徐偉君，張九東，2，陶貴榮，杜喜春

（1.西安文理學(xué)院，陜西 西安 710065；2.陜西師范大學(xué)，陜西 西安 710062）

野生蔬菜是指自然生長(zhǎng)且未經(jīng)人工栽培的蔬菜，因其富含人體所需的礦質(zhì)元素、氨基酸及多種維生素而備受人們青睞［1－3］，被公認(rèn)為天然綠色食品。近年來(lái)，隨生活水平的提高，多樣化的飲食結(jié)構(gòu)驅(qū)使人們不斷對(duì)各種食品進(jìn)行開(kāi)發(fā)，尤其在旅游業(yè)的發(fā)展帶動(dòng)下，食用野菜已成為一種時(shí)尚和保健的需要。目前對(duì)秦嶺產(chǎn)野菜的相關(guān)開(kāi)發(fā)利用研究甚少［4－5］，關(guān)于秦嶺產(chǎn)野菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值尤其是礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分的研究尚未見(jiàn)報(bào)道。為此，作者對(duì)秦嶺山區(qū)及周邊地區(qū)經(jīng)常食用的大葉碎米薺（Cardaminemacrophylla var.macrophylla Willd.）等9種野菜中N、P、K、Ca、Mg、Fe、Zn、Cu和Mn等礦質(zhì)元素的含量進(jìn)行了測(cè)定分析，并與栽培葉菜中的礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素含量［6］進(jìn)行比較，以期為食用野菜的深入研究及開(kāi)發(fā)利用提供實(shí)驗(yàn)依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料

根據(jù)不同野菜的食用部位確定采樣部位，其中大葉碎米薺、蕨菜〔Pteridium aquilinum var.latiusculum（Desv.）Underw.ex Heller〕、紫萁（Osmunda japonica Thunb.）、藜菜（Chenopodium album L.）和菊苣（Cichorium intybus L.）采集地上部分，魚(yú)腥草（Houttuynia cordata Thunb.）采集全株，楤木（Aralia chinensis L.）、蔓荊子（Vitex trifolia L.）和枸杞（Lycium chinense Miller）采集嫩芽為實(shí)驗(yàn)材料。蔓荊子和藜菜于2011年5月3日采自陜西鳳縣月亮灣，枸杞和菊苣于2011年5月7日采自陜西平利縣千家坪，其余5種野菜均于2011年5月1日采自陜西嵐皋縣南宮山，各采樣地海拔為1125～1680 m。每種野菜隨機(jī)選擇50個(gè)單株采樣，樣品裝入真空袋低溫運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室；用去離子水清洗3～5次，吸干表面水分后于－70℃保存、備用。

使用的主要儀器有KDY－9830全自動(dòng)定氮儀（北京思貝德儀器公司）、UV－2450紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)（日本島津公司）、FP640火焰光度計(jì)（上海分析儀器總廠）和AA320原子吸收分光光度計(jì)（上海分析儀器總廠）。

1.2 方法

參照GB/T5009.5—2003的方法測(cè)定N含量；參照NY/T88—1988的方法測(cè)定P含量；參照GB/T5009.091—2003的方法測(cè)定K含量；Ca、Fe、Cu、Mn、Zn和Mg含量的測(cè)定均采用原子吸收分光光度法，其中，Ca、Fe、Mn和Mg含量的測(cè)定均參照GB/T12396—1990的方法，Cu含量的測(cè)定參照GB/T5009.13—1996的方法，Zn含量的測(cè)定參照GB/T5009.14—1996的方法。每種元素重復(fù)測(cè)定3次，結(jié)果取平均值。

2 結(jié)果和分析

2.1 秦嶺產(chǎn)9種野菜中礦質(zhì)元素含量的測(cè)定結(jié)果

秦嶺產(chǎn)9種野菜中礦質(zhì)元素的測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表1。由表1數(shù)據(jù)可知：秦嶺產(chǎn)9種野菜中Zn、Cu、Mn、Fe、Ca、Mg、N、P和K含量分別為2.90～14.20、0.5～3.6、2.7～14.3、4.5～50.6、141.9～4646.0、106.3～643.9、2029.8～8583.5、295.3～1136.0和3870.0～14011.9μg·g－1。其中，Zn、Cu、Mn、Mg和K含量最低的是大葉碎米薺，N和P含量最低的是魚(yú)腥草，F(xiàn)e和Ca含量最低的是蕨菜；而Fe含量最高的是菊苣，Ca含量最高的是蔓荊子，Mg和K含量最高的是藜菜，Zn和Mn含量最高的是楤木，Cu、N和P含量最高的是紫萁。

2.2 秦嶺產(chǎn)9種野菜與栽培葉菜礦質(zhì)元素含量的比較

將秦嶺產(chǎn)9種野菜的礦質(zhì)元素含量平均值與栽培葉菜［6］中同類(lèi)元素的含量相比較，結(jié)果表明（圖1）：9種野菜中所測(cè)定的9種礦質(zhì)元素含量均高于栽培葉菜，尤其是Fe、Ca、N和K含量差異較大，而Cu、Mg和P含量的差異相對(duì)較小。

表1 秦嶺產(chǎn)9種野菜中礦質(zhì)元素的含量Table1 Content of m ineral elements in nine w ild vegetables from Qinling Mountains

圖1 秦嶺產(chǎn)9種野菜與栽培葉菜礦質(zhì)元素含量的比較Fig.1 Comparison of m ineral element content in ninewild vegetables from Qinling Mountainswith those in cultivation foliage vegetable

3 結(jié) 論

Ca、K、Fe和Zn等營(yíng)養(yǎng)元素在構(gòu)成人體組織、維持生理功能和調(diào)節(jié)生化代謝等諸多方面發(fā)揮著重要的作用［7］，而合理的膳食是補(bǔ)充各種礦質(zhì)元素的主要途徑。秦嶺產(chǎn)野菜中N、K、Ca和Fe等9種礦質(zhì)元素的含量均高于栽培葉菜，尤其是Ca、N、Fe和K元素的含量差異明顯。結(jié)合秦嶺產(chǎn)9種野菜中各礦質(zhì)元素含量的檢測(cè)結(jié)果，認(rèn)為通過(guò)食用楤木芽等野菜可以補(bǔ)充Zn，食用蔓荊子芽等可以補(bǔ)充Ca。但是，在食用時(shí)應(yīng)注意合理搭配，避免因過(guò)量攝入單一元素而影響其他營(yíng)養(yǎng)元素的吸收，如過(guò)量攝入Ca會(huì)影響Fe的吸收［8］。

此外，由于生長(zhǎng)環(huán)境受到污染，野菜中的某些重金屬元素含量很可能超標(biāo)［9］，因此，并非所有野菜都可以食用。建議采食遠(yuǎn)離污染源的野菜，且忌食來(lái)源不明的野菜，以防中毒。

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