宋太宗趙光義問翰林學(xué)士蘇易簡：“食物中無比珍美的是什么？”蘇易簡說：“食無定味，適口者珍。臣的體會是，腌菜湯最美?！彼翁诼犃耍辉趺蠢斫?，又追問何出此言。蘇易簡解釋說：“臣在一個非常寒冷的夜晚，抱著暖爐溫好了酒，幾杯下肚，大醉之后，上床蓋了幾床被子后睡著了。半夜忽然醒來，口中覺得非常干渴，于是穿衣下床，乘著月光走到庭院里。我一眼看到角落里立著一個腌菜壇子，顧不上喚來侍童，自己用雪洗了手，倒出酸酸的腌菜湯一口氣喝完了幾大碗。臣在當(dāng)時以為，就是天上的鸞脯鳳脂，也比不上那腌菜湯的滋味了?！碧K易簡說的腌菜湯，是客家人用葑菜（芥菜）腌制而成的。
　　閩粵贛邊區(qū)33個縣是客家人聚居地和大本營，在這里繁衍生息的客家人都會做腌菜，都愛吃腌菜，家家都儲備有幾缸腌菜，以前，判斷家庭殷實與否就是看其家有多少缸腌菜。冬春時節(jié)，一園一園的葑菜青翠欲滴，選肥嫩的葉子摘了洗凈，攤在河畔干凈的鵝卵石壩上，在暖暖的冬日之下，曬至水干及莖葉柔軟為佳，然后一把把地切碎，堆在扒籃里，叫小朋友洗凈腳，在上面蹦跳踩壓，擠出青色的汁水，盛入預(yù)備好的大瓦甕里壓實，上面壓上干凈的黃光石頭（大鵝卵石），舀入涼開水，密封甕口，一個月后揭開，清香撲鼻，黃爽美麗，既可立即食用，也可儲存半年之久。
　　腌菜汁水和切碎的濕腌菜、紅辣椒煮熟，不加油鹽等調(diào)料，煮成原滋原味的腌菜湯，此湯是客家過年和做酒席的壓軸湯。正月里，大碗喝酒，大塊吃肉，油酒不易消化，來一碗腌菜湯，頓覺腸胃舒暢，神清氣爽。濕腌菜撈起擠干汁水，切碎下油鍋和紅辣椒、五花肉末爆炒，咸辣鮮甜，酸脆可口，是下飯的好菜。燥腌菜（曬干的腌菜）和五花肉加工成扣肉，燥腌菜能去油助消化，蒸熟的五花肉融入了腌菜的酸甜味，可謂噴香酸甜，直叫人口水上涌，讓人食欲大開。如果腌菜和魚拌著一起蒸，味道和四川的水煮魚是有過之而無不及。夏季，客家人還把濕腌菜、雞蛋汁制成腌菜蛋湯，味道酸鮮可口，既可做下飯菜，又可做止渴的飲料。碎腌菜和粉條煮熟，酸酸的，香香的，就著蒸熟的燥腌菜和霉豆腐，大人小孩吃得肚子滴溜圓，連門檻也跨不過了。醇厚的酸菜汁，還有藥效。中暑之后，灌一大碗腌菜汁，可救人命；被蚊蟲叮咬了，涂抹腌菜汁，便可止癢消腫。
　　“賣酸菜嘍，賣酸菜嘍……”客鄉(xiāng)圩鎮(zhèn)的清晨，總能聽到一陣陣客家農(nóng)女別有韻味的叫賣聲，聽到叫賣聲，姆姆婽婽（老太太和家庭主婦們），探出頭去，滿口生津，心頭泛起一股酸意。端盤下樓，扯上一根，嘗嘗，酸味十足，細(xì)細(xì)咀嚼，滿嘴酸意，感覺味道純正，于是稱上兩斤，喜滋滋地拎回家去。
　　現(xiàn)在福州各大賓館、酒店也有以腌菜為主料或配料的各種菜肴，但是總覺得此腌菜非童年時候吃過的腌菜，那股酸甜香味，也許永遠(yuǎn)留在遙遠(yuǎn)的歲月里了。