嚴州(今浙江省建德市)干菜鴨名揚天下,凡吃過此菜者,都贊不絕口。舊時,嚴州為府治之地,南門外是水陸碼頭,面對三江口(富春江、蘭江、新安江交匯處),背靠烏龍山,城外便是客貨埠頭。由嚴州府出發(fā),東可下杭州,西可上徽州,南可去閩贛。只要商賈船只經(jīng)過嚴州,都會上岸補充給養(yǎng),干菜鴨是他們的首選之物,有的還要帶回家與親友分享。
嚴州干菜鴨不僅味道鮮美、選料講究、烹制方法獨特,背后還有一段讓人津津樂道的故事呢。
清朝乾隆年間,嚴州府郊外,住著一位姓梅的阿婆。梅阿婆丈夫早亡,無兒無女,孤苦伶仃,加上年老體弱,就在茅屋前的水塘里養(yǎng)了一群生蛋的鴨子,靠賣幾個鴨蛋賺點銅鈿,苦度光陰。
這天,時近中午,梅阿婆剛想離開水塘回家做午飯,忽見有位公子哥兒帶著幾個家奴嬉笑著大搖大擺地走過來。梅阿婆瞧見這伙人,心一下子就提到了嗓子眼上,她早有所聞,知府郎老爺?shù)拇蠊涌恐赣H在嚴州為官,整天游手好閑、為非作歹、無法無天,眼前此人雖衣著光鮮卻吊兒郎當,而他帶的幾個家奴也都是滿臉諂媚相。梅阿婆斷定,這必是郎大公子無疑了,雞窩邊來了黃鼠狼,肯定不會有好事。
真如梅阿婆所料,這郎公子瞇著老鼠眼看了水塘邊的鴨子后,吸溜一下快要流出來的口水,就對家奴們說:“這些鴨子好肥,帶幾只回去下酒?!?/p>
主子一聲令下,家奴們卷起袖子就攆著鴨子跑。那些正在水塘邊棲息的鴨子一見勢頭不妙,紛紛“撲通”“撲通”地跳入水中,在水里撲棱棱地展開翅膀,一邊驚慌失措地“嘎嘎”亂叫,一邊奮力地向水塘中間游去,竭力避開那幾個奴才的魔爪。再看那幾個奴才,有的在水塘邊摔了一個嘴啃泥,有的在水塘里撲騰,連嗆幾口臟水……眼看著鴨子越游越遠,他們也沒有什么辦法,就撿起水塘邊的石頭朝鴨群砸去,頓時,鴨群像炸了鍋一樣亂叫亂撞,有一只不幸被砸中鴨頭,撲打著翅膀“嘎嘎”地慘叫著。梅阿婆心疼不已,再這樣下去,鴨子不但會因受到驚嚇近段時間不再生蛋,并且鴨子即使不被砸死也要受傷,以后自己可怎么生活啊。梅阿婆趕緊上前跪下,向郎公子求情,求他們不要再傷害鴨子了。
郎公子正為捕捉不到鴨子而生氣,看梅阿婆過來,更是火上澆油,就用力一踹,把沒有防備的梅阿婆一腳踢倒在地。然而,梅阿婆卻顧不得疼痛,爬起來又去攔那些正砸得起勁的家奴。家奴們嫌梅阿婆礙手礙腳,就把她拖到樹邊,拿出繩子,準備把她捆綁起來。梅阿婆死命掙扎,可哪里掙得脫幾個年輕力壯的家奴。
正在這時,只聽得有人猛喝一聲:“住手!休得無禮!”
郎公子扭過頭一看,見是一位青衣小帽的白面書生和一位稚嫩秀氣的書童,不由得哈哈大笑起來,輕蔑地說:“就憑你們倆,還敢來管老子的閑事!”郎公子惡狠狠地一聲令下:“打!”話音剛落,那些家奴們就張牙舞爪地上前對他倆拳打腳踢。盡管書生和書童一再退讓,可那些如狼似虎的家奴還是不肯罷休。書生忍無可忍,只得擺開了迎戰(zhàn)的架勢,見郎公子撲過來,就飛起一腳,把他踢進了水塘中。那些家奴見主子被踢下水,都爭相往書生撲打過去,可哪里是書生的對手,一個個被打得鼻青臉腫,倒在地上哭爹喊娘地打著滾。郎公子從水中爬了起來,活像一只落水狗。他見書生武藝高強,眾人都打不過他,就咬牙切齒地對書生喊了聲:“哼!你竟敢在太歲頭上動土,好,咱們騎驢看唱本——走著瞧!”說著,和家奴一起落荒而逃,到他父親那里去告狀搬兵去了。書生撣了撣身上的灰塵,也不去追趕。
其實,這位白面書生就是當朝皇上乾隆帝,他喬裝打扮下江南微服私訪,只帶了位小太監(jiān),當來到嚴州府,被這里郊外的秀麗山水風光所吸引,久久不愿離去,恰巧此時,遇到了狐假虎威、作惡多端的郎大公子,就路見不平,拔刀相助了。
梅阿婆見書生救了自己,還保住了鴨子,非常感激,一定要留書生和書童吃了飯再走。這時,日已過午,乾隆皇帝早已饑腸轆轆,聽到阿婆留他們吃飯,也就不客氣了,跟著阿婆走進了茅屋。
用什么東西招待恩人呢?梅阿婆想到了那只受重傷的鴨子,就來到水塘邊。這些鴨子也有靈性,見惡人走了,就又來到了水塘邊休息。梅阿婆輕輕地抱起那只受傷的鴨子,這是只尚未生過蛋的麻鴨,鴨頭被剛才幾個惡奴砸傷了,血肉模糊,耷拉著,看來是活不久了。梅阿婆心疼地嘆了口氣,撫摸著它的背說:“今天靠你來報答我們的恩人了?!?/p>
梅阿婆回到屋里,把鴨宰殺后燒水煺毛。鴨毛本來就難煺,此時正值換毛季節(jié),剛長出來的新絨毛更難煺除。然而,此時日頭已經(jīng)有點偏西了,時間不允許梅阿婆慢慢地用眉毛鉗一根根地拔毛了。梅阿婆索性不管那些細絨毛,將嫩鴨洗凈后放進水已燒開的鍋中。不一會兒,茅屋里飄出了鴨肉的香味。梅阿婆準備把它翻個身,使整只鴨子煮透,可掀開鍋蓋,看到鴨身上未煺下的毛,心里總覺得不是滋味。正在這時,她看見案板上擺的一碗干菜,心中不禁一喜,頓時有了主意。她隨手抓起一把干菜拋進鍋里,干菜一下子全粘到了鴨身上,哪里還看得出什么鴨毛?
梅阿婆將鴨肉端到桌上,已是香氣撲鼻。乾隆皇帝早已餓壞了,他拿起筷子,夾起一大塊鴨腿就往嘴里送,鴨肉入口,油而不膩,酥嫩爽糯,還伴有一股略帶甜意的清香,久久地纏繞在舌尖上,揮之不去。乾隆皇帝一邊狼吞虎咽地吃,一邊一個勁地稱贊,又好奇地問:“這是什么菜肴?竟如此好吃!”梅阿婆聽了,心里非常高興,可對書生的問題卻一時語塞,因為這道菜完全是自己急中生智燒出來的,哪有什么名字?可這些又不便對客人明說,便靈機一動答道:“這是嚴州干菜鴨?!?/p>
再說那郎公子,狼狽地回到府中,把書生打他的事情添油加醋地向他父親稟報,嚴知府怒不可遏,要兒子詳細描述一下書生的模樣,準備派兵前去抓人。可聽了兒子的一番描述后,心里不禁大吃一驚,此人怎么這么像萬歲爺乾隆皇帝??!乾隆皇帝喬裝到嚴州的事,他已有所聞,此書生很有可能就是乾隆皇帝。兒子闖下大禍了!一想到此,他像遭到雷擊,癱坐在椅子上。不久,果然有圣旨傳下來,說嚴知府貪贓枉法,為禍一方,罷免了他的知府官職,其子也受到嚴懲,嚴州百姓無不拍手稱快。
乾隆皇帝回宮后,還惦記著這道菜,令御廚烹制??墒菍m中廚子絞盡腦汁也調(diào)制不出嚴州干菜鴨的味道。乾隆皇帝便說:“堂堂皇室高廚,竟然不如一個村婦,成何體統(tǒng)?”宮廷的廚師逼急了,急忙趕到嚴州,找到梅阿婆后畢恭畢敬地求教。但如果不用嚴州的原料,鴨肉香味無論如何也燒不出來。御廚只得帶上做好的成品去京城交差。自此以后,嚴州干菜鴨也就傳開了,成了建德獨有的地方風味名菜。
(責編:孫瑞娟)