拉條子，是新疆人的日常面食。新疆話說出來，就帶著粗糲和豪放，舌頭和牙齒都是帶勁兒的。小麥變成拉條子，隱含了太多的風(fēng)俗和地理。像天山一樣，拉條子的光彩和顏色，翻滾在綠洲、戈壁沙漠和雪山冰川輝映的新疆大地上。帶著綠洲的世俗激情，像冰川雪水一樣剔透悠遠(yuǎn)，拉條子在午間的烈日下，在每個平凡又偉大的百姓的晨昏，烈火烹油的激情后，男人和女人都在盤子里細(xì)細(xì)咀嚼、品味人生的馨香和平淡。辣的夠辣、酸的夠酸，顏色雜陳交融，與宮廷的、貴族的、大款的、奢華的，有著天壤之別。離開新疆的人，除了想念親人，還想念拉條子。

新疆各族人民都離不開拉條子。盡管做一頓拉條子并不復(fù)雜，但各族人民卻不約而同地把拉條子擱在中午，擱在最重要最正式的那一頓上。早晨可以喝牛奶、喝奶茶、喝稀粥，可以吃馕吃饅頭；晚上可吃可不吃的，不說也罷；中午是不能忽略的，那已經(jīng)是北京時間的下午了，無論春夏秋冬，吃拉條子都在正午十二點(diǎn)以后。拉條子的本色在農(nóng)村，它的滋味在泥土間才最香醇。

正午之后，約莫下午一點(diǎn)的時候，母親開始準(zhǔn)備。冬天面粉放在不生火的屋子里，還要提前用碗挖來，擱在廚房的案板上，緩一個多小時。兩碗面一碗水是個大概的說法，不準(zhǔn)確卻夠用。無論冬夏都是涼水，是放在缸里的水。母親就用鐵皮勺子舀多半勺水，捏一撮鹽進(jìn)去，先把鹽化開，再用鹽水和面。一碗面夠兩個人吃。姊妹都在的時候，和面就變成了力氣活兒。母親甚至踮起腳來，揉得黃亮的案板吱嘎作響，有時候還會感嘆地咕叨幾句，說鹽多了水少了。

像母親這一輩的女人，別的飯不會做可以，不會做拉條子是會被人看不起的，可能會成為男人責(zé)難的當(dāng)然理由。和面的第一遍，面要揉得沒有粗糙的顆粒感?？墼谂枳拥紫拢h一餳。這個空當(dāng)可以準(zhǔn)備菜，冬、春滾的是紅辣皮子，可以放羊肉、牛肉、雞肉；夏、秋是青辣椒，可以放地頭挖來的蘑菇、野生的或地埂邊栽種的椒蒿；四季都要放西紅柿，所有的菜肉都要切碎。還要搗蒜，要擇韭菜、豇豆、芹菜、豆角。這些準(zhǔn)備停當(dāng)，面餳得差不多，再揉一遍，要揉到光滑細(xì)膩，翻來覆去折過來掉過去。母親在這中間通常會加揉一次。母親揉過的面沒有翻來覆去的痕跡。油抹在面上，面團(tuán)周身都上了清漆一樣，再扣在盆底下餳。鍋里的水已經(jīng)燒開，韭菜、芹菜滾水里翻個兒，豇豆、豆角打幾個滾兒，撈出來涼著。潑水騰鍋燒熱煉油，先舀一勺兒油潑了蒜，蒜碗里加了醋，香味開始飄散。雖然說是滾辣子，聽上去辣子是主角，最先下鍋的卻不是辣椒，是肉或者蘑菇，可是等到蔥姜花椒醬醋都點(diǎn)綴過之后，放進(jìn)西紅柿滾出紅色的湯汁來，盛到盤子里就成了滾辣子。廚房里又熗又辣，油煙彌漫，味道濃烈，熗出主婦的眼淚、噴嚏來。烈火烹油的鮮香幾乎令人窒息，和先前的味道交融醞釀，炸開七竅喚醒知覺勾起食欲，等不及面來，先不顧一切嘗一嘗辣。

烹炒的次序基本上沒有區(qū)別，味道卻是不同的，各人有各人的口味。鍋重新洗過，重又添上清水，灶底重又續(xù)上柴火，等待水開。仿佛激烈戰(zhàn)斗之后的小憩，氣氛逐漸回歸舒緩、平靜，變得深沉、簡單、安詳，如河流從高山殺進(jìn)平原，女斗士變成了母親。那些涼了的菜蔬，要切碎裝盤。面團(tuán)被搟面杖慢慢推開，橢圓形攤在案板上，母親左手扶在搟面杖上，搟面杖放在面上，右手握住菜刀，刀貼著搟面杖，從右至左、從上往下噌噌噌把面犁開。細(xì)長的長方體面條寬窄厚薄十分均勻，可以直接拉長拉薄下鍋，也可以搓成圓的，等水開了再拉細(xì)下鍋。兩手扯住面的兩頭兒，先抻再折，來回幾次，手里的面就變成了一股，在案板上嘭嘭地繼續(xù)邊打邊拉。面打在案板上，仿佛樂章結(jié)束時的那幾記鼓響。拉開的面不能太細(xì)也不能太粗，約莫半厘米的樣子最好。頭鍋餃子二鍋面，第二次拉開下進(jìn)鍋里的拉條子最好。夏天可以過水，冬天不過水。菜拌進(jìn)面里，拉拉扯扯，呼呼嚕嚕，都沒了言語，一門心思享受。拉條子吃完了，原湯化原食，還要喝點(diǎn)面湯。這就是滾了辣子要洗鍋的原因，不然湯都是辣的。有時還加點(diǎn)撻綿了的芝麻，又是另一種香味；有時火燒辣皮子、油潑青辣子，配上油劑子捻開拉出來的肚帶面，另有一種簡單的清香。吃的過程有些品味、體悟之意。女人在回味剛才隨心的準(zhǔn)備、激烈的爆炒、濃釅的熬滾；男人則風(fēng)卷殘云，把面送進(jìn)肚子里再咂摸滋味，同樣心滿意足。

少數(shù)民族做的拉條子，沒有這么復(fù)雜，逐漸演變?yōu)榻裉烨逭骘堭^里的拌面，面和好后一層層盤成圓圈，菜炒出來面下出來，就得了。出門在外的新疆人，以吃上一頓拉條子為滿足，快捷方便、美味營養(yǎng)，有些飯館還提供腌制的咸韭菜。

那年在上海的黃河路，嘗到了內(nèi)地的新疆拉條子，面不夠筋道，菜少面也少，價格還貴得離譜，但樓上樓下照樣人滿為患。坐在店里的客人邊吃拉條子，邊吃大串的烤肉，不知道怎么消化得了。來來回回穿梭在桌椅間，身著民族刺繡襯衣、頭戴花帽的青年侍者，令人想起盛唐長安的西域客商。人聲鼎沸中莫名的傷感令人恍惚迷離，一絲親切之后只想趕快回到新疆。

吃拉條子離不開小麥，蕎麥、莜麥、青稞、大麥、燕麥都做不成拉條子。將就、湊合的人也許可以，不得已、萬般無奈的情況下也可以。山西的面食就是不得已逼出來的，發(fā)展演變到現(xiàn)在，紛繁復(fù)雜好幾百種，比如刀削面。傳說皇帝下旨收了菜刀，一個村子用一把，眼看著鍋里的水都熬干了，老漢拿不來菜刀，路上拾塊鐵皮，老婆只好用鐵皮又剁又削，刀削面在萬般無奈中誕生。北京的炸醬面雖然也是百姓的，可總帶著些矯情。怕是宮廷里的例外，就好像皇帝回味烤白薯，找不到那種感覺。四川的擔(dān)擔(dān)面，什么都可以，就是面不好；山東的伊府面、河南的魚焙面，那是自上而下的流傳，是從府衙酒樓來的。拉條子里沒有無奈，沒有奢華和精致，沒有矯情和扭捏，是天然的、粗糙的、熱烈的，世俗且本真。正因?yàn)楹唵渭兇?，才令人吃過難忘。拉條子就是生活，就是人生的一個過程。還是冬麥也叫宿麥，磨出的面粉最好，新疆的春麥沒有筋骨。

成書于兩千五百年前的《詩經(jīng)#8226;國風(fēng)》里說：“爰采麥矣，沐之北矣?！彪m然那時先民已經(jīng)開始種麥，但在古代中國的五谷里，麥子的地位還不如黍、稷?！笆蝠⒅胤c，禾麻菽麥。”也許麥子在古人眼里是晚熟的，所以排到了第三位。最初人們吃麥飯，將收獲的麥子通過舂臼脫殼后，煮過再蒸或直接蒸熟。麥飯是庶民的飲食，也是士兵的軍糧，因?yàn)橐讛y便炊，粗糲耐餓不宜消化。直到漢代石磨出現(xiàn)，才開始出現(xiàn)面粉。漢魏之后，麥面成為百姓的飲食，也許是人們發(fā)現(xiàn)食麥“令人多力健行”，底層的百姓拼的是筋骨和力氣。魏晉南北朝時期，吃麥飯還被賦予政治

色彩和道德意義，為官清廉者的外在表現(xiàn)是吃麥飯，服喪守孝期間吃麥飯視為孝子。盛唐改變了這一切，小麥的加工技術(shù)不斷改進(jìn)，面粉給黃帝、彭祖、伊尹、詹王的后人帶來了極大的想象和試驗(yàn)空間。韋巨源《燒尾食單》記載的“二十四氣餛飩”，反映了宮廷貴族在面食上的豪華奢侈。新疆的胡食風(fēng)靡長安，西域古國車師、鄯善的遺址中發(fā)現(xiàn)的小麥、麥穗，證明漢唐時期新疆的先民已經(jīng)品嘗胡餅的美味。那就是《齊民要術(shù)》記載的“面一斗，羊肉二斤，蔥白一合，豉汁及鹽，熬令熟，炙之，面當(dāng)令起”。

通常都認(rèn)為小麥起源于中東，小麥的栽培、流傳令人揣測，黃河流域的小麥?zhǔn)遣皇且步?jīng)由新疆傳送。從現(xiàn)在的考古發(fā)現(xiàn)看，小麥在四千年前就已經(jīng)在新疆栽培，小麥?zhǔn)切陆抛魑镏凶罟爬系脑耘嘧魑镏?。人種天收的石器時代，西域的子民徜徉在金色的麥田里。他們赤裸著麥色的肌膚，在流火的七月，手持石鐮、石刀，在天山以南昆侖山以北的無垠土地上，隨性收割，率性而食。麥子大概也只能被做成“麥飯”，左手捧石碗，右手拿木勺，在樹蔭、洞穴和雪水匯成的溪邊，聽著風(fēng)聲和花草樹木、蜂蝶飛禽的嘯叫和歌唱。但求果腹的愿望勾勒了先民簡單的生活。從那些麥粒和完整麥穗，從那些遠(yuǎn)古的火堆和灰燼，從那些石刻的巖畫和古拙粗陋的杯盤碗盞，西域會聚、熔煉、流轉(zhuǎn)了東西南北、海陸歐亞的種種文化。先民們從生到熟，由粗而細(xì)，畜牧和農(nóng)耕滋養(yǎng)了天山南北的每一寸土地。他們吸收過創(chuàng)造過，胡服胡餅胡舞胡樂，引領(lǐng)了諸多時代的風(fēng)尚。當(dāng)他們接過石磨，生活就發(fā)生了天翻地覆的變化。在吐魯番的古代遺址中，出土的餃子、春卷、千層餅、餛飩、饅頭、面條等各類面食，與中原此類面食的造型樣式并無不同。吐魯番作為古絲綢之路的中轉(zhuǎn)站和交通樞紐，飲食交流波及的地區(qū)不僅僅是整個新疆大地。

清人王孟英《隨息居飲食譜》總結(jié)了小麥面的功效：“甘溫。補(bǔ)虛乏，實(shí)皮膚，厚腸胃，強(qiáng)筋力。北產(chǎn)重羅者良。造為掛面，可以致遠(yuǎn)，病人食之甚宜?！蓖趺嫌⑻岬降膾烀?，和今天的掛面或許無甚區(qū)別。從面粉產(chǎn)生，人們就開始吃面條，吃了幾千年，拉面的經(jīng)驗(yàn)一次次發(fā)生質(zhì)的飛躍。隨著大批的回民擁入新疆，拉面在各個民族間流傳，逐漸形成了今天的拉條子。而今，飲食的發(fā)展早已超出了任何人的期待。拉條子盡管還是拉條子，而且配菜已經(jīng)極其豐富，但是醋、蒜、油潑辣子是少不了的。子雞蘑菇滾辣子，是女兒的最愛。父親吃了很多年的拉條子，一天不吃想得慌。遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)的親戚朋友，來之前總是預(yù)約拉條子。只有新疆人才懂得拉條子。

一方水土養(yǎng)一方人，不同水土養(yǎng)出來的人口味不一。即便是在新疆，拉條子在各民族，在每個民族的不同人家，都有著鮮為人知的特點(diǎn)。比如搭配芝麻、搭配辣醬，就是小時候吃百家飯的回憶。飽食終日、窮奢極欲的人，也許不會想到拉條子；講究健康講究營養(yǎng)的現(xiàn)代人，把諸多疾病的源頭歸結(jié)于五谷，吃五谷生百病其實(shí)不是真理，諸病之源皆在人之本身。即便從餐桌上抹去，從你的食單上剔除，新疆人也不會忘記拉條子。因?yàn)槔瓧l子不僅是新疆人的一種面食，也是美好的記憶，是無休無止的公開思念，是和新疆的天地人都無法分離的，簡單又熱烈的生活之核。觸摸它、品味它、探求它、感悟它，即是生活。