香菇，又名香蕈、冬菇等，屬擔(dān)子菌綱傘菌目側(cè)耳科植物的子實體，學(xué)名香皮裥菌，形狀宛如一把精致的撐開的小雨傘。
　　香菇含有多量的谷氨酸和特有的香味物質(zhì)——香菇精，形成獨特的清香?！胺枷沩嵨叮话l(fā)釜鬲，聞于百步。”這是明代李時珍形容香菇燉肉、煮雞所聞到香味的贊美詞。新鮮香菇，肉厚肥嫩，不論素?zé)澇矗涛毒瞩r美。香菇有“蘑菇皇后”、“干菜之王”的美稱，因為它是一種高蛋白低脂肪，多糖的保健食品。在100克干品中含蛋白質(zhì)12.5克，脂肪1.8克，及多量的維生素B 、B 、B 、維生素D以及鈣、磷、鐵等。香菇中還含有30多種酶和18種氨基酸，人體所必需的8種氨基酸，香菇中就含有7種。由此可見，香菇具有很高的營養(yǎng)價值，臨床和動物實驗證明，香菇具有降低血清膽固醇作用，故高脂血癥、高血壓病、糖尿病之人食之頗宜。香菇中多糖成分能激活提高機體的免疫功能，有較強的抗癌作用。
　　
　　近來，英國牛津大學(xué)研究人員對107位年齡介于61歲至87歲之間的老年人進行了5年的跟蹤研究，發(fā)現(xiàn)不少老年人血液中維生素B的含量較低。研究人員稱：維生素B含量低于正常范圍1/3者，患老年癡呆的可能性要增加3倍，專家提出的建議是：老年人可以多吃些香菇。
　　一般來說，年齡越大，人體對維生素B吸收也逐漸減少，抗病能力也會減弱，嚴(yán)重時還會引起神經(jīng)細胞的損害。營養(yǎng)學(xué)認為，維生素B 主要食物來源于肉類、魚類，植物性食物中很少含有，而肥胖和患有心血管系統(tǒng)疾病的老年人，為了控制血脂、血糖，往往對動物肝臟和蛋白質(zhì)含量高的肉類、水產(chǎn)類望而色變。
　　另有素食者，也因長期不攝入肉食而導(dǎo)致維生素B缺乏。
　　雖然維生素B在絕大多數(shù)蔬菜中幾乎找不到，但香菇等菌類中的含量卻相當(dāng)豐富，特別是香菇中維生素B的含量比肉類還高。成年人每天吃25克左右鮮香菇，攝入的維生素B即可達標(biāo)。由此可見，香菇是中老年人素食的理想食品。
　　雙菇竹蓀
　　原料：水發(fā)竹蓀50克，水發(fā)香菇、蘑菇各40克，綠菜葉50克，西紅柿50克，精鹽3克，味精2克，姜末10克，香油5克，植物油20克，高湯適量。
　　制法：1.竹蓀洗凈瀝干水分，切長方塊，香菇、蘑菇洗凈切片，西紅柿去皮籽，洗凈切片；洗凈綠葉菜切片。2.炒鍋入油燒至五成熱，加高湯、香菇、蘑菇、竹蓀以及西紅柿，燒滾后，再加精鹽、味精和姜末，投入綠葉菜略燒一下，澆上香油，裝入大湯碗內(nèi)即成。
　　功效：竹蓀有補氣益腎的功效；香菇、蘑菇具有健胃益氣的作用?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，此三物中均含有一種抗癌物質(zhì)，有抑制癌瘤的作用，還能抑制血中膽固醇增高和降低血壓，防止動脈硬化和血管變脆，故本湯菜有益于高血壓及心腦血管疾病的防治。
　　香菇托肉
　　原料：豬瘦肉末60克，雞蛋清20克，香菇50克，料酒10克，精鹽2克，味精2克，醬油5克，火腿10克，荸薺末20克，嫩油菜200克，蔥、姜、香油各5克。
　　制法：1.豬瘦肉末加蛋清、料酒、醬油、精鹽、荸薺、蔥、姜汁拌勻待用；2.油菜洗凈，切6厘米長的段，入沸水鍋焯一下，拌精鹽、味精、香油，將菜葉向外擺入盤中；3.火腿蒸后切末待用；4.選大小均勻香菇用開水浸泡15分鐘，去蒂洗凈，將凹面放入肉泥，再撒上火腿末，入盤蒸15分鐘，取出后將香菇擺在油菜上放勻，再將蒸香菇的汁入盤中蒸3分鐘即可。
　　功效：豬瘦肉滋陰補血，香菇補氣益胃，健脾助消化。
　　素燴三菇
　　原料：冬菇、草菇、蘑菇各25克，嫩玉米筍片50克，植物油、鮮湯各適量，淀粉、精鹽、味精各少許。
　　制法：先將冬菇、草菇、蘑菇入清水泡發(fā)、洗凈，入油鍋煸炒加入鮮湯與嫩玉米筍片同煮，待熟后再加入淀粉和鹽、味精翻炒即成。
　　功效：降脂、降壓、防癌。
　　香菇魚丸
　　原料：凈魚肉（章魚、烏魚、白魚、鱖魚均可）350克，水發(fā)香菇、水發(fā)銀耳、清水馬蹄、熟冬筍、水發(fā)木耳各30克，優(yōu)質(zhì)糯米400克，干貝10克，蔥姜汁15克，精鹽、味精、蔥花、胡椒粉、啤酒、熟豬油、水淀粉各適量。
　　制法：1.香菇去蒂，與銀耳、木耳均洗凈，然后與清水馬蹄、火腿、冬筍均切成末備用。2.將糯米用水浸泡3個小時，瀝干水備用。干貝入碗中，加適量水蒸發(fā)好后，搓成細末，與蒸干貝的原湯留著備用。3.將魚肉刮剁成極細的泥，放盛器中，加入啤酒、蔥姜汁、味精、胡椒粉、干貝原湯攪拌均勻后，放入香菇、雙耳、馬蹄、冬筍、火腿、干貝和精鹽，攪拌均勻。4.將調(diào)好的魚茸擠成桂圓大小的魚丸，放在糯米中滾粘均勻，放在盤中，上蘢蒸至糯米熟透，取出，擺放在點綴好的盤中，澆上亮芡（用鮮湯調(diào)好味，用水淀粉勾成薄芡，淋熱油）即可。
　　功效：補氣血，降脂，適宜動脈硬化及肥胖癥。 【編輯：安然】