【摘要】茶飲料是以茶為主要原料制成的飲料，本文闡述了茶飲料的生產(chǎn)工藝流程及配方設(shè)計(jì)，茶飲料生產(chǎn)中常見(jiàn)的問(wèn)題及解決問(wèn)題的方法。

【關(guān)鍵詞】茶飲料；工藝；問(wèn)題；研究

所謂茶飲料，就是以茶葉的水提取液或其濃縮液、速溶茶粉為原料，經(jīng)加工制成的，保持原茶類原有風(fēng)味的飲料，一般分為低糖和無(wú)糖型。進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，被稱為“新時(shí)代飲料”的茶飲料以年增長(zhǎng)30%的速度風(fēng)靡世界，在美國(guó)茶飲料已成為僅次于碳酸飲料和飲用水的第三大飲料。茶飲料走俏市場(chǎng)的主要原因是中國(guó)人有幾千年的飲茶習(xí)慣，茶葉中含有豐富的維生素C維生素A維生素E以及鉀磷等多種微量元素。茶飲料是天然健康的飲料，其特點(diǎn)是天然保健且還能解渴，具有消除疲勞降低血液中膽固醇、血脂的功效，符合現(xiàn)代人崇尚天然，追求健康保健的消費(fèi)心理需求。茶飲料的特點(diǎn)可以歸納為“三低”，即低熱量、低脂肪、低糖，具有天然、健康、解渴、提神的特性，比水更怡人可口，富含保健成分，具有營(yíng)養(yǎng)、保健及消暑止渴的功效。在我國(guó)飲料市場(chǎng)茶飲料已成為唯一可與碳酸飲料相抗衡的新型健康飲料。

盡管茶飲料的生產(chǎn)量發(fā)展迅速，但在茶飲料生產(chǎn)加工過(guò)程中仍然存在著一些技術(shù)難點(diǎn)，為給茶飲料生產(chǎn)提供科學(xué)技術(shù)依據(jù)，本文將茶飲料的生產(chǎn)過(guò)程中常見(jiàn)的一些問(wèn)題提出如下觀點(diǎn)：

１．茶飲料的生產(chǎn)工藝要點(diǎn)

1.1水處理

茶飲料用水要求比較嚴(yán)格，一般最好采用純凈水，因?yàn)樗写蠖嘟饘匐x子不僅直接影響口感劣變，而且還會(huì)導(dǎo)致茶生成渾濁沉淀。茶飲料生產(chǎn)用水水質(zhì)要求如下：①pH值中性或略偏酸性；②濁度＜1.6度；③電導(dǎo)率＜10μs/cm2；④無(wú)異味。

1.2化糖

優(yōu)級(jí)糖（非硫化糖），可先與一些難溶性的物料，如羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）等混合好后溶解過(guò)300目篩。

1.3調(diào)配

①茶粉先用50～100倍處理水（約60℃）完全溶解后加入。冷溶型茶粉可用常溫水充分溶解后加入。②酸味劑用至少20倍的水溶解后緩慢加入，不斷攪拌。③其它輔料應(yīng)先溶解再加入，加入后應(yīng)充分混合均勻。

茶飲料生產(chǎn)工藝流程圖

1.4精濾

5μm以下孔徑，最好1～2μm。

1.5殺菌

UHT方式—135±2℃，4±1s；果汁殺菌方式—約120℃，10-30s。

1.6熱灌裝

88～90℃。從殺菌到灌裝的時(shí)間最好控制在10min內(nèi)。

1.7洗瓶

氯水或過(guò)氧水消毒，無(wú)菌水沖洗后吹干。

1.8倒瓶

對(duì)瓶蓋進(jìn)行殺菌，30～45s。

1.9冷卻

最好進(jìn)行梯度冷卻至接近常溫。

2.茶飲料配方設(shè)計(jì)

速溶茶粉：冰茶類1.0～1.4‰；純茶類1.8～2.2‰。具體可依當(dāng)?shù)叵M(fèi)者口味而定。

蔗糖：冰茶類9±0.2%，低糖茶類3.5±0.5%。也可用甜味劑部分替代蔗糖，以甜度接近、純度較好為宜。

酸味劑：冰茶類一般用1.6～2.0‰的檸檬酸，0.4～0.6‰的檸檬酸鈉。低糖茶類可不添加。

抗氧化劑：冰紅茶可不加，或加約0.1‰Vc或D-VcNa；冰綠茶和低糖茶類一般加0.2～0.3‰的Vc或與D-VcNa的復(fù)配物。

穩(wěn)定劑：添加0.1～0.15‰的CMC或其鈉鹽可增強(qiáng)茶味的厚實(shí)感。添加約0.2～0.5‰的β-CD 有助防止沉淀，保留香氣。

香精：香精添加量根據(jù)產(chǎn)品定位和當(dāng)?shù)叵M(fèi)者口味、不同生產(chǎn)廠家的濃度等而異。

防腐劑：由于條件限制，只能中溫灌裝或非無(wú)菌的常溫灌裝的情況下，可以添加0.02-0.04%的山梨酸鉀，對(duì)冰茶類飲料很有幫助，對(duì)中性茶飲料效果甚微。

3.茶飲料生產(chǎn)中常見(jiàn)問(wèn)題

3.1沉淀

沉淀種類分析：多酚類、咖啡堿、蛋白質(zhì)等有機(jī)物氧化絡(luò)合；水質(zhì)不合格；過(guò)濾、凈化不徹底；香精溶解不完全；微生物超標(biāo)。

3.1.1多酚類、咖啡堿、蛋白質(zhì)等氧化絡(luò)合

①茶粉有問(wèn)題或添加量過(guò)高。

性狀：絮狀（棉花狀）或片狀，通常為白色或褐色。靜置時(shí)，沉淀有部分沉于瓶底，部分懸浮于瓶中，形成絮狀物。沉淀一般在灌裝后一周左右的時(shí)間產(chǎn)生，并隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而緩慢增加。低溫儲(chǔ)藏會(huì)加速沉淀的形成，避光保存時(shí)沉淀的產(chǎn)生會(huì)延緩。

②殺菌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或溫度過(guò)高。

③灌裝時(shí)回流比太高。

④加酸太急，造成局部過(guò)酸。

⑤加了含蛋白質(zhì)、果膠、單寧等較高的成分。

3.1.2水質(zhì)不合格

水中Ca2+、Mg2+含量較高。

性狀：粉末狀或泥沙狀，茶飲料靜置時(shí)，沉淀大量沉淀于瓶底部，倒置時(shí)，沉淀會(huì)下落，并造成整瓶飲料混濁。沉淀一般在灌裝后3至4天左右產(chǎn)生，并隨著時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸增加。且避光保存時(shí)不會(huì)延緩沉淀的產(chǎn)生。

3.1.3過(guò)濾、凈化不徹底

糖處理不好，精濾達(dá)不到要求。

性狀：裝后就可發(fā)現(xiàn)，且沉淀不會(huì)隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。沉淀的形態(tài)和帶入的可見(jiàn)雜質(zhì)有關(guān)。

3.1.4香精溶解不完全

有些香精是以油質(zhì)為溶劑，水溶性不太好，如果在調(diào)配時(shí)溶解不充分就加入到調(diào)配罐容易出現(xiàn)渾濁。

性狀：渾濁，不透亮，無(wú)沉淀，呈乳濁液。放置一段時(shí)間會(huì)逐漸澄清。

3.1.5微生物超標(biāo)

微生物繁殖引起的沉淀，沉淀有多種形態(tài)，和染菌的微生物種類有關(guān)。

性狀：一般有絲狀和懸浮狀混濁出現(xiàn)，整個(gè)體系一般會(huì)形成混濁，不澄清，打開(kāi)瓶后，有異味產(chǎn)生。進(jìn)行微生物檢測(cè)時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)細(xì)菌超標(biāo)。沉淀的產(chǎn)生根據(jù)貯藏溫度不同，一般在灌裝后3至1周左右產(chǎn)生，一般來(lái)說(shuō)，同批次生產(chǎn)的飲料沉淀出現(xiàn)的時(shí)間、沉淀量相差懸殊，有些不會(huì)產(chǎn)生沉淀還一直保持良好的風(fēng)味。

3.2變色

配方不當(dāng)，配料結(jié)束后擱置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，殺菌溫度和時(shí)間不當(dāng)，原輔料異常。茶湯色澤的加深主要是由于葉綠素的分解和茶褐素的不斷生成所致。這兩種化學(xué)物質(zhì)的變化主要是氧化引起的。多酚類物質(zhì)在強(qiáng)酸狀況下會(huì)發(fā)生部分氧化，在偏堿和強(qiáng)酸的狀況下穩(wěn)定性均會(huì)下降。在茶飲料的生產(chǎn)中多采用調(diào)節(jié)pH值，添加適量的Na2SO3、Vc等抗氧化劑進(jìn)行保護(hù)茶多酚不被氧化，能有效地防止茶湯褐變；添加EDTA能有效防止茶湯沉淀。

3.3香氣不足

香料選用不當(dāng)或添加量不足。

配料工藝不當(dāng)。選用適當(dāng)?shù)呐淞霞酉愕墓に嚰帮L(fēng)味較純的香精。

殺菌溫度及時(shí)間不當(dāng)。

β-環(huán)糊精具有特殊的分子結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定的化學(xué)性質(zhì)，不易受酶、酸、堿、光和熱的作用而分解，可對(duì)茶湯中的芳香物質(zhì)進(jìn)行包埋。在殺菌工序中加入β-CD可包埋芳香物質(zhì)。此外還可包埋兒茶素物質(zhì)，抑制或減少兒茶素在殺菌過(guò)程中的降解或差向異構(gòu)化反應(yīng)而導(dǎo)致風(fēng)味和色澤劣變。

4.結(jié)語(yǔ)

由于茶飲料具有天然、健康、解渴、提神的特點(diǎn)，迎合了追求健康生活方式的消費(fèi)潮流，加上其清香淡雅，回味無(wú)窮，富含保健成分，使茶飲料的發(fā)展有著巨大空間。隨著對(duì)茶乳酪的形成、茶色素穩(wěn)定機(jī)理及茶風(fēng)味物質(zhì)變化本質(zhì)研究的不斷深入，以及越來(lái)越多現(xiàn)代食品工程高新技術(shù)廣泛應(yīng)用于茶飲料加工，如酶技術(shù)、膜技術(shù)、微膠囊技術(shù)等，使茶葉提取技術(shù)更加科學(xué)有效，不僅可以獲得高的提取率和穩(wěn)定性，而且還可以最大程度地保持茶葉中的營(yíng)養(yǎng)成分，為茶飲料市場(chǎng)的開(kāi)發(fā)打下堅(jiān)實(shí)的技術(shù)基礎(chǔ)。 [科]

【參考文獻(xiàn)】

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