【摘要】本文綜述了亞硝酸鹽在食品中的主要來源、對(duì)人體的危害以及亞硝酸鹽替代品的研究進(jìn)展。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和對(duì)健康意識(shí)的不斷提高，人們對(duì)食品低硝化或無硝化的關(guān)注越來越多，因此尋找亞硝酸鹽的替代品，尤其是既能夠降低亞硝酸鹽在食品中的使用量、又能夠強(qiáng)化食品營養(yǎng)的添加劑，將成為食品加工方面研究的重要領(lǐng)域，是未來食品加工的主要發(fā)展趨勢。

【關(guān)鍵詞】亞硝酸鹽；來源；危害；替代品

亞硝酸鹽作為一種重要的食品添加劑，具有發(fā)色、抑菌、防腐、抗氧化、增強(qiáng)風(fēng)味等作用，在食品加工中被廣泛使用發(fā)揮著多方面的作用。但是近年來人們發(fā)現(xiàn)，亞硝酸鹽對(duì)人體危害很大，不但可導(dǎo)致急性毒性，對(duì)微生物有變異原性作用[1]；而且能與多種氨基化合物（主要來自蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物）反應(yīng)，產(chǎn)生致癌的N-亞硝基化合物亞硝胺等，亞硝胺[2]是目前國際上公認(rèn)的一種強(qiáng)致癌物。過量或長期食用亞硝酸鹽對(duì)人的身體會(huì)造成危害，因此國家對(duì)食品中亞硝酸鹽的含量有嚴(yán)格的限制。

1.亞硝酸鹽的來源

食品中的亞硝酸鹽主要來自于兩方面：食品添加劑和含氮化肥。

亞硝酸鹽作為食品添加劑被廣泛應(yīng)用到食品中，肉類制品誘人的顏色就是亞硝酸鹽的作用，亞硝酸鹽可與肉類中的血紅蛋白反應(yīng)，形成一種可以增進(jìn)食欲的桃紅色，并可增加肉類的風(fēng)味。亞硝酸鹽除了作肉類食品的發(fā)色劑外，還充當(dāng)防腐劑的角色，主要用于臘腸、香腸、火腿、午餐肉等食品中。

另一方面，近幾十年，氮肥使用量不斷增加，導(dǎo)致土壤中硝酸鹽含量增加，硝酸鹽由土壤中滲透到地下水，從而使動(dòng)、植物體內(nèi)的硝酸鹽含量也不斷增加，形成了一種不斷惡化的環(huán)境污染。許多蔬菜如一些花椰菜、胡蘿卜、芹菜、菠菜、卷心菜等硝酸鹽含量比較高，有的可達(dá)到1000-3000mg/kg，一般成年人每天攝入量約100mg硝酸鹽，WHO/FAD制定的ADI允許值為0.13mg/（kg體重/d）。

2.亞硝酸鹽對(duì)人體的危害

亞硝酸鹽可以使肉制品呈鮮艷的紅色，還對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌有較強(qiáng)的抑制作用，但是過量的亞硝酸鹽亞硝酸鹽進(jìn)入血液后，可把正常血紅蛋白（Fe2+）變成高鐵血紅蛋白（Fe3+）。高鐵血紅蛋白失去載氧能力，從而導(dǎo)致組織缺氧，對(duì)人體造成危害，產(chǎn)生頭暈、嘔吐、全身乏力、心悸、皮膚發(fā)紫、嚴(yán)重時(shí)呼吸困難、血壓下降甚至昏迷、抽搐而衰竭死亡。

亞硝酸鹽在自然界和胃腸道的酸性環(huán)境中可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺。亞硝胺[2]具有強(qiáng)烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。亞硝酸鹽被吃到胃里后，在胃酸作用下與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二級(jí)胺反應(yīng)生成亞硝胺。胃內(nèi)還有一類細(xì)菌叫硝酸還原菌，也能使亞硝酸鹽與胺類結(jié)合成亞硝胺。胃酸缺乏時(shí)，此類細(xì)菌生長旺盛。故不論胃酸多少均有利于亞硝胺的產(chǎn)生。動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果表明：不僅長期小劑量作用有致癌作用，而且一次攝入足夠的量，也有致癌作用[3]。

亞硝酸鹽能夠透過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，六個(gè)月以內(nèi)的胎兒對(duì)亞硝酸鹽類特別敏感，對(duì)胎兒有致畸作用。此外，亞硝酸鹽還可通過授乳途徑進(jìn)入以嬰兒體內(nèi)，造成嬰兒機(jī)體組織缺氧，皮膚、粘膜出現(xiàn)青紫斑。

3.亞硝酸鹽替代品研究進(jìn)展

亞硝酸鹽在食品加工中作用雖然很多，但是其對(duì)人體危害之大使食品實(shí)現(xiàn)低硝化或無硝化已經(jīng)迫在眉睫，因此尋求使用亞硝酸鹽的有效替代品是人們研究焦點(diǎn)問題。

常用的亞硝酸鹽替代品有：

3.1抗壞血酸

抗壞血酸及其衍生物抗壞血酸鈉是一種水溶性維生素，它能促使亞硝酸鹽還原成一氧化氮，并創(chuàng)造厭氧條件，加速M(fèi)bNO和HbNO的形成，完成肉品發(fā)色作用；能阻礙亞硝基與仲胺的結(jié)合，防止亞硝胺的產(chǎn)生，有一定的解毒作用；能防止NO再被氧化成NO2，有一定的抗氧化作用。薛麗[4]等研究發(fā)現(xiàn)，在亞硝酸鈉添加量相同條件下，添加0.05%抗壞血酸可以明顯降低香腸中亞硝酸鈉殘留量，成品中亞硝酸鈉殘留量可降低86.78%。

3.2紅曲米色素

紅曲色素具有對(duì)pH 值穩(wěn)定、耐光熱、不易被氧化還原、對(duì)蛋白質(zhì)著染性好的特點(diǎn)。同時(shí)紅曲色素安全性已被公認(rèn)，食用紅曲色素安全無毒，是值得大力推廣的食用天然著色劑，可以部分代替肉制品的發(fā)色劑-亞硝酸鹽。

3.3乳酸鏈球菌素

乳酸鏈球菌素亦稱乳酸菌肽，是一種高效、無毒、安全的天然食品防腐劑。能有效地抑制引起食品腐敗的革蘭陽性菌和肉毒梭狀芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、溶血鏈球菌等致病菌的生長和繁殖，其抑菌效果大大優(yōu)于亞硝酸鈉。乳酸鏈球菌素還具有一定促進(jìn)發(fā)色和提高肉制品營養(yǎng)價(jià)值的功效。

亞硝酸鹽的來源比較廣泛，毒性較大，但考慮到其作用大，成本低，仍會(huì)是重要的食品添加劑之一。但是隨著生活水品的提高以及食品加工業(yè)的發(fā)展，人們會(huì)越來越關(guān)注食品安全，對(duì)低硝食品或無硝食品的關(guān)注會(huì)越來越多，降低亞硝酸鹽的使用量迫在眉睫，預(yù)期這種態(tài)勢在未來會(huì)持續(xù)下去的。因此，在食品加工中生產(chǎn)低硝食品，尋找亞硝酸鹽替代品，降低亞硝酸鹽的使用量，減少其在食品中的殘留量，既能保證人們的健康，又是比較切實(shí)可行的。

雖然目前己經(jīng)找到多種安全健康的亞硝酸鹽替代品，但從其性能上完全替代亞硝酸鹽的產(chǎn)品并沒有出現(xiàn)。尋找亞硝酸鹽的替代品，尤其是既可以降低亞硝酸鹽在食品中的殘留量，又能強(qiáng)化食品營養(yǎng)的添加劑將成為食品行業(yè)研究的重要領(lǐng)域。隨著科學(xué)的發(fā)展，相信在不久的將來，通過科學(xué)家的不懈努力，一定可以研制出效果理想的亞硝酸鹽替代物。

【參考文獻(xiàn)】

[1]李雷剛，張麗萍.發(fā)色劑在肉制品加工中的應(yīng)用現(xiàn)狀[J].肉類工業(yè)，2009，（2）：39-42.

[2]劉誠.談?wù)勈称诽砑觿庵破分械膩喯跛猁}[J].營養(yǎng)衛(wèi)生，1998，（6）：1-4.

[3]鐘耀廣，南慶賢.亞硝酸鹽的發(fā)色機(jī)理及安全性問題[J].肉類工業(yè)，2001，（5）：47-48.

[4]薛麗，藍(lán)紅英.抗壞血酸對(duì)降低香腸亞硝酸鹽的殘留量的研究[J].食品科技，2006，（6）：65-67.