摘要:廚房作為酒店的核心,在酒店經(jīng)營(yíng)上占據(jù)著及其重要的地位,那么廚房管理必定是酒店管理的重中之重。如何提高酒店廚房管理水平,如何讓酒店在"/>
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廚房作為酒店的核心,在酒店經(jīng)營(yíng)上占據(jù)著及其重要的地位,那么廚房管理必定是酒店管理的重中之重。如何提高酒店廚房管理水平,如何讓酒店在激烈市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中充滿生命力,如何使酒店經(jīng)濟(jì)效益最大化,這些都是每個(gè)酒店亟待解決的問(wèn)題。為了適應(yīng)市場(chǎng)需求,廚房管理者就必須不斷的更新自己的思想,經(jīng)常推出新式菜品,培養(yǎng)自身對(duì)當(dāng)前市場(chǎng)敏銳的洞察力和超前的預(yù)見(jiàn)力。
隨著社會(huì)的飛速發(fā)展,社會(huì)對(duì)企業(yè)的需求,同行之間日益增強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力等對(duì)酒店的各種管理有了更高的要求?,F(xiàn)代社會(huì)人們對(duì)飲食健康安全愈加的注重,要想在各種高品質(zhì)的酒店中立足,在同行競(jìng)爭(zhēng)中更具有生命力及為了跟上時(shí)代的步伐等都要求酒店有良好的廚房管理,這樣才能為酒店帶來(lái)長(zhǎng)足的利益,鑄造一個(gè)品牌酒店。
一、酒店廚房管理的人事管理
(一)崗位分工合理明確,提高工作效率
崗位分工合理是保證廚房順利生產(chǎn)的前提,廚房管理者應(yīng)該有具體問(wèn)題具體分析的哲學(xué)意識(shí),根據(jù)酒店的經(jīng)營(yíng)情況、生產(chǎn)設(shè)備、廚房布局、崗位需要、員工數(shù)量等具體問(wèn)題制定崗位。崗位分工的具體細(xì)節(jié)最好能打印出來(lái),員工人手一份,每位員工都清楚自己的職責(zé),這樣工作人員的責(zé)任意識(shí)就突顯出來(lái)。崗位分工明確能夠提高員工的責(zé)任意識(shí),有了責(zé)任意識(shí)就降低了各個(gè)環(huán)節(jié)的錯(cuò)誤率,這也是提高效率的一種手段。
(二)完善規(guī)章制度,強(qiáng)化人員管理
消費(fèi)者的需求在變化,管理者應(yīng)該根據(jù)消費(fèi)者的需求和酒店的運(yùn)作情況來(lái)不斷完善現(xiàn)有的制度。由于管理過(guò)程中的疏忽,有些制度可能流于形式,為了避免這一問(wèn)題,管理者就應(yīng)加強(qiáng)督查力度。比如設(shè)置督查管理人員協(xié)助管理者的工作,確保各項(xiàng)工作嚴(yán)格按照規(guī)定執(zhí)行。
人員管理要從人員配備、人員錄用、員工培訓(xùn)、人員激勵(lì)等多方面考慮。
人員配備要根據(jù)廚房的生產(chǎn)規(guī)模進(jìn)行合理的布局;制定相關(guān)的菜單及產(chǎn)品研發(fā)要根據(jù)酒店的實(shí)際情況。菜單豐富多樣、規(guī)格齊全、菜品加工工藝繁多、制作菜式標(biāo)準(zhǔn)要高等要求無(wú)疑要加大廚房的工作量。那么,為廚房配備充足的人員;根據(jù)員工的技術(shù)水平及營(yíng)業(yè)時(shí)間來(lái)確定人員數(shù)量。廚房工作人員可能有著不同的生活背景,家鄉(xiāng)菜系的差異導(dǎo)致烹制手法有所不同,可能會(huì)導(dǎo)致工作人員缺乏默契的配合、缺少工作上的溝通,致使工作效率低下,出錯(cuò)率也相對(duì)提高。
招聘廚房相關(guān)的工作人員是一項(xiàng)繁重而系統(tǒng)的工作,已開(kāi)業(yè)的餐飲企業(yè)隨著餐飲生產(chǎn)和銷售規(guī)模的不斷擴(kuò)大,廚師工作人員流動(dòng)量增加。這時(shí),酒店需要補(bǔ)充一定數(shù)量的工作人員。要做好現(xiàn)代化廚房管理工作,必須把好人員招聘這一關(guān)。
員工培訓(xùn)是酒店提高其自身質(zhì)量的一種有效手段。不僅要提高員工的技術(shù)水平,也要提高員工的素質(zhì)。一名出色的廚師,具有精湛的廚藝是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的,良好的職業(yè)道德和素養(yǎng)也是優(yōu)秀廚師必不可少的因素。
管理者鼓勵(lì)或感化工作人員去做必要的事情,這就是人員激勵(lì)。對(duì)于一個(gè)酒店、一個(gè)廚房來(lái)說(shuō),激勵(lì)的方法有很多,集中表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面:環(huán)境與待遇的激勵(lì);關(guān)愛(ài)生活激勵(lì);情感和獎(jiǎng)罰的激勵(lì)。
二、成本的控制和管理
成本的控制是廚房工作的重點(diǎn)??刂瞥杀?、管理廚房不僅僅是廚師長(zhǎng)的責(zé)任,更需要各部門(mén)工作人員的共同努力。酒店各種重大支出,可以盡量讓員工知道。使每個(gè)工作人員都有成本意識(shí),大家共同努力來(lái)控制成本和費(fèi)用。廚房管理者要讓所有員工都產(chǎn)生節(jié)約意識(shí),讓員工知道節(jié)約的重要性,使酒店的成本費(fèi)用控制在最低點(diǎn)。酒店還要注意控制好成本率,控制好成本率是酒店管理者的義務(wù),盡量不突破所制定的成本率。
三、原材料的采購(gòu)和儲(chǔ)存
菜肴的關(guān)鍵要素之一就是食品原材料。有經(jīng)驗(yàn)的廚房管理者認(rèn)為第一手進(jìn)貨是最為重要的。酒店負(fù)責(zé)人采購(gòu)食材時(shí),必須對(duì)食材進(jìn)行嚴(yán)格的篩選,以獲取優(yōu)質(zhì)新鮮的材料。進(jìn)貨時(shí)可以“貨比三家”,材料新鮮,價(jià)格低廉。員工也要在工作中減少不必要的浪費(fèi)。采購(gòu)原料的多少也是一個(gè)關(guān)鍵的問(wèn)題,這同時(shí)也涉及到原材料的保存問(wèn)題。管理者要根據(jù)當(dāng)天的銷售額來(lái)確定采購(gòu)量,定量采購(gòu)也隨之解決了儲(chǔ)存問(wèn)題。
四、應(yīng)用信息化管理技術(shù)
事物是不斷變化發(fā)展的,這就要求酒店管理者適時(shí)地把握消費(fèi)者的需要,及時(shí)捕捉市場(chǎng)信息。管理者根據(jù)這些變化,及時(shí)研制一些新的菜肴,創(chuàng)新舊式拼盤(pán)。管理者要有對(duì)時(shí)事的敏感性,要及時(shí)地了解市場(chǎng)信息,把握客人的需求動(dòng)向,感情要充沛想象要豐富。廚師如果一心只做本職工作,兩耳不聞窗外事就不能及時(shí)了解市場(chǎng)變化,不能夠及時(shí)獲悉消費(fèi)者的需求,所以建立信息管理系統(tǒng)勢(shì)在必行。有了強(qiáng)大信息管理系統(tǒng),廚師就可以及時(shí)了解市場(chǎng)信息、動(dòng)態(tài)、跟上時(shí)代的步伐,這樣才能夠及時(shí)占領(lǐng)市場(chǎng),最終為企業(yè)帶來(lái)更多的經(jīng)濟(jì)效益。
五、結(jié)論
酒店廚房管理新理念就應(yīng)該把握好“人”、“信息”、“利益”三者之間的關(guān)系。在酒店員工與員工之間,員工與管理者之間,員工與消費(fèi)者之間都要做到以人為本,工作人員之間的和諧共處才能給消費(fèi)者帶來(lái)優(yōu)質(zhì)的服務(wù),這正是酒店管理所追求的。時(shí)代的不斷進(jìn)步,信息技術(shù)的不斷發(fā)展,人們對(duì)飲食的注重,要求酒店廚房管理者及時(shí)捕捉市場(chǎng)信息,不斷滿足消費(fèi)者的需求。以人為本、和諧共處、緊隨時(shí)代潮流,這樣才能將酒店利益最大化,這是品牌酒店所追求的最終利益。
【作者單位:南京工程學(xué)院億恒酒店】
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