臘制品是我國人民的傳統(tǒng)美食，每逢過節(jié)或遇招待賓客，臘肉、臘腸等臘制品也是餐桌的佳肴。陸川豬臘制品因優(yōu)良的原料和具有地方特色的制作工藝受到廣大消費者的歡迎。陸川豬因原產于廣西陸川而得名，被譽為陸川縣的縣寶。2006年農業(yè)部公告將陸川豬列入國家級畜禽遺傳資源保護名錄。經屠宰測定，陸川豬豬肉膘厚3～4厘米，皮厚0.2～0.3厘米，骨骼占胴體重的11.23%，瘦肉率是37%～40%?？梢婈懘ㄘi具有脂多、皮薄、骨細、肌肉肥滿等特點，是制作臘乳豬、臘肉和臘腸的上乘原料。

原材料選擇

陸川豬臘乳豬選擇1個月齡，7公斤左右的陸川豬小豬仔。

預處理

經過屠宰開膛后的豬體首先要進行修整，用刀剔去豬體邊緣及周圍多余的碎肉。然后把豬體腹朝上，平攤在案板。用刀把豬肉劃成3～5厘米的方塊狀，用力不能太大，以免劃破豬皮。劃成小塊不僅可以防止烘烤時受溫不均，而且腌制時也容易入味。

配料

味道鮮美的陸川臘乳豬在配料上要求嚴格，配料前準備100毫升、500毫升、1000毫升量筒和盛成品料的不銹鋼容器，稱料用電子稱。臘豬的配料有食鹽30克、白糖60克、曲酒10毫升、醬油15毫升、甘草粉10克、沙姜粉10克、亞硝酸鈉0.1克，亞硝酸鈉在使用時要用1000倍的水稀釋。

腌制

把攪拌均勻的配料倒入腌制盆內的豬體表面，輕輕揉搓，使配料均勻滲入。然后放入低溫間，調溫至3～10℃，腌制6小時，每2小時翻動一次。

上架

上架的目的是為了定型和方便烘烤，用鐵絲把腌制好的乳豬固定在橢圓型鐵制架上，固定7個部位，分別是4條腿，頭部、豬腹部左右兩側。上架完成后用清水沖洗豬體背部，清洗干凈后掛在鐵支架上晾干。

上色

豬體表皮的水分晾干后就可以上色了，上色是針對豬皮的色澤處理，上色以老抽作為原料，用刷子把老抽均勻涂抹在豬皮上，要注意耳根，腿部有皺褶的地方也要涂抹均勻。上色完成后晾干。

烘制

晾干后的豬體看上去已經比較漂亮了，這時就該進入烘制這個關鍵環(huán)節(jié)了。烘制時對溫度、時間要把握準確，烤房內豬體要擺掛整齊，豬體前后左右距離是8～10厘米，溫度為45～60℃。整個烘烤過程需要120小時。在烘烤至6個小時時把豬體拿出烘房拆架，這時的豬體已經定型完成，但不是很硬，方便拆架。

拆完架后繼續(xù)烘烤至120小時時豬體已經呈紅褐色，臘香味濃郁撲鼻。這時的臘豬就可以出烘房了。

冷卻及包裝

出了烘房的臘豬要先掛在冷卻架上進行自然冷卻。

包裝前要對臘豬再次修整，手工把臘豬整平，用刀把豬體周圍不規(guī)則的贅肉去除，這樣不僅可以達到美觀的目的還可以防止堅硬的干肉刺破包裝袋。整形完畢的臘豬要進行真空包裝。

把臘豬平整放入專用食品真空包裝袋，上電動抽充氣自動包裝機抽空袋內空氣并封口。打印生產日期也是包裝中不可缺少的環(huán)節(jié)，用自動打碼機在封口處打印好生產日期，裝入外包裝袋封口裝箱，等待出廠檢驗。

檢驗

臘豬按照Q/SLWS0005S—2009標準進行檢驗，檢驗合格后就可以出廠了。陸川豬臘乳豬使用傳統(tǒng)配方腌制，在經過上色、烘烤等工藝后，色澤紅潤、臘味撲鼻，是宴席和饋贈好友的佳品。 《農廣天地》節(jié)目改編