蔬菜的皮、根、須與葉子是蔬菜的組成部分，但常被做為下腳料而丟棄。如白菜根、花菜根、菠菜根、萵苣葉、芹菜葉、胡蘿卜纓、香菜根、蘿卜葉等。其實，這些被稱為下腳料的部分，所含的營養(yǎng)成分，往往并不少于人們習(xí)慣選用的食用部分，也有較高的營養(yǎng)價值。

例如：菠菜，人們習(xí)慣吃它的莖葉，而把菜根丟棄；萵筍人們喜歡吃其筍莖，但據(jù)測定這些蔬菜根莖及萵筍葉所含的維生素C、胡蘿卜素及鐵元素并不比食用部分含量低；芹菜也往往取其葉柄而棄葉。但據(jù)報道，芹菜葉降血壓降血脂的效果比芹菜葉柄還要強(qiáng)，并且還含有大量的胡蘿卜素等。

人們習(xí)慣把蔬菜的這些部分棄而不吃，一方面是缺乏對這一部分營養(yǎng)價值的了解，另一方面主要在于這些部分相對含有較多的纖維素咀嚼困難或者這些部分味覺較差，常常帶有一種苦味，還有的人嫌麻煩不去加工利用，因而不為人們所喜愛，還有些蔬菜被棄之不吃，僅是一種習(xí)慣而已。因此從營養(yǎng)學(xué)的角度來講，一些蔬菜的下腳料，仍然是一種富于營養(yǎng)的食物，并且還有一定的藥用價值和保健作用，如降血脂、降血糖、降血壓等，棄之實屬可惜。因此，凡可以使用的蔬菜下腳料盡量加以利用。

下面：列舉幾種用下腳料制作成的菜肴供人們參考使用：

白菜根：白菜含有大量的粗纖維，尤其是白菜根，粗纖維的含量更高，粗纖維可以促進(jìn)腸壁蠕動，幫助消化，防止大便干燥，保持大便暢通，預(yù)防便秘，預(yù)防腸癌。

原料：白菜根，鹽，蔥花，植物油。

制作方法：把白菜根清洗干凈，切成厚0.5cm的片，鍋內(nèi)放植物油，放入蔥花炒出香味，下入白菜根用小火燜煮30分鐘后利用鍋內(nèi)余熱悶一晚上，第二天早晨即可食用，菜根軟爛不膩，別有風(fēng)味。

芹菜葉 ：芹菜葉中的胡蘿卜素要比葉柄的含量高80多倍，維生素C高出17倍，維生素P高出13倍，鈣鹽高出2倍。多吃芹菜葉可以有效地中和血液中過多的尿酸，適宜于通風(fēng)患者食用。

芹菜葉拌粉絲

原料：芹菜葉250g、水發(fā)粉絲250g、醬油10g、香油10g、味精5g、鹽5g、醋15g。

制作方法：用水將芹菜葉洗凈后放入開水中焯熟，加熱時間不宜長，撈出后放涼水內(nèi)投涼，控干水分，水粉絲入鍋煮透，撈出后用涼開水過涼，控干水分，和芹菜葉放一起，加入香油，味精，鹽，醋拌勻即可。

萵筍：萵筍其性涼，味甘，歸胃、腸二經(jīng)，具有利五臟，通經(jīng)脈，開胸膈，通乳汁，白牙齒，去口臭，明耳目功效。適用于血尿，小便不利，乳汁不通。萵筍葉含多量胡蘿卜素，是抗癌，抗衰老，抗日照。皮膚損傷的活性劑。

麻辣鳳尾筍

原料：萵筍尖300g、芝麻鹽15g、醬油3g、醋10g、白糖3g、花椒粉5g、辣椒油10g、香油10g。

制作方法：

（1）用清水將筍尖洗干凈撈出放入千分之三的漂白粉溶液內(nèi)，浸泡5分鐘撈出，用清水洗干凈。每根片四瓣，用鹽腌一小時，后再用清水洗去鹽味控干水分。

（2）用香油把麻醬稀釋后加入白糖、醬油、花椒粉、味精、辣椒油和醋調(diào)成汁倒在萵筍尖上拌勻即可。

菜心柱：花椰菜營養(yǎng)全面，含有大量的維生素C，能夠增強(qiáng)肝臟的解毒能力，促進(jìn)生長發(fā)育，提高機(jī)體免疫力，預(yù)防感冒和壞血病。白色的芯含有豐富的維生素C，高達(dá)花部分的兩倍。

紅油菜心柱

原料：包菜或花椰菜的中心柱750g、醬油2g、辣椒油5g、醋5g、鹽3g、花椒粉3g、味精3g、白糖2g、香油5g。

制作方法：選用肉多質(zhì)嫩的菜心柱。削去外皮，切成細(xì)絲。用涼開水沖洗一遍，再用鹽腌一至兩小時后取出控干水分，澆上醬油，醋，味精，白糖，香油，辣椒油，花椒粉兌成的汁拌勻即可。

可以利用的下腳料還有很多，筆者僅選幾種以饗讀者。 [科]