綠豆粉皮是用綠豆淀粉加工而成的片狀半透明的產(chǎn)品，是極好的菜肴原料。

1.淀粉過(guò)濾

將含水量45%-50%的濕淀粉加2.5倍的水?dāng)嚢瑁鶆蚝笥帽贸榈搅硪蝗萜?，容器上口加濾布把淀粉乳中的雜質(zhì)過(guò)濾干凈。淀粉乳在容器內(nèi)時(shí)還要繼續(xù)攪拌，否則淀粉就會(huì)沉淀。

2.熱水沖調(diào)

把容器內(nèi)的淀粉乳取出1/5，加入95℃的熱水沖調(diào)，使其成為半熟的糊狀，溫度為80℃。將半熟狀的淀粉糊對(duì)入淀粉乳中，攪拌均勻，無(wú)疙瘩。淀粉糊與淀粉乳之比為1:4，混合之后溫度為62℃以上。沖調(diào)過(guò)程中要嚴(yán)格控制加入水的比例。在兌淀粉糊時(shí)，要同時(shí)兌入白礬水（事先將白礬用熱水溶解，白礬的用量為每100千克淀粉加2.5千克白礬）。淀粉糊與淀粉乳經(jīng)過(guò)攪拌后，全部成為糊狀液體，便可以制作粉皮了。

3.制皮

開動(dòng)粉皮機(jī)前應(yīng)將銅板清洗干凈，并用布浸食油擦一次銅板，以利于揭皮。開機(jī)時(shí)，將調(diào)好的糊狀淀粉液放入料斗中，打開料斗節(jié)門讓其勻速地進(jìn)入傳動(dòng)銅板的調(diào)節(jié)槽內(nèi)。調(diào)節(jié)槽出料口高度調(diào)到0.6厘米，行走的傳動(dòng)銅板將液體帶走，進(jìn)入蒸氣加溫箱，將淀粉糊蒸熱；出加溫箱后，用冷水噴淋降溫。至機(jī)器終端，把粉皮取下來(lái)，并切成方塊，人工折疊后放入包裝屜內(nèi)。制皮工序中必須控制好粉皮的薄厚，要求均勻一致；調(diào)節(jié)好加熱的溫度和噴淋的冷卻水，才能制出高質(zhì)量的粉皮。

4.成品特色

綠豆粉皮呈碧綠色，半透明，有光澤，柔軟且具有彈性。切制尺寸為17厘米×28厘米。每千克粉皮可切6張，每100千克淀粉出粉皮400千克以上。

（責(zé)編：凌海燕）