也具有非常深?yuàn)W的烹飪知識(shí)，盡管它們出色地結(jié)合了簡(jiǎn)潔和華麗的風(fēng)格，伊麗莎白·大衛(wèi)非常欽佩這一點(diǎn)。由喀拉拉邦最好的食譜作家K.M.馬修寫的食譜中到處是烹飪方法的指導(dǎo)，例如“一點(diǎn)一點(diǎn)地炒”和“不要用你的手抓面粉”。同時(shí)，印度的食譜還對(duì)菜肴配料采取了歐洲和美國(guó)曾經(jīng)持有的嚴(yán)謹(jǐn)態(tài)度。果阿(Goan)1992年出版的食譜指導(dǎo)他的讀者說(shuō)：“把雞活切了，并取出5湯匙的新鮮血液?！?/p>

印度食譜書籍的主要讀者是印度的女性，寫作風(fēng)格非常直率。1978年由達(dá)爾達(dá)牌食用油贊助出版的食譜中設(shè)想了一個(gè)這樣的女性：“一旦你結(jié)婚成家，你將擔(dān)當(dāng)三個(gè)角色，廚師，伴侶和妻子，而且還必須與丈夫記憶中的母親廚藝競(jìng)爭(zhēng)?！?/p>

盡管最近在印度出版的食譜沒(méi)有如此直白地提及這個(gè)問(wèn)題，但它們也暗示了這一令人震驚的場(chǎng)景。在印度，食譜被認(rèn)為能夠大大改善家庭成員之間的關(guān)系，這一點(diǎn)在其他國(guó)家的食譜書籍中均沒(méi)有被提及。